DB43∕T 1589.23-2019 湘西民族菜 第23部分：炒干西红柿

ICS67.120 DB43DB43/T1589.23—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布237 DB43/T1589.23—2019前言 239 240 2412规范性引用文件 2413术语与定义 2414特征 242 2426服务规范 2437检验规则 2438标识、容器与运送 244附录A（资料性附录）炒干西红柿原料配方 245DB43/T1589.23—2019本标准为推荐性的。本标准DB43/T1589－2019湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：苗王牛头——第2部分：洪江血粑鸭——第3部分：湘西苗鱼——第4部分：湘西社饭——第5部分：花垣性肠——第6部分：乾州板鸭——第7部分：湘西酸鱼酸肉——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉——第10部分：铁斗羊肉——第11部分：橘香仔猪——第12部分：土家三下锅——第13部分：土家蒸盆——第14部分：芷江鸭——第15部分：土家合渣——第16部分：沅陵晒兰肉——第17部分：麻阳鹅——第18部分：侗家腌鱼腌肉——第19部分：新晃带皮黄牛肉——第20部分：铜湾庖汤——第21部分：炒米丸子——第22部分：会同魔芋豆腐——第23部分：炒干西红柿——第24部分：龙山大头菜——第25部分：腊肉枕头粽本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T1589.23—2019炒干西红柿是张家界民间的特色蔬食菜肴。干西红柿只流传在张家界（原大庸）本市，根据民间走访了解，最早起源于清末，当时由于没有任何的保鲜和冷藏措施，大庸本地人已经把很多夏季蔬菜晾晒干制，包括浆果（西红柿）。大庸人尝试着把西红柿（浆果）对半四开，并像其他蔬菜一样在田埂的石板上晾干或者用火烘干，试图保存更久，他们惊喜地发现完全是可行的，便把这种晾干的西红柿称为干浆果（干西红柿不仅可以帮助她们度过冬季和来年的青黄不接季节，而且味道鲜美，成了张家界特有的家常菜。2菜点典型形态示例图片由刘少成提供DB43/T1589.23—2019湘西民族菜第23部分炒干西红柿本标准规定了炒干西红柿的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于炒干西红柿的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11765油茶籽油GB19643—2016食品安全国家标准藻类及其制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉状）DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。炒干西红柿以干西红柿为主料，经温水泡发后与干辣椒、青蒜苗炒制而成的果蔬类热菜。DB43/T1589.23—20194特征4.1原辅料特征4.1.1干西红柿：宜选用湘西山区的西红柿（特点：水分较少晾晒至干。特点：酱红色、口味酸甜。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为炒。4.2.2具体操作特征将干西红柿用温水泡软、滤水，与干辣椒、青蒜苗一起加入六成热的油锅中炒熟，即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：软绵、酸甜香辣。4.3.3消费人群类型：家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2干西红柿、青蒜苗应符合DB43/T470的要求。5.1.3干辣椒应符合GB/T30382的要求。5.1.4食盐应符合GB2721的要求。5.1.5茶籽油应符合GB/T11765及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将干西红柿用温水泡2分钟至松软，滤水；干辣椒、青蒜苗洗净切段，待用。5.2.2炒在炒锅中加茶籽油，加热至六成热，加干辣椒、干西红柿翻炒至熟透，加食盐、青蒜苗翻炒均匀，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。DB43/T1589.23—20195.4品质要求品质指标应符合表2规定。项目≤5.5安全要求5.5.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌限量应符合GB29921即食果蔬制品的规定，其他微生物限量应符合GB19643—2016中5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则DB43/T1589.23—2019每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB4806.4的要求。8