内容简介：: 工艺技术艮品科学2008,VO129,NO10299干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白粉功能特性的影响黄群，麻成金1，周姣1，马美湖1吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000；2华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070摘要本实验探讨真空电热、真空冷冻和热风不同干燥方法及理化因素对鹌鹁蛋白功能特性的影响。结果表明，真空冷冻蛋白黏度为54MPAS，乳化性为8MLG，持水力为203GG；真空电热蛋白黏度为62MPAS，乳化性为6MLG，持水力为057GG；热风干燥蛋白黏度为64MPAS，乳化性为4MLG，持水力为O56GG。真空冷冻干燥蛋白浓度低于6时乳化性显著提高，PH值为等电点45时乳化性最佳，NAC1浓度在212范围内乳化性随之增加而逐渐减小。真空电热干燥蛋白持水力随温度升高而增加，NAC1浓度适当蛋白持水力提高，且在等电点时持水力最小。关键词鹌鹑蛋白粉；干燥方法；理化因素；功能特性EFFECTSOFDRYINGMETHODSANDPHYSICOCHEMICALFACTORSONFUNCTIONALPROPERTIESOFQUAILEGGWHITEPROTEINPOWDERHUANGQUN，MACHENGJIN，ZHOUJIAO，MAMEIHU1INSTITUTEOFFOODSCIENCE，JISHOUUNIVERSITY，JISHOU416000，CHINA；2COLLEGEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY，HUAZHONGAGRICULTURALUNIVERSITY，WUHAN430070，CHINAABSTRACTTHISSTUDYAIMEDEXPLORETHEEFFECTSOFTHREEDIFFERENTDRYINGMETHODSINCLUDINGVACUUMANDHEATINGDRYING，VACUUMFREEZEDRYINGANDHOTAIRDRYINGANDPHYSICOCHEMICALFACTORSONTHEFUNCTIONALPROPERTIESOFQUAILEGGWHITEPROTEINTHERESULTSSHOWEDTHATTHEVISCOSITYOFVACUUMFREEZEDRYIEDQUAILEGGWHITEPROTEINIS54MPA。S，THEEMULSIFICATIONIS8MLG，ANDTHEWATERHOLDINGCAPACITYIS203EG；BYVACUUMANDHEATINGDRYING，THEVICOSITYOFTHEDRIEDQUAILEGGWHITEPROTEINIS62MPA。S，THEEMULSIFICATIONIS6MLG，ANDTHEWATERHOLDING057GG；ANDTHEVICOSITYOFTHEHOTAIREDQUAI1EGGWHITEPROTEINIS64MPAS，THEEMULSIFICATIONIS4MLG，ANDTHEWATERCAPACITYIS056GIGTHEEMULSIFICATIONOFVACUUMFREEZEDRYIEDQUAILEGGWHITEHASASHARPINEASEWHENITSCONCENTRATIONISLOWERTHAN6，ANDISTHEHIGHESTWHENPHVALUEISATTHEISOELECTRICPOINT45BESIDES，WHENTHECONCENTRATIONOFNAC1INCREASESFROM2TO12THEEMULSIFICATIONDECREASESTHEWATERHOLDINGCAPACITYOFVACUUMANDHEATINGDRIEDQUAILEGGWHITEINCREASESWITHTHETEMPERATURERISING，ISHIGHERATAPROPERCONCENTRATIONOFNAC1，ANDISTHESMALLESTWHENPHVALUEISATISOELECTRICPOINTKEYWORDSQUAILEGGWHITEPROTEINPOWDER；DRYINGMETHOD；PHYSICOCHEMICALFACTOR；FUNCTIONALPROPERTY中图分类号Q5451文献标识码A文章编号10026630200810029904鹌鹑产蛋量高，被誉为“产蛋机器”，近年来在我国迅猛发展。鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，尤其是蛋黄卵磷脂含量高达1014，比鸡蛋高约30，鹌鹑蛋白易被吸收利用，为妇女贫血、少儿发育不良的良好滋补剂，是理想的功能食品基料12】。但鹌鹑蛋大多以直接烹调食用为主，仅有少量五香鹌鹑蛋罐头和鹌鹁皮蛋等产品，缺乏深度开发利用。蛋粉加工解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，利于储藏和运输3_S。蛋白粉具有良好的起泡性、乳化性、凝胶性等特性，作为食品添加剂既能强化营养又能改善感官性状，市场需求潜力巨大67】。目前，国内加工蛋粉以热风喷雾干燥为主，部分使用真空电热干燥、真空冷冻干燥、滚筒干燥等，本实验研究真空电热、电热干燥和真空冷冻干燥等三种不同方法对鹌鹑蛋白功能特性的收稿日期20080720基金项目国家“948”重大滚动项目2006G36作者简介黄群1977，男，讲师，硕士，主要从事食物资源研究与开发。EMAILHUANGQUNLA0SHI126COM3002OO8VO129,NO10食品科学工艺技术影响，同时探索理化因素对鹌鹑蛋白乳化性、持水性的影响，旨在为鹌鹑蛋白粉生产提供技术依据，为鹌鹑蛋综合利用开辟新的有效途径。1材料与方法11原料与试剂新鲜鹌鹑蛋、色拉油市售。NACI、HC1、NAOH等均为分析纯。12仪器与设备FM300分散乳化机、PHSCAN2酸度计、HHS电热恒温水浴锅、LD42高速离心机、LGJ10真空冷冻干燥机、ZK072电热恒温真空干燥箱、GZX一9146MBE热风干燥箱、DT930F万用电表、78HW一1磁力搅拌器、NDJ5S数显黏度计。13方法131黏度测定数显黏度计测定蛋白液的黏度，蛋白液浓度4。132乳化性测定配制浓度为4鹌鹁蛋白液，并用1MOLL的HC1调PH值至70，用移液管移取10ML溶液至100ML烧杯中，磁力搅拌30S，然后边搅拌边用滴定管加入色拉油，并观察电附表读数，当阻值发生跃变时立即停止滴油，记录所滴色拉油体积M1。V乳化MLGCXL式中，V为色拉油毫升数；C为样品蛋白质浓度；L为样品体积。1_33持水力测定100ML塑料离心管干净干燥并准确称重，配制50ML浓度为5WV的蛋白溶液，调PH值至7后倒入离心管中，把离心管放入水浴锅中加热至80并恒温30MIN，然后置于冷却水30MIN，4000RMIN离心10MIN，除去上清液，称量离心管重量并计算蛋白质持水力。持水性GG沉淀质量G样品质量G134鹌鹑蛋白粉制备选取新鲜鹌鹁蛋3KG洗净、晾干，人工打蛋，分离蛋白。分散乳化机均质蛋白1MIN，搅拌均匀，然后分成三份，按不同方法干燥。真空电热干燥蛋白液厚6MM，真空度008MPA，55干燥约17H；电热干燥60干燥20H；真空冷冻干燥厚8MM，一38预冻12H，取出后置于冷冻箱中于真空度小于48PA下干燥24H。135理化因素对真空冷冻干燥蛋白乳化性影响调整真空冷冻蛋白液浓度为5，PH70，加入氯化钠调节氯离子浓度水平00、02、04、06、08、10，测定滴定所需色拉油体积，作离子浓度对蛋白乳化性影响曲线。配置浓度为2、4、6、8、10、12的蛋白液，在体系PH70时，研究蛋白浓度对乳化性的影响。设定蛋白浓度4，采用HC1或NAOH调节PH值，设PH值为2、4、45、6、8、10等六个水平，探讨PH值对乳化性的影响。136理化因素对真空电热干燥蛋白持水性影响将真空电热干燥蛋白粉FLG,成5的蛋白溶液，PH值设4、45、6、7、8等五个水平，研究PH值对持水力的影响。当PH值为70时，温度从4O80依次递增L0，研究温度对持水力影响。当蛋白溶液为5，PH值为70，调节氯化钠浓度00、05、10、15、20，研究离子浓度对持水力的影响。2结果与分析21干燥方法对鹌鹁蛋白功能特性的影响211干燥方法对黏度的影响体系的黏度与浓度和分子结构有关，浓度越高，分子量越大的体系黏度越大，由图1可知，热风干燥蛋白粉溶于水后黏度最大，达67MPAS；真空电热干燥为62MPAS，真空冷冻干燥最小，为54MPAS。可能是因为热风干燥的温度高，蛋白质变性程度大，分子紧密结构被破坏、多肽链展开，使分子体积增大、黏度增大；而且对黏度贡献主要由溶解部分提供，热风干燥比真空电热和真空冷冻蛋白溶解部分多，故其黏度更高。706662口毒58嘏5450真空电热热风干燥真卒冷冻图1干燥方法对黏度的影响FIG1EFFECTSOFDRYINGMETHODOFFVISCOSITY212干燥方法对乳化性的影响乳化性指蛋白质能将油水结合在一起，形成乳状液的性能。乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收，在内部展开和复位，蛋白质乳化力与蛋白质溶液浓度和分子结构有密切关系，高浓度蛋白溶液具有较高的乳化能力。由图2可知，真空冷冻干燥蛋白粉乳化性为8MLG，对鹌鹑蛋白乳化性的影响明显小于其它干燥方法。可能由于真空冷冻干燥对蛋白柔性分子破坏小，而柔性分子I冒曩工艺技术食品科学2008,VO129，NO10301的疏水性很大，具有很强的乳化能力。1O8642O真空电热热风干燥真空冷冻图2干燥方法对乳化性的影响FIG2EFFECTSOFDRYINGMETHODONEMULSIFICATION213干燥方法对持水性的影响蛋白质持水力是蛋白质与水结合的能力，与其表面分布的极性基团和蛋白质分子结构有关，在食品加工中具有重要的应用价值。由图3分析可知，真空电热干燥蛋白粉持水力为203GG，而真空冷冻蛋白粉为057GIG，热风干燥蛋白粉为056GG，说明真空电热干燥对鹌鹑蛋白持水力影响较小。252O15芷1005O真空电热热风干燥真空冷冻图3干燥方法对持水力的影响FIG3EFFECTSOFDRYINGMETHODONWATERHOLDINGCAPACTIY22理化因素对真空冷冻干燥鹌鹑蛋白乳化性的影响221蛋白浓度由图4分析可知，在一定范围内随着蛋白浓度增加，蛋白粉乳化性逐渐增加，但6后增加不明显。可能由于蛋白浓度增加，界面膜厚度也随之增加，膜强度得以提高，体系乳化性也相应增大，故增加蛋白浓度不能无限制地提高乳化能力，以6为宜。15儡12重9萎3024681O12蛋白浓度图4蛋白浓度对乳化性的影响FIG4EFFECTSOFPROTEINCONCENTRATIONONEMULSIFICATION222PH值由图5分析可知，鹌鹑蛋白溶液PH值在等电点左侧时，其乳化性随PH值增大而增大，至等电点时达最大值L18MLG；此后尽管PH值继续增大，乳化性呈下降趋势。可能由于蛋清蛋白在等电点时溶解度较高，而溶解度高的蛋白溶液乳化性也相应高。121L旦1O982445678PH图5PH值对乳化性的影响FIG5EFFECTSOFPHVALUEONEMULSIFICATION223NACL浓度由图6可知，总体而言，鹌鹑蛋白乳化性随NAC1浓度增大而减小，尤以NAC1浓度0608时下降幅度最为明显，此后趋于稳定。主要原因是高盐会使胶体水化层变薄，破坏静电复合物的形成，从而降低蛋白胶束的乳化性。一L9080020406081NAC1浓度图6NACI浓度对乳化性的影响FIG6EFFECTSOFNACICONCENTRATIONONEMULSIFICATION2_3理化因素对真空电热干燥鹌鹑蛋白持水性的影响231温度由图7分析可知，蛋白持水力随温度升高而逐渐下降，可能是由于温度升高导致蛋白质变性，构象也随2927252321露I917405O6O7080温度图7温度对持水力的影响FIG7EFFECTSOFTEMPERATUREONWATERHOLDINGCAPACITY3022008,VO129,NO10良品科学工艺技术之发生变化、持水力下降。尤其温度为5060时呈直线下降，此后变化趋于平稳，可以推测鹌鹑蛋白的变性温度可能介于5060之间。232PH值由图8分析可知，PH4580范围内，蛋白质持水力随PH值上升而提高，可能因为PH值的改变会影响蛋白质分子的离子作用和静电荷值，从而改变蛋白质分子间的吸引力和排斥力以及蛋白质分子结合水的能力。在等电点时持水力为最小值102GG，因为等电点时静电荷为零，水化能力最小，持水力也最小。353O252015蜒1,0O50445678PH图8PH值对持水力的影响FIG8EFFECTSOFPHVALUEONWATERHOLDINGCAPACITY27262524竣2322005101520NACI浓度图9NACL浓度对持水力的影响FIG9EFFECTSOFNACICONCENTRATIONONWATERHOLDINGCAPACITY电热干燥鹌鹑蛋白持水性最好，由此可见真空冷冻干燥对蛋白功能特性影响较小。真空冷冻干燥鹌鹑蛋白浓度低于6能显著提高乳化性，PH值在等电点时乳化性最大，NAC1浓度低于02时乳化性较好。电热真空干燥鹌鹑

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