酿酒工程师考试试卷及答案

酿酒工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.啤酒酿造核心原料除大麦、啤酒花、水外，还需______。2.白酒主要香气成分乙酸乙酯属于______类物质。3.葡萄酒发酵常用酵母为______属。4.黄酒酒曲主要提供糖化酶和______。5.白酒固态发酵酒醅水分一般控制在______%（范围合理即可）。6.啤酒α-淀粉酶最适作用温度约______℃。7.葡萄酒陈酿常用容器除橡木桶外，还有______。8.白酒蒸馏最先流出的酒液称______。9.黄酒主要原料通常是______。10.啤酒下面发酵酵母最适温度约______℃。单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不是白酒主要原料的是？A.高粱B.玉米C.小麦D.大豆2.啤酒上面发酵酵母温度范围是？A.5-10℃B.15-25℃C.25-30℃D.30-35℃3.红葡萄酒颜色主要来自？A.葡萄皮花青素B.发酵色素C.橡木单宁D.人工色素4.白酒固态发酵核心微生物不包括？A.酵母B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌5.黄酒“淋饭法”属于哪种发酵？A.液态B.半固态C.固态D.混合6.啤酒β-淀粉酶最适pH约为？A.4.0-4.5B.5.0-5.5C.6.0-6.5D.7.0-7.57.橡木桶对葡萄酒无以下作用？A.增香B.柔化单宁C.去杂味D.提高酒精度8.白酒酒尾酒精度一般低于？A.30%volB.40%volC.50%volD.60%vol9.黄酒酒精度通常在？A.5-10%volB.10-20%volC.20-30%volD.30-40%vol10.啤酒过滤常用方法不包括？A.硅藻土过滤B.膜过滤C.离心过滤D.冷冻过滤多项选择题（每题2分，共20分）1.啤酒辅助原料包括？A.大米B.玉米C.小麦D.高粱2.白酒香气主要类别有？A.酯类B.醇类C.酸类D.醛酮类3.葡萄酒发酵必要条件？A.适宜温度B.无氧环境C.充足糖分D.优质酵母4.黄酒常用酒曲类型？A.麦曲B.米曲C.红曲D.大曲5.白酒固态发酵特点？A.微生物多样B.香气丰富C.周期长D.酒精度高6.啤酒发酵副产物？A.二氧化碳B.酵母泥C.杂醇油D.乳酸7.葡萄酒分类依据？A.颜色B.糖分C.酒精度D.产地8.黄酒生产工艺？A.淋饭法B.摊饭法C.喂饭法D.固态法9.白酒蒸馏关键参数？A.温度B.酒醅水分C.流酒速度D.接酒时间10.啤酒糖化目的？A.淀粉转糖B.蛋白转氨基酸C.提取麦芽成分D.杀死杂菌判断题（每题2分，共20分）1.啤酒麦芽发芽是为了产生糖化酶。（）2.白酒固态发酵必须用大曲。（）3.红葡萄酒需带皮发酵。（）4.黄酒酒精度越高品质越好。（）5.啤酒过滤后无需杀菌。（）6.白酒甲醇是正常发酵产物。（）7.葡萄酒陈酿越久品质越好。（）8.黄酒米的糊化是关键步骤。（）9.啤酒酒精度越高口感越好。（）10.白酒蒸馏酒头酒尾需全部丢弃。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述啤酒糖化中α-淀粉酶与β-淀粉酶的差异。2.白酒固态发酵微生物群落的核心作用是什么？3.橡木桶对葡萄酒陈酿的主要作用有哪些？4.黄酒“摊饭法”的主要步骤是什么？讨论题（每题5分，共10分）1.如何有效控制白酒发酵过程中的杂菌污染？2.啤酒发酵中，哪些措施能提升啤酒的香气与口感？---答案部分填空题1.酵母2.酯3.酿酒酵母（Saccharomyces）4.发酵菌（酵母/细菌）5.53-586.70-757.不锈钢桶8.酒头9.糯米（大米）10.10-15单项选择题1.D2.B3.A4.D5.B6.B7.D8.A9.B10.C多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABC7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABC判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×简答题答案1.α-淀粉酶：内切酶，分解淀粉内部α-1,4键为糊精/寡糖，最适70-75℃、pH6.0-6.5，无还原糖产生；β-淀粉酶：外切酶，从链端切麦芽糖，最适55-60℃、pH5.0-5.5，产大量还原糖。两者协同使淀粉转可发酵糖（麦芽糖为主）。2.酵母产酒精；霉菌（根霉/曲霉）产糖化酶分解淀粉；细菌（乳酸菌/醋酸菌）产有机酸/酯类前体；芽孢杆菌分解蛋白产氨基酸。多菌协同形成复杂香气风味，是固态白酒品质核心。3.①增香：橡木溶入香草醛、烟熏等香气；②微氧化：少量氧柔化单宁、稳定色素；③去杂：桶壁吸附挥发性杂味。新桶香气浓，旧桶淡，需匹配酒质。4.浸米→蒸饭（糊化）→摊凉（30℃）→落缸（加麦曲/酒母/水）→主发酵（7-10天，28-32℃）→后发酵（20-30天，15-20℃）→压榨→澄清杀菌。讨论题答案1.①原料清洗去杂菌；②设备蒸汽/石灰消毒；③车间清洁控环境；④工艺参数（25-30℃、pH偏酸、53-58%水分）促优势菌；⑤强化优质大曲抑制杂菌；⑥定期检测杂菌（醋酸菌/