小餐桌食品安全制度规范

PAGE小餐桌食品安全制度规范一、总则（一）目的为加强小餐桌食品安全管理，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类小餐桌服务活动。（三）基本原则1.食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保提供的食品符合安全标准。2.依法依规原则：严格遵守国家相关法律法规和行业标准，规范经营行为。3.预防为主原则：采取有效措施预防食品安全事故的发生，做到防患于未然。4.全程监管原则：对小餐桌食品的采购、加工、储存、配送等全过程进行严格监管。二、食品经营资质管理（一）许可证办理1.小餐桌经营者应依法取得食品经营许可证，未取得许可证不得从事食品经营活动。2.按照规定的经营范围和经营方式开展经营，不得超范围经营。（二）许可证变更与延续1.经营条件发生变化，不再符合食品经营许可条件的，应当立即采取整改措施；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。2.食品经营许可证有效期届满，需要继续经营的，应当在许可证有效期届满前30个工作日内向原发证部门提出延续申请。（三）人员资质1.小餐桌从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，每年进行一次健康检查。2.直接接触食品的工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、食品采购与贮存（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识、检验检疫证明等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.严格执行食品采购索证索票制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）贮存要求1.设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。3.贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行状况，保证正常运转。4.及时清理变质、超过保质期的食品，防止交叉污染。四、食品加工制作（一）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，保持良好的通风和空气流通。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品要严格控制油温，防止炸焦。3.食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。（三）餐具清洗消毒1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。2.采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，温度和时间应符合消毒设备的要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。3.消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。五、食品留样（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。（二）留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的相关信息，以备查验。记录内容应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等。六、食品安全自查（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等。自查频率应不少于每月一次。2.自查计划应根据法律法规、食品安全标准以及经营实际情况进行制定，确保全面、有效。（二）自查内容1.食品经营资质情况，包括许可证的有效性、经营范围的合规性等。2.食品采购、贮存、加工制作等环节的食品安全状况，如食品质量、环境卫生、人员操作等。3.食品安全管理制度的执行情况，如索证索票制度、食品留样制度等。（三）自查整改对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查验证，形成自查报告。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地开展应急处置工作。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）等。（三）事故处置1.积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。2.对中毒人员及时进行救治，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。3.对事故涉及的食品及原料等进行封存、检验、处理，对相关场所进行清洗消毒。八、培训与宣传（一）培训1.定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不得少于二年。（二）宣传1.向用餐人员宣传食品安全知识，提高其食品安全意识和自我保护能力。2.通过宣传栏、宣传资料、微信公众号等多种渠道，宣传食品安全法律法规、小餐桌食品安全管理制度等内容，营