煤矿厨房制度规范

PAGE煤矿厨房制度规范一、总则（一）目的为加强煤矿厨房管理，规范厨房工作流程，确保为煤矿职工提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，保障职工的饮食健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于煤矿厨房全体工作人员及使用厨房服务的煤矿职工。（三）基本原则1.安全第一原则：厨房工作必须严格遵守安全操作规程，确保食品安全和人员操作安全，防止发生各类安全事故。2.卫生达标原则：严格执行食品卫生标准，加强厨房环境卫生管理，保证饭菜质量和就餐环境符合卫生要求。3.服务至上原则：以职工需求为导向，不断提高服务质量，提供优质、高效、热情的餐饮服务，满足职工的合理饮食需求。4.勤俭节约原则：合理利用食材、能源等资源，杜绝浪费，降低运营成本。二、人员管理（一）人员招聘与录用1.厨房工作人员应具备健康证明，无传染性疾病等影响食品安全的疾病。2.招聘人员需经过面试、实际操作考核等环节，确保具备相应的厨艺技能和工作经验。3.录用人员应签订劳动合同，明确双方权利义务。（二）岗位职责1.厨师长职责全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新，制定每周食谱，确保菜品丰富多样、营养均衡。监督食品加工过程，确保食品安全和质量，对违规操作及时纠正。合理安排厨师工作任务，协调厨房内部各岗位之间的工作关系。定期对厨房工作人员进行培训和考核，提高业务水平和服务质量。负责厨房食材、调料等物资的采购计划制定和成本控制。与煤矿相关部门沟通协调，了解职工饮食需求和意见，及时改进工作。2.厨师职责按照厨师长制定的食谱和标准，负责各类菜品的烹饪制作，保证菜品色香味形俱佳。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全，对加工过程中的食品质量负责。协助厨师长做好食材的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。负责厨房炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备的日常维护和清洁，发现问题及时报告。完成厨师长交办的其他临时性工作任务。3.配菜员职责根据厨师的要求，负责食材的清洗、切割、配菜等前期准备工作。确保所配食材新鲜、干净、无变质，按照标准进行配菜，保证菜品分量准确。协助厨师做好厨房食材的库存管理，合理使用食材，减少浪费。保持配菜区域的卫生整洁，及时清理垃圾和废弃物。4.面点师职责负责各类面食、糕点等的制作，如馒头、花卷、包子、蛋糕、面包等。掌握不同面食和糕点的制作工艺和配方，保证产品质量稳定。做好面点制作所需原材料的准备工作，合理控制原材料用量。对面点制作设备进行日常维护和清洁，确保设备正常运行。5.洗碗工职责负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，保证餐具清洁卫生，无油污、水渍。按照规定的消毒程序和方法，对餐具进行消毒处理，确保消毒效果达标。及时清理洗碗区域的垃圾和污水，保持洗碗间环境整洁。协助厨房工作人员做好其他清洁工作。6.采购员职责根据厨房食材需求计划，负责食材及调料的采购工作。选择正规、可靠的供应商，确保所采购的食材和调料符合食品安全标准。对采购的物资进行严格验收，检查质量、数量、规格等是否符合要求，对不合格物资及时退换。做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、价格、供应商等信息，定期整理归档。关注市场动态，合理控制采购成本，降低采购费用。7.仓库管理员职责负责厨房食材、调料、物资等的入库、储存和发放管理工作。按照规定对物资进行分类存放，做好标识，确保物资存放整齐、有序，便于查找和盘点。建立物资出入库台账，详细记录物资的出入库时间、品种、数量、领用部门等信息，做到账物相符。定期对库存物资进行盘点，检查物资数量和质量，及时清理过期、变质物资。保持仓库环境整洁，做好防潮、防虫、防火等工作。（三）人员培训1.定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等内容，提高食品安全意识。2.开展厨艺技能培训，邀请专业厨师或烹饪专家进行授课，传授新的烹饪技巧、菜品创新方法等，提升工作人员的业务水平。3.进行服务意识培训，培养工作人员的热情、耐心、细心的服务态度，提高服务质量，满足职工需求。4.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、实际操作练习等多种形式，确保培训效果。（四）人员考核1.建立人员考核制度，定期对厨房工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等进行考核。2.考核内容包括工作任务完成情况、食品安全执行情况、菜品质量、职工满意度、工作纪律等方面。3.考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，与绩效奖金、岗位晋升、评优评先等挂钩。4.对于考核不合格的人员进行诫勉谈话、限期整改，连续两次考核不合格的予以辞退。三、食品安全管理（一）食品采购1.严格选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。3.采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于二年。（二）食品储存1.设立专门的食品仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食、易腐食品与常温食品应分开存放。3.定期检查库存食品，清理过期、变质食品，对有质量问题的食品及时处理，做好记录。4.仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施设备，确保食品储存安全。（三）食品加工1.食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。2.加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。接触直接入口食品的操作人员应戴一次性手套。3.加工用的刀具、案板、容器等工具应生熟分开使用，定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，做好使用记录。5.严禁在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。（四）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。3.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故调查时检验使用。（五）餐具消毒1.餐具使用后应及时清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2.采用物理消毒方法时，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，确保消毒效果。如采用煮沸消毒，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。3.采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒药剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒药剂。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。（六）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.厨房工作人员发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告煤矿相关部门和食品安全监管部门。3.积极配合相关部门进行调查处理，提供事故相关信息和证据，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。4.对食品安全事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。四、厨房环境卫生管理（一）厨房清洁标准1.地面保持干净、无油污、无水渍，每日营业结束后进行彻底清扫，定期进行消毒。2.墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、粉刷。3.炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等厨房设备表面应清洁光亮，无油污、无杂物，每日使用后及时清理，定期进行深度清洁和维护。4.洗菜池、洗碗池应保持清洁，无污垢、无异味，每次使用后及时清洗，定期进行消毒。5.垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，垃圾桶周边地面保持清洁，无垃圾散落。（二）清洁消毒制度1.建立厨房清洁消毒制度，明确清洁消毒的责任人员、操作流程、消毒药剂使用方法等内容。2.厨房工作人员应按照清洁消毒制度的要求，定期对厨房环境、设备、餐具等进行清洁消毒，确保卫生达标。3.消毒药剂应符合国家相关标准，严格按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用，避免对人体和环境造成危害。4.对清洁消毒情况进行记录，包括清洁消毒时间、部位、消毒药剂名称、浓度、操作人员等信息，以备查阅。（三）环境卫生检查1.设立环境卫生检查小组，定期对厨房环境卫生进行检查，检查内容包括清洁标准执行情况、消毒效果、食品储存条件等。2.检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.对环境卫生不达标的情况进行通报批评，责令相关责任人限期整改，对整改不力的进行相应处罚。五、食材及物资管理（一）食材采购管理1.根据煤矿职工就餐人数和菜品需求，制定合理的食材采购计划，确保食材供应充足、新鲜。2.采购食材时应遵循“质优价廉、货比三家”的原则，选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。3.对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、数量、规格等是否符合要求，对不合格食材及时退换。验收合格的食材应及时入库。4.建立食材采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、价格、供应商等信息，定期整理归档。（二）食材库存管理1.设立食材仓库，对食材进行分类存放，做好标识，便于查找和盘点。2.根据食材的特性和保质期，合理安排库存，遵循先进先出的原则，防止食材积压过期。3.定期对库存食材进行盘点，检查食材数量和质量，及时清理过期变质食材，做好记录。4.保持仓库环境整洁，做好防潮防虫防火等工作，确保食材储存安全。（三）物资采购与管理1.厨房所需的调料、餐具、厨具、清洁用品等物资应根据实际需求制定采购计划，经相关部门审批后进行采购。2.采购物资时应选择质量可靠、价格合理的产品，索取并留存相关票据。3.物资入库时应进行验收，检查物资的质量、数量、规格等是否符合要求，对不合格物资及时退换。4.建立物资库存台账，详细记录物资的出入库时间、品种、数量、领用部门等信息，做到账物相符。5.定期对物资库存进行盘点，清理积压物资，合理控制库存水平。六、成本控制（一）食材成本控制1.加强食材采购管理，通过招标、询价、议价等方式，选择优质供应商，降低采购成本。2.合理制定食材采购计划，根据每日就餐人数和菜品销售情况，准确预估食材用量，避免食材浪费和积压。3.加强食材验收环节管理，严格把控食材质量，防止采购到高价低质食材。对不合格食材及时与供应商协商处理，减少损失。4.优化菜品设计，合理搭配食材，在保证菜品质量和口感的前提下，尽量降低食材成本。5.加强食材库存管理，定期盘点库存，及时清理过期变质食材，减少库存损耗。（二）能源成本控制1.加强厨房设备管理，定期对炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。2.教育厨房工作人员养成节约能源的好习惯，合理使用设备，避免空烧、长明灯、长流水等浪费现象。3.根据季节和实际需求，合理调整厨房设备的使用时间和功率，降低能源消耗。4.对厨房用水、用电进行计量统计，分析能源消耗情况，采取针对性措施进行节能降耗。（三）其他成本控制1.严格控制厨房物资采购成本，在保证质量的前提下，选择性价比高的产品，减少不必要的开支。2.加强餐具、厨具等物资的管理，延长使用寿命，降低更换频率，节约成本。3.合理安排厨房工作人员，避免人员冗余，提高工作效率，降低人力成本。七、服务管理（一）服务标准1.厨房工作人员应着装整洁、佩戴工牌，保持良好的个人卫生和形象。2.服务热情、主动、周到，使用文明用语，耐心解答职工的疑问和需求。3.按时供应饭菜，保证饭菜质量和分量，做到色香味形俱佳。4.保持餐厅环境整洁卫