果蔬汁护色工艺调试师岗位招聘考试试卷及答案

果蔬汁护色工艺调试师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.果蔬汁酶促褐变的关键酶是________。2.维生素C（抗坏血酸）护色利用其________性。3.国标GB2760中，果蔬汁中亚硫酸盐（以SO₂计）最大残留量为________mg/kg。4.非酶褐变的两种主要类型是美拉德反应和________。5.果蔬汁护色常用的有机酸护色剂是________。6.榨汁前果蔬预处理的护色步骤通常是浸泡在含________的溶液中。7.多酚氧化酶的最适pH范围约为________。8.护色罐常用的搅拌方式是________搅拌。9.苹果汁复合护色剂常含VC、柠檬酸和________。10.果蔬汁褐变程度常用________检测。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.果蔬汁酶促褐变的必要条件不包括（）A.多酚类物质B.多酚氧化酶C.氧气D.高温2.维生素C护色的核心机制是（）A.螯合金属离子B.还原醌类物质C.调节pHD.灭活酶3.以下属于天然护色剂的是（）A.亚硫酸钠B.抗坏血酸C.EDTA-2NaD.苯甲酸钠4.多酚氧化酶的最适温度约为（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃5.抑制酶促褐变应避免（）A.低温B.隔绝氧气C.破碎过度D.添加护色剂6.美拉德反应不涉及的条件是（）A.还原糖B.氨基酸C.高温D.低pH7.果蔬汁护色常用的金属螯合剂是（）A.柠檬酸B.EDTA-2NaC.亚硫酸钠D.VC8.最易发生酶促褐变的果蔬汁是（）A.橙汁B.苹果汁C.葡萄汁D.番茄汁9.分光光度计测褐变常用波长是（）A.420nmB.520nmC.620nmD.720nm10.加热灭酶的温度一般控制在（）A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃三、多项选择题（共10题，每题2分）1.果蔬汁护色需控制的关键因素包括（）A.温度B.pHC.护色剂种类D.氧气含量2.酶促褐变的抑制方法有（）A.加热灭酶B.添加抗氧化剂C.调节酸性pHD.隔绝氧气3.属于化学护色剂的有（）A.亚硫酸钠B.VCC.柠檬酸D.EDTA-2Na4.非酶褐变类型包括（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.抗坏血酸氧化D.多酚氧化酶褐变5.苹果汁复合护色剂可能含（）A.VCB.柠檬酸C.EDTA-2NaD.亚硫酸钠6.护色工艺需检测的指标有（）A.褐变度B.护色剂残留C.VC含量D.风味7.抑制多酚氧化酶的方法是（）A.低温B.高pHC.添加亚硫酸盐D.加热8.榨汁前预处理护色步骤包括（）A.清洗B.去皮C.浸泡护色液D.破碎9.国标允许的护色剂有（）A.抗坏血酸B.亚硫酸钠C.柠檬酸D.EDTA-2Na10.护色罐工艺参数包括（）A.搅拌速度B.护色时间C.温度D.护色液浓度四、判断题（共10题，每题2分）1.果蔬汁成品后不会发生酶促褐变（）2.VC护色无残留问题（）3.亚硫酸盐抑制多酚氧化酶活性（）4.焦糖化反应需要糖和氨基酸（）5.护色pH越低越好（）6.破碎度越高，褐变越严重（）7.EDTA-2Na螯合金属离子辅助护色（）8.亚硫酸盐残留限量≤100mg/kg（）9.加热灭酶是最彻底的抑制方法（）10.不同果蔬汁护色参数完全相同（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述果蔬汁酶促褐变的发生条件及主要抑制方法。2.维生素C作为护色剂的作用机制是什么？3.亚硫酸盐类护色剂的优缺点分别是什么？4.简述果蔬汁护色工艺调试的基本流程。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡果蔬汁护色效果与食品安全性？2.苹果汁、橙汁、葡萄汁的护色工艺有哪些差异？---答案部分一、填空题答案1.多酚氧化酶2.还原3.504.焦糖化反应5.柠檬酸6.护色剂7.6-78.机械9.EDTA-2Na10.分光光度计二、单项选择题答案1.D2.B3.B4.B5.C6.D7.B8.B9.A10.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题答案1.发生条件：多酚类物质、多酚氧化酶、氧气同时存在；抑制方法：①加热灭酶（90-100℃短时间）；②添加抗氧化剂（VC、亚硫酸盐）；③调节pH至酸性（≤5）；④隔绝氧气（充氮、真空）。2.VC是水溶性抗氧化剂，可直接还原酶促褐变产生的醌类物质为无色多酚；同时消耗体系氧气，减少多酚氧化酶与氧气接触；还能螯合部分金属离子（如Cu²⁺），间接抑制酶活性。3.优点：护色效果强、成本低、适用范围广；缺点：可能残留（需控制限量）、破坏部分维生素（如VB1）、对某些果蔬风味有影响、部分人群（哮喘患者）敏感。4.①确定原料特性（褐变敏感程度）；②选择护色剂种类及配比；③调试工艺参数（温度、pH、时间、搅拌速度）；④检测护色效果（褐变度、感官评分）；⑤优化参数至符合标准（残留、风味）；⑥确定最终工艺。六、讨论题答案1.①优先选用天然护色剂（VC、柠檬酸），减少合成剂使用；②严格控制护色剂残留（符合GB2760），如亚硫酸盐≤50mg/kg；③采用物理护色（加热灭酶、真空）辅助化学护色，降低护色剂用量；④结合感官评价（色泽、风味）与安全检测，平衡效果与风险。2.①苹果汁：多酚氧化酶活