餐饮加工制作规范制度

PAGE餐饮加工制作规范制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮加工制作过程，确保食品安全，提高餐饮服务质量，保障消费者的健康与权益。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮加工制作场所，包括但不限于餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮加工制作应遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保加工制作过程的卫生、规范、安全。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮加工制作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求加工制作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入加工制作场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒。操作前应再次洗手消毒，避免交叉污染。3.培训要求定期组织餐饮加工制作人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒、有害物品不得混放。贮存的食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。库存食品应建立台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及出货日期等内容。四、食品加工制作过程1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料，不得加工制作。加工制作场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工制作场所。2.加工制作要求食品加工制作应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工制作过程中应严格遵守食品加工制作规范，确保食品熟透，防止食物中毒。加工制作食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。不得超范围超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工制作食品。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。3.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦、烤糊。烧焦、烤糊的食品不得食用。烹饪过程中应使用清洁的餐具和厨具，避免食品受到污染。4.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等内容。使用台账应保存二年以上。不得使用无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理方法消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求。采用化学方法消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等要求进行消毒。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏，不得使用。六、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等要求。自查计划应涵盖餐饮加工制作的全过程，包括人员管理、食品采购与贮存、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品安全自查计划应每年制定一次，并根据实际情况进行调整和完善。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由食品安全管理人员负责组织实施，相关部门和人员应积极配合。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行，对发现的问题应及时记录，并分析原因，采取有效措施进行整改。3.自查记录与报告食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查范围、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的食品安全问题，应及时报告公司/组织负责人，并采取有效措施进行整改。整改完成后，应将整改情况报告当地食品药品监督管理部门。七、食品留样1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.事故处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，积极配合相关部门开展调查工作，查明事故原因，采取有