食堂监管考核制度细则

PAGE食堂监管考核制度细则一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，提高食堂服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本食堂监管考核制度细则。本制度旨在规范食堂运营各个环节，确保食堂为员工提供优质、高效、安全的餐饮服务，提升员工满意度，促进公司整体发展。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有相关管理活动，包括食堂工作人员管理、食材采购与验收、食品加工与供应、食堂环境卫生维护、成本控制等方面。（三）基本原则1.安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节安全无事故，保障员工身体健康。2.质量至上原则：注重食品质量，提供营养均衡、口味良好的饭菜，满足员工不同的饮食需求。3.服务优质原则：以员工满意为导向，加强食堂工作人员服务意识，提高服务水平，做到热情、周到、及时。4.公平公正原则：对食堂各项工作进行客观、公正的考核评价，确保考核结果真实反映食堂工作实际情况。二、食堂工作人员管理考核（一）人员配备与资质要求1.食堂应根据就餐人数合理配备工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁员等。厨师应具备相应的厨师资格证书，其他工作人员应持有健康证，且健康证需在有效期内。2.定期对工作人员进行健康检查，如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病人员，应及时调整工作岗位。（二）工作纪律与职业道德1.工作人员应遵守公司作息时间，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假应提前按照公司规定办理相关手续。2.严格遵守工作流程和操作规范，不得擅自离岗、串岗。工作期间应穿着整洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持良好的个人卫生。3.树立良好的职业道德，热情服务员工，不得与员工发生争吵或冲突。不得利用工作之便谋取私利，如私自接受供应商贿赂、克扣食材等。（三）专业技能与培训1.厨师应具备熟练的烹饪技能，能够制作多样化的菜品，满足不同季节和员工口味需求。定期组织厨师参加烹饪技能培训和比赛，提升专业水平。2.对其他工作人员进行相关业务培训，如食材验收标准、食品加工安全知识、食堂环境卫生要求等，确保每位工作人员熟悉工作流程和质量标准。3.鼓励工作人员自主学习，不断提高自身业务能力和综合素质。对表现优秀、技能提升显著的工作人员给予适当奖励。（四）考核指标与方法1.工作纪律（30分）迟到、早退每次扣5分，旷工每次扣10分。擅自离岗、串岗每次扣3分。未按规定穿着工作服、工作帽、佩戴口罩每次扣2分。2.职业道德（30分）与员工发生争吵或冲突每次扣10分。被投诉利用工作之便谋取私利经查实每次扣20分。3.专业技能（40分）定期对厨师烹饪技能进行考核评分，根据菜品质量、口味、创新等方面进行综合评价，优秀得3040分，良好得2029分，合格得1019分，不合格得09分。通过员工满意度调查和业务知识测试评估其他工作人员专业技能掌握情况，优秀得3040分，良好得2029分，合格得1019分，不合格得09分。每月由食堂主管对工作人员进行考核评分，考核结果与绩效奖金挂钩。连续三个月考核不合格的工作人员，公司将予以辞退。三、食材采购与验收考核（一）供应商选择与管理1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、售后服务等方面情况。2.与供应商签订采购合同，明确食材品种、规格、价格、质量标准、交货时间、付款方式等条款。定期对供应商进行评价，如发现供应商提供的食材质量不符合要求或出现其他问题，及时终止合作。（二）采购计划与流程1.根据食堂就餐人数、菜品供应情况等制定合理的食材采购计划，确保食材供应充足且不浪费。采购计划应提前提交食堂主管审核，经批准后实施。2.采购人员应严格按照采购计划进行采购，优先选择新鲜、优质、无污染的食材。采购过程中应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并妥善保存采购凭证。3.对于批量采购的食材，应进行招标或询价，选择性价比高的供应商。采购价格应定期与市场价格进行对比，确保价格合理。（三）验收标准与方法1.食材验收人员应严格按照验收标准对采购的食材进行验收，包括食材的品种、规格、数量、质量、新鲜度等方面。验收合格的食材方可入库或进入加工环节。2.验收过程中应仔细检查食材外观，如蔬菜应无农药残留、无病虫害，肉类应无变质、异味，干货应无霉变等。对需要检验的食材，如肉类、禽类等，应索取动物检疫合格证明。3.验收人员应填写验收记录，详细记录食材名称、规格、数量、供应商、验收情况等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。（四）考核指标与方法1.供应商管理（30分）是否从合格供应商名录中采购食材，每发现一次从非名录供应商采购扣10分。供应商评价情况，如供应商出现严重质量问题或其他违规行为，每次扣20分。2.采购计划与流程（3０分）采购计划合理性，未按要求制定采购计划或采购计划执行不力影响食堂正常供应，每次扣10分。采购价格合理性，经对比采购价格明显高于市场平均水平，每次扣10分。采购凭证保存情况，未按规定索取或保存采购凭证，每次扣5分。3.验收标准与方法（40分）验收记录完整性，验收记录填写不完整或不准确，每次扣5分。验收合格率，食材验收合格率低于95%，每低1%扣5分。因验收把关不严导致不合格食材进入食堂，每次扣20分。每月由食堂主管联合财务人员对食材采购与验收工作进行考核评分，考核结果与采购人员绩效奖金挂钩。对在采购与验收工作中表现优秀的人员给予适当奖励，因工作失误给公司造成损失的，追究相关人员责任。四、食品加工与供应考核（一）加工过程规范1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开加工。加工食材前应洗净、切配整齐，按照规定的烹饪方法和时间进行烹饪，确保食品熟透。2.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。严禁使用变质、过期、有毒有害的食材进行加工。3.加工过程中应保持厨房环境卫生整洁，及时清理垃圾和废弃物。加工设备应定期清洗、消毒，确保正常运行。（二）菜品质量与口味1.每周制定营养均衡、品种多样的菜单，根据季节变化和员工反馈及时调整菜品。菜品应注重色、香、味、形的搭配，提高员工就餐满意度。2.定期收集员工对菜品质量和口味的意见和建议，厨师应根据反馈情况不断改进烹饪方法和菜品口味。开展菜品创新活动，鼓励厨师开发新菜品。3.设立菜品质量监督小组，由员工代表和食堂管理人员组成，定期对菜品进行品尝评价，对不符合质量要求的菜品提出整改意见。（三）供应时间与效率1.按照公司规定的就餐时间准时供应饭菜，不得提前或推迟。早餐供应时间为[具体时间区间1]，午餐供应时间为[具体时间区间2]，晚餐供应时间为[具体时间区间3]。2.优化饭菜供应流程，提高供应效率，减少员工排队等候时间。合理安排打餐人员，确保打餐窗口有序开放。3.提前做好饭菜保温措施，保证员工就餐时饭菜温度适宜。（四）考核指标与方法1.加工过程规范（30分）未按生熟、荤素分开加工，每次扣10分。违规使用食品添加剂或使用变质食材加工，每次扣20分。厨房环境卫生不达标，每次扣5分。2.菜品质量与口味（40分）菜单合理性，未按要求制定菜单或菜单品种单一，每次扣10分。员工对菜品满意度调查得分，满意度低于80%，每低5%扣5分。菜品创新情况，积极创新且得到员工认可的新菜品数量，根据实际情况给予相应加分或扣分。3.供应时间与效率（30分）供应时间延迟，每次扣10分。员工排队等候时间过长，经调查属实每次扣10分。饭菜保温措施不到位，导致员工就餐时饭菜温度过低，每次扣5分。每月由食堂主管组织员工代表对食品加工与供应工作进行考核评分，考核结果与厨师及相关工作人员绩效奖金挂钩。对在食品加工与供应工作中表现突出的人员给予表彰和奖励，对工作不力的人员进行批评教育和相应处罚。五、食堂环境卫生维护考核（一）环境卫生标准1.食堂内外环境应保持整洁卫生，地面无垃圾、无积水，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。门窗玻璃干净明亮，通风良好。2.餐厅桌椅摆放整齐，桌面、凳子干净无灰尘。餐具、厨具摆放有序，定期清洗、消毒。3.厨房操作间应保持清洁，炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面无油污，排烟、排水管道畅通无堵塞。食材储存区域应分类存放，隔墙离地，保持干燥通风。（二）清洁消毒制度1.制定详细的食堂清洁消毒计划，明确各区域清洁消毒责任人、消毒频率和消毒方法。每天对餐厅、厨房、餐具等进行清洁消毒，每周对食堂进行全面大扫除。2.餐具采用高温消毒或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具柜中。厨具、设备应定期进行擦拭消毒，确保无细菌滋生。3.食品加工区域的抹布、拖把等清洁工具应分类专用，定期清洗消毒，避免交叉污染。（三）虫害防治措施1.加强食堂虫害防治工作，定期检查食堂内是否有老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫踪迹。采取物理防治和化学防治相结合的方法，如安装灭蝇灯、放置鼠夹、投放杀虫剂等。2.保持食堂环境整洁，及时清理垃圾和废弃物，减少害虫滋生环境。食品储存区域应做好密封措施，防止害虫进入。（四）考核指标与方法1.环境卫生标准（40分）食堂内外环境卫生检查情况，地面、墙壁、门窗等不符合卫生标准，每处扣5分。餐厅桌椅、餐具、厨具清洁情况，发现一处不达标扣3分。食材储存区域卫生状况，未分类存放、隔墙离地或有霉变现象，每次扣10分。2.清洁消毒制度（30分）清洁消毒计划执行情况,未按计划进行清洁消毒，每次扣10分。消毒记录完整性，消毒记录填写不完整或不准确，每次扣5分。餐具、厨具消毒效果检测不合格，每次扣15分。3.虫害防治措施（30分）发现老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫踪迹，每次扣10分。虫害防治措施执行不力，导致虫害问题严重，每次扣20分。每月由行政部门联合食堂主管对食堂环境卫生维护工作进行考核评分，考核结果与清洁人员绩效奖金挂钩。对环境卫生维护工作表现优秀的区域或个人给予奖励，对不达标的责令限期整改，多次整改仍不合格的进行相应处罚。六、成本控制考核（一）成本预算与管理1.制定食堂年度成本预算，包括食材采购成本、人员工资、水电费、设备维护费、清洁用品费等各项费用。成本预算应根据公司就餐人数、物价水平等因素合理编制，并报公司财务部门审核备案。2.严格控制成本支出，各项费用应按照预算执行。每月对成本支出情况进行分析，找出成本控制的关键点和存在的问题，采取有效措施进行改进。（二）食材成本控制1.优化食材采购渠道，通过招标、询价等方式降低采购成本。与供应商协商合理的价格和付款方式，争取更优惠的采购条件。尽量减少食材损耗，提高食材利用率。2.根据就餐人数和菜品销售情况，合理调整食材采购量，避免食材积压或短缺。加强食材库存管理，定期盘点库存，确保库存数量准确，防止食材变质造成浪费。（三）其他成本控制1.合理安排食堂工作人员，根据工作量和工作效率进行人员调配，避免人员冗余。控制水电费支出，加强设备管理，及时维修保养，降低能源消耗。2.严格控制清洁用品、办公用品等其他费用支出，建立领用制度，杜绝浪费现象。（四）考核指标与方法1.成本预算与管理（30分）成本预算编制合理性，预算偏差超过10%，每次扣10分。成本预算执行情况，实际成本支出超出预算10%以上，每超1%扣2分。成本分析报告质量，未按时提交成本分析报告或报告内容不完整、不准确，每次扣5分。2.食材成本控制（40分）食材采购价格合理性，经对比采购价格高于市场平均水平，每次扣10分。食材损耗率，食材损耗率超过规定标准，每超1%扣5分。食材库存管理情况，库存盘点账实不符或食材变质，每次扣10分。3.其他成本控制（30分）人员配置合理性，因人员冗余导致成本增加，每次扣10分。水电费、清洁用品等其他费用支出情况，超出预算10%以上，每超1%扣3分。每月由财务