甜品烘培卫生制度规范

PAGE甜品烘培卫生制度规范总则1.目的本卫生制度规范旨在确保甜品烘焙过程的卫生安全，保障消费者的健康，维护公司的良好形象，促进甜品烘焙业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有甜品烘焙场所、设备、人员以及与甜品生产、销售相关的活动。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，以及甜品烘焙行业的卫生标准和规范制定。烘焙场所卫生规范1.环境要求甜品烘焙场所应保持清洁、干燥、通风良好，远离污染源。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，定期清扫和消毒，无积水、无杂物。墙壁应使用无毒、无味、光滑、易清洁的材料装修，高度应达到1.5米以上，定期进行清洁和消毒，无污渍、无霉变。天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清扫和消毒。2.布局要求烘焙场所应合理布局，分为原料储存区、加工区、包装区、成品储存区等，各区域应相互分隔，避免交叉污染。原料储存区应保持干燥、通风，温度和湿度应符合原料储存要求，原料应分类存放，并有明显的标识。加工区应配备必要的烘焙设备和工具，如烤箱、搅拌机、烤盘等，设备和工具应定期清洁和消毒，摆放整齐，便于操作。包装区应保持清洁，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行，避免污染。成品储存区应保持干燥、通风，温度和湿度应符合成品储存要求，成品应分类存放，并有明显的标识，定期检查，确保产品质量。3.清洁消毒要求烘焙场所应每天进行清洁，清除地面、墙壁、设备、工具等表面的灰尘、污渍和杂物。每周应对烘焙场所进行一次全面的清洁和消毒，消毒方法应符合食品安全标准，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行喷雾消毒或擦拭消毒。烘焙场所内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期进行清洁和消毒，无异味。烘焙场所应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射、臭氧消毒等方法，确保空气清新。烘焙设备与工具卫生规范1.设备要求烘焙设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无故障、无异味。烤箱、搅拌机、烤盘等烘焙设备应定期进行清洁和消毒，消毒方法应符合食品安全标准，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行浸泡消毒或擦拭消毒。烘焙设备的表面应保持清洁，无灰尘、无污渍，设备的内部应定期进行清洁，清除油污、残渣等。烘焙设备的温度计、湿度计等计量器具应定期进行校准，确保计量准确。2.工具要求烘焙工具应定期进行清洁和消毒，消毒方法应符合食品安全标准，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行浸泡消毒或擦拭消毒。烤盘、烤网、模具等烘焙工具应定期进行清洁，清除油污、残渣等，无异味。烘焙工具应分类存放，并有明显的标识，避免交叉污染。烘焙工具应定期进行检查，如发现损坏、变形等情况应及时更换。烘焙原料卫生规范1.采购要求烘焙原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的烘焙原料应具有质量合格证明文件，如检验报告、合格证等，无过期、变质、受污染等情况。采购的烘焙原料应符合食品安全标准，如面粉、糖、油脂、乳制品等应符合国家相关标准，不得使用含有有害物质的原料。2.储存要求烘焙原料应分类存放，并有明显的标识，如面粉、糖、油脂、乳制品等应分别存放，避免交叉污染。烘焙原料的储存环境应保持干燥、通风，温度和湿度应符合原料储存要求，如面粉应储存在干燥、通风的仓库内，温度应控制在10℃以下，湿度应控制在60%以下。烘焙原料应定期进行检查，如发现过期、变质、受污染等情况应及时清理，不得使用。烘焙原料的储存容器应保持清洁，无异味，定期进行清洁和消毒。3.使用要求烘焙原料应在保质期内使用，不得使用过期、变质、受污染的原料。烘焙原料的使用应按照配方和工艺要求进行，不得随意更改配方和工艺。烘焙原料的使用过程应保持清洁，避免污染，如面粉、糖等原料应在清洁的容器中称量，避免撒落。烘焙原料的剩余部分应妥善保存，如密封保存、冷藏保存等，避免变质。烘焙人员卫生规范1.健康要求烘焙人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，不得患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。烘焙人员在工作期间如患有发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求烘焙人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。烘焙人员在工作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行浸泡消毒或擦拭消毒。烘焙人员在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，工作服应定期清洗和消毒，保持清洁。烘焙人员在工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.操作卫生要求烘焙人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持清洁，避免污染，如在称量原料、搅拌面糊、整形等操作过程中应注意卫生。烘焙人员在操作过程中应按照操作规程进行，不得随意更改操作规程，如在烤箱中烘焙甜品时应按照设定的温度和时间进行操作。烘焙人员在操作过程中应注意观察甜品的烘焙情况，如发现异常应及时处理，如发现烤箱温度过高或过低应及时调整。烘焙人员在操作结束后应及时清理工作区域，将设备、工具等清洗干净，摆放整齐，将剩余的原料妥善保存。包装与储存卫生规范1.包装要求甜品的包装材料应符合食品安全标准，如塑料包装应符合食品包装用塑料薄膜、塑料袋等标准，纸质包装应符合食品包装用纸等标准。包装材料应清洁、无毒、无味、无异味，不得含有有害物质，如重金属、荧光物质等。包装过程应在清洁的环境中进行，避免污染，如包装人员应洗手消毒，包装设备和工具应定期清洁和消毒。甜品的包装应严密、牢固，避免在运输和储存过程中发生破损、泄漏等情况。2.储存要求甜品的储存环境应保持干燥、通风，温度和湿度应符合产品储存要求，如常温保存的甜品应储存在干燥、通风的仓库内，温度应控制在25℃以下，湿度应控制在60%以下；冷藏保存的甜品应储存在0℃8℃的冷藏库内；冷冻保存的甜品应储存在18℃以下的冷冻库内。甜品应分类存放，并有明显的标识，如不同品种、不同口味、不同保质期的甜品应分别存放，避免交叉污染。甜品的储存容器应保持清洁，无异味，定期进行清洁和消毒，如塑料容器应定期清洗和消毒，玻璃容器应定期擦拭消毒。甜品应定期进行检查，如发现过期、变质、受污染等情况应及时清理，不得销售。卫生检查与记录规范1.检查要求公司应建立卫生检查制度，定期对烘焙场所、设备、人员、原料、包装等进行卫生检查，确保卫生制度的有效执行。卫生检查应由专人负责，检查人员应具备相关的卫生知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。卫生检查应按照规定的检查内容和方法进行，如检查烘焙场所的环境、设备的清洁消毒情况、人员的个人卫生情况、原料的质量安全情况等。卫生检查应做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等，记录应真实、准确、完整。2.记录要求卫生检查记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和行业标准的要求，一般应保存2年以上。卫生检查记录应便于查阅和追溯，如可采用电子记录或纸质记录的方式，记录应分类存放，并有明显的标识。卫生检查记录应定期进行整理和分析，如发现问题应及时采取措施进行整改，确保卫生制度的有效执行。培训与宣传规范1.培训要求公司应定期组织烘焙人员进行卫生知识培训，提高烘焙人员的卫生意识和操作技能，确保卫生制度的有效执行。卫生知识培训应包括食品安全法律法规、行业卫生标准、个人卫生要求、操作卫生要求等内容，培训应采用多种形式进行，如集中培训、现场演示、视频教学等。卫生知识培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训人员、培训内容、培训效果等，记录应真实、准确、完整。2.宣传要求公司应加强卫生宣传工作，向消费者宣传甜品烘焙