内容简介：: 中同家禽2007年第29卷第23期CHINAPOULTRYV0129,NO232007鹌鹑蛋深加工技术1虎皮蛋罐头加工虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。11调味汤汁配方食盐2KG，酱油5KG，茵香01KG，桂皮01KG，味精004KG，白糖05KG，水60埏。12加工工艺原料蛋选择_清洗_分级一预煮一剥外壳一油炸_配汤_罐装_排气一封罐杀菌_冷却，保温_打检_包装_成品一擦罐。13加工方法131鲜蛋验收用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。132清洗分级将合格的鲜蛋放人30左右的水中浸泡510MIN，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。133预煮、剥壳将洗好的蛋放人5食盐溶液中煮沸3MIN，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。50左右的产中浸泡1520MIN，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。134油炸剥好的蛋沥干水分后，放入180200OC的植物油中炸3N5MIN，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。135配汤将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放人清水中煮沸4050MIN，当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80以上备用。136装罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300G，再加上配制好的汤汁80QC200G，并扣上罐盖。137排气、封罐热力排气，中心温度达80以上；真空密封，真空度466533KPA。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。138杀菌、冷却杀菌式525MIN，反压冷却118反正1012KGCM3。139擦罐、保温冷却至40左右，立即擦净罐，移入保温室，在37左右保温5昼夜。13T0条检包装时应逐个打检，剔除不良罐。2鹌鹑蛋软罐头的加工技术随着人们生活水平的不断提高，对食品的色、香、味和营养有着更高的要求。鹌鹑蛋营养价值高，其营养指标优于鸡蛋，风味好，口感好，吃而不腻，深受广大消费者，特别是幼儿和老年人的喜爱。目前，市场上的鹌鹑蛋加工品很少。以下加工的目的是将鹌鹑蛋加工成卤制小食品，该产品风味独特，营养丰富，食用方便，在市场上有一定的竞争力。21工艺流程原料验收一清洗_预煮一冷却_碎皮_剥皮一卤制一沥干_烘干一装袋封口_高温灭菌反压一冷却保温试验_检验_装箱一成品。22操作要点221定点收购成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌鹑蛋稍不新鲜，剥壳破损率很高。所以，定点收购可保证蛋的新鲜度。222预煮将鹌鹑蛋放于水中，加热至9095OC，保持一57万方数据中T15禽2007年第29差GG23期2MIN，迅速放入水中冷却。223软皮剥壳将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1MIN，将蛋壳破碎，然后剥壳。224卤制将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100CC，保持3040NFIN，用100目滤布过滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、IG、黄酒、HVP及少量醋，放入已剥皮鹌鹑蛋于90“95OC煮10MIN，停火30MIN煮20MIN，停2H，再煮10MIN。捞起放在筛网上，自然沥干水分。225烘干将鹌鹑蛋放人烘炉内，于60烘20RUIN，使其表面干爽。226装袋封口包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜，每10只1袋。封口要求真空度为008MPA，太高，蛋容易渗出水分，过低则灭菌时袋会胀裂。227高温灭菌包装后鹌鹑蛋的灭菌公式为152020M_IN118反压冷却。23质量指标CHINAPOULTRYV0129,NO232007231感官指标色泽蛋体呈浅棕色。组织形态蛋体基本完整，允许有小破损。滋味及气味具有卤制品香味及蛋品滋味，无异味。232理化指标每袋产品75G，食盐含量为1820。233微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。234保质期25以下保质期为6个月。24结果分析要制得品质好的产品，必须注意以下几点原料的新鲜度很重要，应选用产期3D内的蛋，而且储存温度要低。预煮时间不必过长，让蛋白刚好凝固，以便卤汁容易渗透。卤制时反复停煮，目的是节约能源，让其慢慢渗透。卤制后取出蛋品时，必须从夹层锅边下用具，否则会把蛋铲坏。烘干蛋品的目的是使蛋表面干爽，若过分烘干，则LI感过硬，不适宜老人和小孩食用。灭菌时将袋竖起单层放入灭菌车内，否则成品形状不佳。叶静一58万方数据鹌鹑蛋深加工技术作者叶静，YEJING作者单位刊名中国家禽英文刊名CHINAPOULTRY年，卷期2007,2923本文读者也读过10条1陈振林杨惠玲银耳鹌鹑蛋保健罐头食品的研制期刊论文农产品加工200522王斌万鹏程李云芳李和平张一鸣齐保林WANGBINWANPENGCHENGLIYUNFANGLIHEPINGZHANGYIMINGQIBAOLIN酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制期刊论文农产品加工创新版201043郜兵王玫高田一郎GAOBINGWANGMEIICHIROTAKAGI鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留期刊论文中国国境卫生检疫杂志2007,3054鸡胚蛋罐头加工法期刊论文农村新技术200845林金莺吴家琪五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术期刊论文肉类工业200086栾芳陈娜张丽肖鸿艳王丽LUANFANGCHENNAZHANGLIXIAOHONGYANWANGLI火焰原子吸收光谱法测定鹌鹑蛋中8种微量元素的含量期刊论文黑龙江医药科学2006,2957黄群麻成金孙术国姚茂君余倩鹌鹑蛋营养果冻的研制期刊论文肉类工业2009108ROGRIOGTDACUNHASAOPAULO李政萍鹌鹑蛋可提供惊人的益处期刊论文国外畜牧学猪与禽2010,3049孙雪董铁有张兆强SUNXUEDONGTIEYO

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