2026年幼儿园食堂落实食品安全主体责任风险管控清单

2026年幼儿园食堂落实食品安全主体责任风险管控清单一、食堂基础管理风险管控（一）资质与许可餐饮服务许可证：幼儿园食堂应在营业前依法取得有效的餐饮服务许可证，许可范围需涵盖实际经营的餐饮服务项目。在许可证有效期届满前30天，应及时申请延续。对于许可证载明事项发生变化的，如食堂地址变更、经营范围调整等，应在变化发生后的10个工作日内申请办理变更手续。从业人员健康证明：所有食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明有效期为1年。新入职员工需在入职前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食堂应建立从业人员健康档案，记录员工的健康检查情况和患病、就医等信息。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（二）场所与设施食堂布局：幼儿园食堂应设置独立的食品原料存放间、食品加工操作间、用餐场所等功能区域，各区域应做到物理分隔，防止交叉污染。食品加工操作流程应遵循生进熟出的单一流向，避免生熟食品的交叉接触。设施设备维护：定期对食堂的设施设备进行维护保养，确保其正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每月进行一次全面检查和清洁，检查燃气管道、电气线路是否存在安全隐患。冷藏、冷冻设备的温度应保持在规定范围内，冷藏设备温度应控制在08℃，冷冻设备温度应控制在20℃至12℃，每天至少检查两次设备温度并做好记录。卫生清洁：食堂各区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无污垢、无积水、无蜘蛛网。食品加工操作间应每天进行清洁消毒，用餐场所应每餐结束后及时清理，每周进行一次全面大扫除。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，消毒后的餐具应储存在专用保洁柜内备用。二、食品采购与储存风险管控（一）食品采购供应商管理：选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，对供应商的许可证、营业执照等资质文件进行严格审核，并建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。定期对供应商进行评估，对于供应的食品质量不稳定、不符合食品安全标准的供应商，应及时终止合作。采购验收：采购食品时，应索取并留存食品的合格证明文件，如食品检验报告、检疫证明等。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对于肉类、禽类等食品，应查验其动物产品检疫合格证明。验收合格的食品应及时入库，验收不合格的食品应拒绝接收，并做好记录。（二）食品储存分类存放：食品应按照种类、性质、保质期等进行分类存放，做到分区、分架、隔墙、离地。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，离墙、离地距离不少于10厘米；冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备内，且不得将食品堆积、挤压存放。库存管理：建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质和三无食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对于易腐食品，应缩短盘点周期，确保其质量安全。三、食品加工制作风险管控（一）加工前准备原料清洗：蔬菜、水果等原料应在专用水池中进行清洗，做到一洗二泡三冲，确保去除农药残留和杂质。肉类、禽类、水产品等原料应与蔬菜、水果等分开清洗，防止交叉污染。刀具砧板区分：配备不同颜色的刀具和砧板，分别用于处理生、熟食品，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，保持刀具锋利、砧板平整。（二）加工过程控制烹饪温度与时间：烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪时间应符合食品安全要求。对于需要烧熟煮透的食品，如肉类、禽类、豆类等，应彻底加热，防止食物中毒。食品添加剂使用：严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。必须使用食品添加剂时，应遵循“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂应准确记录使用的品种、用量、时间等信息。（三）成品保存与配送成品保存：烹饪好的食品应尽快食用，暂时不食用的应及时冷藏或冷冻保存。常温保存的食品，应在2小时内食用完毕；冷藏保存的食品，应在24小时内食用完毕。食品配送：如需进行食品配送，应使用专用的食品配送车辆和容器，车辆和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。食品配送过程中，应采取必要的保温、冷藏等措施，确保食品温度符合要求。四、人员管理风险管控（一）培训与教育食品安全知识培训：定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食物中毒预防等。新入职员工需参加入职前培训，培训时间不少于20学时；在职员工每年参加培训的时间不少于40学时。培训结束后，应进行考核，考核合格方可上岗。职业道德教育：加强对食堂从业人员的职业道德教育，培养其责任心和敬业精神。引导从业人员树立“食品安全重于泰山”的意识，严格遵守食品安全管理制度，确保幼儿的饮食安全。（二）个人卫生与操作规范个人卫生要求：食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，头发不得外露。不得在食品加工操作间内吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等。操作规范遵守：从业人员在食品加工操作过程中，应严格遵守各项操作规范，如不得用手直接接触直接入口食品、不得将未洗净的原料与已加工好的食品混放等。在处理食品前后、接触生食品后、上厕所后等情况下，应及时洗手消毒。五、食品安全应急管理风险管控（一）应急预案制定制定完善的食品安全应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急处置流程等内容。应急预案应包括食物中毒、食品污染等突发事件的应急处置措施，以及与相关部门的联动机制。（二）应急演练定期组织食品安全应急演练，演练内容包括突发事件的报告、现场处置、人员救治、食品溯源等环节。通过演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力和协同配合能力。每年至少组织一次综合应急演练和两次专项应急演练。（三）事件报告与处理发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，保护好现场，并及时向当地教育行政部门、食品药品监管部门等相关部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好家属的安抚工作。六、监督检查与持续改进（一）内部监督检查建立健全食堂内部监督检查制度，定期对食堂的食品安全管理工作进行检查。检查内容包括食品采购、储存、加工制作、人员管理等各个环节。每天进行一次自查，每周进行一次全面检查，每月进行一次总结分析。对检查中发现的问题，应及时整改，确保食品安全。（二）接受外部监督积极配合食品药品监管部门、教育行政部门等相关部门的监督