食品安全控制知识点总结

1、一、食品安全定义：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。二、影响加工食品安全性的因素：（1）食品加工原辅料的安全性：A生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：B化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）（2）生产加工过程A加工方法和工艺条件（如：杀菌后，要避免二次污染；添加剂等使用剂量；进行烹调过程中产生新的有害物质等。）B加工环境的卫生条件（如：原料水，设备，案台，加工人员服装等）具体如下：C从业人员的健康和卫生三、影响食品安全的因素：1、生物性危害（细菌性，真菌性，病毒，寄生虫）具体如下：1、 细菌性：如沙门氏菌

2、，金黄色葡萄球菌，致病性链球菌，志贺氏菌等四种致病菌；2、真菌性：黄曲霉毒素；3、病毒：如甲型肝炎病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等；4、寄生虫：如猪绦虫，华纳睾吸虫病，弓形虫，旋毛虫等。2、化学性危害（如：农药残留，兽药残留，重金属残留，真菌毒素，添加剂，调味剂等）具体如下： 1、食品中天然存在的化学危害 （1）植物食品中的天然毒素 ：红细胞凝集素和皂素，氰苷，生物碱，硫代葡萄糖苷，白果酚和白果酸，棉酚； （2）动物食品中的天然毒素： （a）河豚毒素（b）动物腺体和内脏中的毒素：甲状腺素，肾上腺分泌的激素，变性淋巴腺，动物肝脏中的毒素，胆囊毒素。 2、环境污染导致的化学危

3、害（1）有毒金属：汞、砷、镉、铅、铬 （2）二噁英 （3）N-亚硝基化合物 3、农药残留：有机氯农药，有机磷农药，氨基甲酸酯类农药，拟除虫菊酯类农药4、兽药残留：抗微生物药物，抗寄生虫剂和除草剂，激素类药物5、加工过程中加入的化学品：（1）禁用的化学物：甲醛，硼酸，硼砂，硫酸铜等。（2）食品添加剂：抗氧化剂，漂白剂，着色剂等。6、加工过程中产生的化学危害：杂环胺化合物，脂质氧化物，胆固醇氧化物，烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质，反式单不饱和脂肪酸 7、来自容器、加工设备、用具和包装材料的化学危害：（1）塑料制品的卫生 （2）橡胶制品的卫生（3）陶瓷、搪瓷的卫生 （4）金属食具容器（5）玻璃食具容

4、器 （6）食品包装用纸 （7）复合包装袋 （8）食品容器涂料 3、物理学危害：玻璃、金属等硬物，食用时易引起口腔、牙齿甚至消化道的损伤。但是不包括发现头发、昆虫等异物。四、食品微生物来源： 1、食品原料本身的污染 2、食品加工过程中的污染 3、食品贮存、运输、销售中的污染 五、食品中的危害分为三类： 1、生物性危害，93； 2、化学性危害，4； 3、物理性危害，3； 生物性危害是食源性疾病爆发的主要来源。6、 细菌性危害的预防与控制： 1、在食品加工中实施严格的卫生操作，防止食品污染、二次污染和交叉污染； 2、控制致病菌的生长繁殖 3、控制细菌毒素的形成 4、食品在食用前彻底加热以杀灭病原菌7

5、、 GMP定义：良好生产规范（Good Manufacturing Practice ）的简称，又称食品生产卫生规范，是政府制定颁布的强制性的食品生产、包装、贮存卫生法规。8、 SSOP定义：卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件之一。9、 HACCP定义：危害分析和关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point) ，它是用来管理控制食品安全危害的一种技术，一个食品安全保证体系 。

6、10、 ISO22000定义：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。11、 GMP、SSOP、HACCP、ISO9001与ISO22000的关系： ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）。12、 GMP、SSOP、HACCP与ISO900

7、0的关系： 质量管理+卫生管理+安全管理=食品安全管理体系 质量管理体系（ISO9000）+GMP/SSOP+HACCP（ISO22000）=食品安全13、 HACCP与GMP、SSOP的关系： 1、GMP要求是硬性的、固定的，而SSOP是灵活的、可调的。 2、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是相对具体的，是对GMP的细化。GMP是制定SSOP的依据和法律基础。 3、GMP的内容是全面的 ，SSOP则突出对重点环节的控制； 4、GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。14、 ISO22000的适用范围： 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、

8、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。十五、GMP概括内容：硬件和软件。（1）硬件：人员、厂房、设施与设备;（2）软件：组织、制度、工艺、操作、卫生标准、记录、教育等管理规定; GMP要点如下：1.对原辅料采购、运输、贮存及成品包装的卫生要求。 2.工厂设计与设施的卫生要求。 3.对加工过程的卫生要求 4对从事食品生产人员的要求 5.检验机构和实验室 GMP五方面：合理的生产过程，良好的生产设备，正确的生产知识，严格的操作规范，完善的质量控制管理体系16、 SS

9、OP的要点：卫生标准操作程序内容和卫生监控与记录。 SSOP的具体内容是：1、与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 2、与食品接触表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 3、防止交叉污染； 4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 5、防止食品被污染物污染； 6、正确标识、存放和使用有毒化合物； 7、员工健康状况的控制； 8、害虫的灭除。十七、HACCP的原理： 1、进行危害分析并确定控制措施 2、确定关键控制点（Identify critical control points (CCP) ） 3、建立关键限值（Establish Critical limits（CL）4、 对关键

10、控制点进行监控5、 建立CCP失控时的纠正措施6、建立验证程序7、建立记录保存体系十八、HACCP的五个步骤：1、组成HACCP小组 2、产品说明 3、明确产品的用途 4、制作工艺流程图 5、现场验证工艺流程图特注：如果HACCP的步骤是十二个的时候，加上7个原理： （6、危害风险；7、确定关键控制点；8、建立关键限值；9、建立监控程序；10、建立纠偏措施；11、建立验证程序；12、建立记录和文件保持系统）。 HACCP不是零风险的体系，是需要持续改进的。19、 危害分析判断是不是显著危害：1、可能性（风险性）2、严重性（危害性）20、 CCP定义：关键控制点 （critical contro

11、l points），食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。二十一、关键限值定义（CL）：（Critical Limits），一种区别能接受与不能接受的标准。 注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。二十二、操作限值定义：（Operation Limits），由操作者用来减少偏离关键限值风险，比关键限值更严格的判定标准或最大,最小水平参数。二十三、选择关键限值的原则： （1）快速、准确和方便，具有可操作性。 （2）实际操作当中， 多用物理，化学指标，少用微生物学限量或指标。 实

12、例：为油炸鱼饼（CCP）设立关键限值（CL），以控制致病菌，有以下三种选择方案： 选择1：CL值定为“无致病菌检出”； 选择2：CL值定为最低中心温度66；最少时间分钟；选择3：CL值定为最低油温177；最大饼厚0.25英寸；最少时间分钟。选择上述哪个方案好，为什么？二十四、判断树（显著危害判断）的四个问题：二十五、监控定义：(Monitor)，为评价控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。二十六、监控计划包括四个部分：监控什么对象；怎样监控方法：监控频率何时(频率)；谁监控人员。二十七、HACCP第三步产品说明中的五种易感人群：老人；婴儿；孕妇；病人；免疫系统

13、有缺陷者；二十八、食品链 (food chain)定义：食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)二十九、食品链中食品安全管理水平的不对称性：目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证；只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。三十、ISO22000的作用意义：1、可以有效地识别和控制危害； 2、可以有效地降低成本； 3、可以提高消费者的信任度； 4、可以促进国际贸

14、易的发展。三十一、ISO22000标准引述：为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求，该要求结合了下列公认的关键要素： 相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理。三十二、食品安全ISO22000的关键原则：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP原理三十三、终产品定义（end product）：组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。三十四、7.2前提方案（PRP）： 7.2.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于以下三个方面的控制： a食品安全危害通过工作环境进入产

15、品的可能性； b产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染 ； c产品和产品加工环境的食品危害水平。 7.2.2 前提方案（PRP(s)）应 ： a与组织在食品安全方面的需求相适宜； b与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜 ； c无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；d并获得食品安全小组的批准； 组织应识别与以上相关的法律法规要求。 7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP（s）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范、国际或行业标准）。 在制定这些方

16、案时，组织应考虑如下信息： a建筑物和相关设施的构造和布局； b包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； c空气、水、能源和其他基础条件的供给； d包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； e设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； f对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。三十五材料分析均来自ISO22000,题型类似于咱们课堂练习册的题型,问题是：符合不符合什么什么，符合要怎么办。三十六、7.10不符合控制 7.10.1 纠正 当关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案

17、失效时，组织应确保根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品。 应建立和保持形成文件的程序，规定： a 识别和评估受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置（见7.9.4） b 评审所实施的纠正。 超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3进行处置。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果；必要时，按7.10.3进行处置。评价应予以记录。所有纠正应由负责人批准并予以记录，记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯性信息。 7.10.2 纠正措施 通过监视操作性前提方案和关键控制点所得到的数据，应由

18、指定的、具备足够知识（见6.2）和权限（见5.4）的人员进行评价，以启动纠正措施。当关键限值发生超出（见7.6.5）和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。7.10.2 纠正措施组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生，并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。这些措施包括：a评审不符合（包括顾客抱怨）；b评审监视结果可能向失控发展的趋势；c确定不符合的原因；d评价采取措施需求，以确保不符合不再发生；e确定和实施所需的措施；f记录所采取纠正措施的结果；g评审采取的纠正措施，以确保其有效。纠正措施应予以记录。7.10.3 潜在不安全产品的处置7.10.3.1总则除非组织能确保如下情况，否则应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链。 a相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平； b相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平（7.4.2）；c尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。 可能受不符合影响的所有批次产品应在评价前处于组织的控制之中。当产品在组织的控制之外，并继而确定为不安全时，组织应通知相关方，并启动撒回（7.10.4）。处理潜在不安全产品的控制要求、相关响应和授权应形成文件。 7.10.3.2 放行