厨师饭菜质量考核制度范本

PAGE厨师饭菜质量考核制度范本一、总则1.目的为了确保公司食堂饭菜质量，满足员工的用餐需求，提高员工满意度，特制定本厨师饭菜质量考核制度。本制度旨在规范厨师的工作行为，加强对饭菜质量的监督与管理，保障食品安全与营养均衡，为公司营造良好的餐饮服务环境。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有厨师的饭菜质量考核管理。3.考核原则公平公正原则：考核过程严格按照既定标准执行，确保对每位厨师的评价客观、公正，不受主观因素影响。全面性原则：从菜品质量、食品安全、服务态度、成本控制等多个维度对厨师进行综合考核，全面反映厨师的工作表现。激励改进原则：通过考核，激励厨师不断提高饭菜质量和服务水平，对存在的问题及时提出改进措施，促进整体工作持续提升。二、考核内容与标准（一）菜品质量（50分）1.口味（20分）味道纯正：菜品调味得当，无过咸、过淡、过辣、过酸等异味，味道符合大众口味偏好，得1620分。基本达标：口味有轻微偏差，但不影响整体食用，得1115分。口味欠佳：存在明显口味问题，影响多数员工对菜品的接受度，得610分。口味极差：菜品味道严重不符合要求，引起员工较多投诉，得05分。2.色泽（10分）色泽诱人：菜品颜色搭配协调，视觉效果良好，能激发员工食欲，得810分。色泽正常：颜色基本符合菜品特点，无明显变色、褪色现象，得67分。色泽一般：色泽平淡，缺乏吸引力，得45分。色泽不佳：菜品颜色灰暗、杂乱，影响观感，得03分。3.造型（10分）造型精美：菜品造型独特、美观，具有较高的观赏性，得810分。造型合格：菜品造型符合常规要求，无明显瑕疵，得憨67分。造型普通：造型简单，缺乏创意，得45分。造型粗糙：菜品造型杂乱无章，影响整体形象，得03分。4.营养搭配（10分）营养均衡：注重荤素搭配、主食与副食搭配，菜品营养丰富，能满足员工不同营养需求，得810分。搭配合理：基本做到营养搭配，无明显营养缺失问题，得67分。搭配一般：营养搭配不够科学，存在部分营养不均衡情况，得45分。搭配不合理：营养搭配严重失衡，对员工健康可能造成影响，得03分。（二）食品安全（30分）1.食材采购（10分）严格把关：所采购食材新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准，索证索票齐全，得810分。基本合格：食材质量基本达标，偶尔存在个别小问题，但未造成食品安全隐患，得67分。存在问题：采购的食材有一定质量问题，如部分食材不新鲜等，但未引发食品安全事故，得45分。严重违规：采购的食材存在严重质量问题，如变质、过期等，或未按规定索证索票，得憨03分。2.食品加工过程（10分）规范操作：严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，加工过程卫生、安全，无交叉污染，得810分。操作合格：基本按照操作规范进行加工，无明显违规行为，得67分。存在瑕疵：加工过程存在一些小的不规范操作，但未影响食品安全，得45分。违规操作：食品加工过程存在严重违规行为，如未煮熟煮透、使用过期原料等，得03分。3.餐具卫生（5分）清洁达标：餐具清洗消毒严格按照标准执行，餐具表面无污渍、水渍、油渍，无异味，得45分。基本清洁：餐具基本干净，但存在少量污渍，得3分。清洁不足：餐具清洁不彻底，有明显污渍或异味，得2分。卫生较差：餐具卫生状况差，影响员工使用，得01分。4.食品留样（5分）规范留样：按规定对每餐食品进行留样，留样数量、时间、记录等符合要求，得45分。基本留样：留样基本符合要求，但存在个别记录不完整等小问题，得3分。留样不规范：留样存在较多不规范情况，如留样数量不足、记录缺失等，得2分。未按要求留样：未按规定进行食品留样，得01分。（三）服务态度（15分）1.热情主动：对待员工热情、礼貌，主动询问员工需求，积极提供帮助，得1215分。2.态度较好：能够正常对待员工，有一定的服务意识，得911分。3.态度一般：服务态度平淡，缺乏主动性，得68分。4.态度恶劣：对员工态度冷漠、生硬，甚至与员工发生冲突，得05分。（四）成本控制（5分）1.合理控制：在保证饭菜质量的前提下，有效控制食材采购成本、能源消耗等，无浪费现象，得45分。2.基本控制：能做到一定程度的成本控制，但仍有一些可优化空间，得3分。3.控制不足：成本控制效果较差，存在一定浪费现象，得2分。4.浪费严重：成本意识淡薄，浪费现象严重，得01分。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：由食堂管理人员每天对饭菜质量、食品安全、服务态度等进行现场检查，做好记录。员工投诉：设立投诉渠道，如意见箱、投诉电话等，收集员工对饭菜质量的投诉和建议，作为考核依据。定期测评：每月组织员工对饭菜质量进行测评，测评内容包括菜品口味、色泽、造型、营养搭配等方面，员工根据实际感受进行打分。2.考核周期考核实行月度考核与年度综合考核相结合的方式。每月底进行当月考核，年度考核根据每月考核结果进行综合评定。四、考核结果应用1.绩效奖金挂钩根据月度考核结果，发放厨师绩效奖金。考核得分85分及以上，绩效奖金全额发放；得分7084分，绩效奖金发放80%；得分6069分，绩效奖金发放60%；得分60分以下，绩效奖金发放40%。2.晋升与调薪参考年度综合考核结果作为厨师晋升、调薪的重要参考依据。连续两年年度考核优秀（得分90分及以上）的厨师，在职位晋升、薪资调整等方面给予优先考虑；考核不达标（得分60分以下）的厨师，公司将视情况进行岗位调整或辞退处理。3.培训与改进针对考核中发现的问题，及时与厨师进行沟通，制定个性化的培训计划，帮助厨师提升业务能力和饭菜质量。对于多次出现同类问题且改进效果不明显的厨师，进行重点关注和督促改进。五、申诉与处理1.申诉渠道厨师如对考核结果有异议，可在考核结果公布后三个工作日内，向食堂管理部门提出书面申