佳木斯大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(B卷)

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页佳木斯大学《食品化学》2025-2026学年第一学期期末试卷(B卷)注意事项:1.请考生在下列横线上填写姓名、学号和年级专业。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写答案。3.不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。4.考试时间120分钟专业学号姓名题号一二三四五六七八总分统分人复查人得分得分评分人一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种物质属于天然抗氧化剂？A.维生素CB.维生素EC.维生素BD.维生素A2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水3.食品中的脂肪在氧化过程中会产生什么物质？A.丙烯醛B.丙烯酸C.丙烯酸甲酯D.丙烯酸乙酯4.食品中的碳水化合物在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水5.食品中的维生素在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水6.食品中的矿物质在加热过程中会发生什么变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水7.食品中的酶在加热过程中会发生什么变化？A.活性增加B.活性降低C.活性不变D.活性消失8.食品中的微生物在加热过程中会发生什么变化？A.增殖B.减少甚至死亡C.不变D.产生新的微生物9.食品中的农药残留会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用10.食品中的重金属污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用11.食品中的生物毒素会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用12.食品中的微生物污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用13.食品中的化学污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用14.食品中的放射性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用15.食品中的生物性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用16.食品中的化学性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用17.食品中的放射性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用18.食品中的生物性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用19.食品中的化学性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用20.食品中的放射性污染会对人体产生什么影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水2.食品中的脂肪在氧化过程中会产生哪些物质？A.丙烯醛B.丙烯酸C.丙烯酸甲酯D.丙烯酸乙酯3.食品中的碳水化合物在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水4.食品中的维生素在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水5.食品中的矿物质在加热过程中会发生哪些变化？A.水解B.氧化C.脂肪化D.脱水6.食品中的酶在加热过程中会发生哪些变化？A.活性增加B.活性降低C.活性不变D.活性消失7.食品中的微生物在加热过程中会发生哪些变化？A.增殖B.减少甚至死亡C.不变D.产生新的微生物8.食品中的农药残留会对人体产生哪些影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用9.食品中的重金属污染会对人体产生哪些影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用10.食品中的生物毒素会对人体产生哪些影响？A.无影响B.毒性作用C.营养作用D.治疗作用三、判断题（每题1分，共10分）1.食品中的蛋白质在加热过程中会发生水解反应。（）2.食品中的脂肪在氧化过程中会产生丙烯醛。（）3.食品中的碳水化合物在加热过程中会发生氧化反应。（）4.食品中的维生素在加热过程中会发生水解反应。（）5.食品中的矿物质在加热过程中会发生氧化反应。（）6.食品中的酶在加热过程中会发生活性增加。（）7.食品中的微生物在加热过程中会发生增殖。（）8.食品中的农药残留会对人体产生毒性作用。（）9.食品中的重金属污染会对人体产生营养作用。（）10.食品中的生物毒素会对人体产生治疗作用。（）四、名词解释（每题4分，共20分）1.食品化学2.天然抗氧化剂3.食品中的酶4.食品中的微生物5.食品中的重金属污染五、简答题（每题6分，共18分）1.简述食品中的蛋白质在加热过程中的变化。2.简述食