果醋饮料发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案

果醋饮料发酵工艺师岗位招聘考试试卷及答案试卷部分一、填空题（共10题，每题1分）1.果醋发酵分为______发酵和醋酸发酵两个主要阶段。2.酒精发酵的主要菌种是______酵母。3.醋酸发酵的适宜温度一般为______℃（范围）。4.果醋发酵中，醋酸菌需要充足的______才能代谢。5.榨汁前添加______酶可提高果汁出汁率。6.酒精发酵结束的残糖指标≤______%。7.醋酸发酵的主要碳源是______。8.果醋饮料总酸含量通常控制在______%左右。9.果醋发酵罐常用耐腐蚀材质是______。10.果醋陈酿可改善______和风味。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.醋酸菌代谢类型是（）A.异养厌氧B.异养需氧C.自养厌氧D.自养需氧2.酒精发酵适宜温度（）A.20-25℃B.28-32℃C.30-35℃D.35-40℃3.酒精浓度过高会（）醋酸菌生长A.促进B.抑制C.无影响D.加速4.榨汁后先（）再酒精发酵A.灭菌B.接种酵母C.过滤D.加糖5.果醋澄清不包括（）A.离心B.过滤C.加果胶酶D.高温灭菌6.醋酸发酵产物主要是（）A.酒精B.乙酸C.乳酸D.柠檬酸7.溶氧量不足会导致（）A.发酵停止B.产酸减少C.风味差D.以上都是8.果醋灭菌常用（）A.干热灭菌B.高压蒸汽C.超高温瞬时D.紫外线9.醋酸杆菌属于（）A.真菌B.细菌C.放线菌D.病毒10.pH过低会（）酵母生长A.促进B.抑制C.加速D.无影响三、多项选择题（共10题，每题2分）1.果醋发酵步骤包括（）A.原料预处理B.酒精发酵C.醋酸发酵D.调配E.灭菌2.醋酸菌特点（）A.革兰氏阴性B.需氧C.不耐热（50℃以上死）D.异养E.自养3.影响酒精发酵的因素（）A.温度B.pHC.溶氧量D.原料糖度E.接种量4.果醋饮料常见添加剂（）A.白砂糖B.柠檬酸C.果胶D.苯甲酸钠E.人工色素5.常用菌种组合（）A.酿酒酵母+醋酸杆菌B.假丝酵母+乳酸杆菌C.米曲霉+醋酸菌D.酿酒酵母+乳酸菌E.假丝酵母+醋酸杆菌6.原料预处理注意（）A.新鲜无腐烂B.清洗去杂质C.避免破碎氧化D.去核去籽E.无需清洗7.醋酸发酵控制参数（）A.温度B.溶氧量C.酒精浓度D.pHE.发酵时间8.果醋陈酿作用（）A.形成风味B.改善色泽C.提高稳定D.降酒精残留E.增总酸9.质量检测指标（）A.总酸B.酒精残留C.菌落总数D.糖度E.色泽10.发酵设备要求（）A.耐腐蚀B.密封性好C.精准控温D.易清洗E.体积越大越好四、判断题（共10题，每题2分）1.酒精发酵需严格无氧（）2.醋酸发酵不需要氧气（）3.果胶酶提高出汁率（）4.发酵温度越高越好（）5.榨汁后立即高压灭菌（）6.醋酸菌直接用蔗糖产醋酸（）7.总酸越高口感越好（）8.发酵罐需定期清洗灭菌（）9.发酵时间越长质量越好（）10.活性炭澄清是物理吸附（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述果醋发酵基本流程。2.酒精发酵与醋酸发酵的4点主要区别。3.果醋发酵“浑浊问题”的原因及解决方法。4.果醋饮料调配的关键注意事项。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何优化果醋发酵工艺提升风味？2.果醋生产中降低能耗的方式有哪些？答案部分一、填空题答案1.酒精2.酿酒3.30-354.氧气5.果胶6.0.57.酒精8.0.3-0.59.不锈钢10.色泽二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.B5.D6.B7.D8.C9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.AE6.ABCD7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题答案1.流程：原料选择→清洗破碎→榨汁（加果胶酶）→酒精发酵（酿酒酵母，28-32℃无氧）→醋酸发酵（醋酸杆菌，30-35℃有氧）→过滤→调配→灭菌→灌装。2.区别：①菌种：酒精（酵母，真菌）；醋酸（醋酸杆菌，细菌）；②氧气：酒精（无氧）；醋酸（需氧）；③温度：酒精（28-32℃）；醋酸（30-35℃）；④产物：酒精（乙醇）；醋酸（乙酸）。3.原因：果胶/蛋白质杂质、发酵不完全、杂菌污染。解决：加果胶酶分解果胶；发酵后离心过滤；控制发酵参数避免污染；调配加稳定剂（黄原胶）。4.注意：总酸0.3-0.5%（合规）；糖酸比10-15:1（酸甜协调）；添加剂符合GB2760；均质提高稳定；检测酒精残留（≤0.5%）、菌落总数。六、讨论题答案1.优化风味：①选耐酸产香菌种（如葡萄酒酵母、醋酸杆菌AS1.41）；②酒精发酵陈酿1-2周，醋酸发酵控溶氧0.5-1mg/L；③混合果实（苹果+葡萄）发酵；④醋酸发酵