酒店餐厅卫生考核制度

PAGE酒店餐厅卫生考核制度一、总则1.目的为加强酒店餐厅卫生管理，确保为宾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障宾客身体健康，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅的卫生管理与考核工作，包括中餐厅、西餐厅、宴会厅等各类餐饮场所。3.考核原则客观公正原则：考核过程应遵循客观事实，以明确的标准进行评价，确保考核结果真实、公平、公正。全面细致原则：对餐厅卫生的各个环节进行全面考核，包括食品加工、储存、餐具消毒、环境卫生等，做到细致入微，不放过任何卫生隐患。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果，不断完善餐厅卫生管理工作，持续提高卫生水平。二、考核内容与标准食品卫生1.食品采购采购渠道应合法合规，确保食品来源安全可靠。必须从具有合法资质的供应商处采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味。严禁采购过期、变质、假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持清洁卫生，定期清理库存食品，及时清除过期、变质食品。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应保持在0℃8℃，冷冻食品应保持在18℃以下。3.食品加工制作加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。食品应充分加热煮熟，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。严禁在食品加工过程中使用非食用物质或滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。加工后的食品应及时上桌或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。餐具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒法时，蒸汽消毒温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒法时，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次受到污染。2.餐具保洁已消毒的餐具应避免再次污染，在使用前应保持清洁卫生。不得用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具。餐具保洁区应保持清洁干燥，通风良好，防止餐具受潮发霉。环境卫生1.餐厅地面地面应保持清洁，无垃圾、无污渍、无水渍。每天营业前和营业结束后应进行清扫，随时清理地面上的杂物。定期对地面进行冲洗和消毒，防止细菌滋生。地面如有破损或污渍应及时修复和清理。2.餐厅墙壁、天花板墙壁和天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网、无脱落墙皮。定期进行清洁和检查，发现问题及时处理。餐厅内的装饰材料应符合卫生标准，无毒无害，不易滋生细菌。3.餐厅桌椅、门窗桌椅应摆放整齐，表面清洁，无污渍、无损坏。定期擦拭桌椅，保持干净整洁。门窗应保持清洁明亮，玻璃无灰尘，门窗框无污渍。定期清洗门窗，确保通风良好。4.餐厅通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗和维护，确保正常运行。在营业期间，应根据客流量合理调整通风量，保证餐厅内空气清新，无异味。5.餐厅垃圾桶垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。每天定时清理垃圾桶内的垃圾，及时更换垃圾袋。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾残留。人员卫生1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手消毒。三、考核方式与频率1.考核方式定期检查：由酒店卫生管理部门定期对餐厅进行全面检查，按照考核标准进行评分。不定期抽查：卫生管理部门不定期对餐厅进行抽查，重点检查卫生问题易发区域或环节。宾客反馈：收集宾客对餐厅卫生的意见和建议，作为考核的参考依据。2.考核频率定期检查每周至少进行一次，全面覆盖酒店内所有餐厅。不定期抽查根据实际情况灵活安排，每月不少于2次。宾客反馈应及时收集整理，对于宾客提出的卫生问题应立即跟进处理。四、考核评分标准1.考核总分考核满分为100分。2.评分细则食品卫生（40分）食品采购（10分）：采购渠道合法合规，证件齐全得810分；基本符合要求得57分；存在问题得04分。食品储存（10分）：分类分区存放，温度符合要求，仓库清洁得810分；基本符合要求得57分；存在明显问题得04分。食品加工制作（20分）：操作规范，生熟分开，食品煮熟煮透，无违规使用添加剂得1620分；基本符合要求得1015分；存在问题得09分。餐具卫生（25分）餐具清洗消毒（15分）：清洗消毒流程规范，消毒效果达标得1215分；基本符合要求得811分；存在问题得07分。餐具保洁（10分）：保洁措施到位，餐具无二次污染得810分；基本符合要求得57分；存在问题得04分。环境卫生（25分）餐厅地面（5分）：清洁无污渍得45分；基本干净得23分；存在明显污渍得01分。餐厅墙壁、天花板（5分）：清洁无灰尘、无蜘蛛网得45分；基本符合要求得23分；存在问题得01分。餐厅桌椅、门窗（5分）：摆放整齐，清洁干净得45分；基本符合要求得23分；存在问题得01分。餐厅通风换气（5分）：通风良好，无异味得45分；基本正常得23分；通风不畅得01分。餐厅垃圾桶（5分）：垃圾桶清洁，垃圾及时清理得45分；基本符合要求得23分；存在垃圾堆积等问题得01分。人员卫生（10分）健康管理（5分）：所有从业人员持有效健康证明上岗得45分；存在个别无证上岗情况得23分；存在较多无证上岗情况得01分。个人卫生（5分）：从业人员个人卫生良好，穿戴整洁得45分；基本符合要求得23分；存在明显不卫生情况得01分。五、考核结果处理1.结果通报每次考核结束后，卫生管理部门应及时将考核结果通报给酒店餐饮部门及相关餐厅负责人。通报内容包括考核得分及存在的主要问题。2.整改要求对于考核中发现的问题，餐厅应立即制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，并将整改情况及时上报卫生管理部门。3.奖惩措施奖励：对于卫生考核成绩优秀的餐厅，给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书、优秀员工评选加分等，以激励餐厅持续保持良好的卫生状况。惩罚：对于卫生考核成绩不合格的餐厅，视情节轻重给予警告、罚款、停业整顿等处罚。连续多次考核不合格的餐厅，将对相关负责人进行严肃处理。六、监督与投诉处理1.监督机制酒店应建立健全卫生监督机制，加强对餐厅卫生管理工作的日常监督。卫生管理部门应定期对考核制度的执行情况进行检查，确保考核工作公正、公平、有效。同时，鼓励酒店员工和宾客对餐厅卫生问题