内容简介：: TOUTTRYCTEFTCE工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究张玲勤，王文刚青海大学农牧学院动物科学系，西宁810016摘要为了延长鹌鹑蛋的保质期，增加其附加值。进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研究，参考鸡皮蛋加工工艺，在其他配料不变的情况下，改变食用碱的用量，采用NAOH浓度不同的浸泡液加工鹌鹑皮蛋，结果表明加工500G鹌鹑蛋，食用碱用量35G时，加工的鹌鹑皮蛋，弹性好，口感好，风味独特；食用碱用量40G，鹌鹑皮蛋成熟时间短，有点硬，碱味稍重；食用碱用量30G，皮蛋成熟晚，较软，溏心大；通过不同浓度NAOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验，筛选出了适宜于高原地区鹌鹑皮蛋加工的工艺，为鹌鹑皮蛋生产提供了理论依据，有一定参考价值。关键词浸泡法鹌鹑皮蛋；品质测定中图分类号8793文献标识码B文章编号16731085201107001303鹌鹑养殖由于所需场地小投资少，效益好现在西宁周边养殖场已有多家。但鹌鹑蛋保鲜时间短，如销售不畅，极易放坏，为减少损失，加工成鹌鹑皮蛋、鹌鹑蛋罐头可较好地解决鹌鹑蛋销售淡季积压问题。但青海省尚无加工鹌鹑皮蛋的报道，为了探索在青海省高原气候条件下，鹌鹑皮蛋加工工艺及成熟应控制的时间、温度等因素，我们于2011年35月，在青海大学农牧学院动物科学系中心实验室进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋的探索试验取得了良好的结果现将我们的加工工艺和试验结果报告如下，以便为鹌鹑皮蛋生产提供参考依据。1试验材料和试验方法11试验材料鹌鹑蛋在西宁小桥农贸市场购买；石灰CAO，平均含量在70，购于青海省录家寨石灰厂；食用碱，青海三江雪食品饮料有限公收稿日期20110614作者简介张玲勤，女19568一，教授，主要从事动物生产教学与科研工作。成就未来13司生产；食盐市售食用加碘盐，青海盐业股份有限公司监制；茶叶，新鲜红茶末，云南横县南新茶厂生产；锌盐，乙酸锌化学纯，天津市化学试剂三厂；分析试剂有NAOH、HCH、酚酞F均为化学纯。12鹌鹑皮蛋加工方法121浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺流程按配方配制浸泡液购蛋一选蛋一洗蛋一码蛋人坛一泡蛋一质检一出缸一洗蛋一晾蛋一成品。122鹌鹑皮蛋加工配方见表1。表1皮蛋加工配方配方蛋重，G食用碱G生石灰G食盐G红茶幢7KM1乙酸锌注以上配方为参考鸡皮蛋加工配方，自己设计配方。123浸泡法加工鹌鹑皮蛋的步骤蛋的选择经过感官和灯光透视选择符合加工要求的新鲜鹌鹑蛋1500G洗净备用。加工步骤如下将选好的万方数据家禽科学20117鹌鹑蛋清洗干净，将鹌鹑蛋码入陶罐内；将配料按配方比例用天平称好量600ML开水倒人陶罐内加入茶叶浸泡1H分别按配方量加入称好的纯碱、食盐、锌盐，搅拌均匀。然后再加入称好的生石灰搅拌均匀，并等生石灰融化后待检验；料液的检验主要检验料液NAOH浓度是否恰当。先取配好的料液少许放在平皿上，打一枚鹌鹑蛋把鲜蛋白放入其内经15MIN看蛋白是否凝固。若不凝固说明料液NAOH浓度不足，应适量加入纯碱和生石灰，再测试直至合格；将检验合格的料液倒入码好鹌鹑蛋的大烧杯内；将加工好的鹌鹑蛋放在1825QC的室内放置待熟；5D后，打枚鹌鹑蛋检查其蛋白、蛋黄凝固情况，以后每5D检查一次，成熟后适时出缸。13鹌鹑皮蛋感官评定法感官评分参照皮蛋的评分标准GB96941988。2结果与分析21鹌鹑皮蛋成熟情况检验结果在皮蛋加工的第5、10、15、20天分别随机从陶罐的上、中、下层取12枚皮蛋，剥壳后观察皮蛋的质量，结果见表2。皮蛋在不同加工过程中蛋白的凝固状况，外观栏表示蛋壳表面黑色斑块的数量和大小，斑块越明显数量越多，则“”号越多；“”号五个为满分。鹌鹑皮蛋加工中的成熟度检验结果见表2。表2鹌鹑皮蛋加工中的成熟度检验结果由表2可见，不同配方在鹌鹑皮蛋蛋白和蛋黄的凝固时间上有一定的差别，配方一在510D时，蛋白开始凝固；蛋黄已开始凝固，15D，蛋白凝固完全，蛋黄外呈墨绿，橙红色，有较小溏心，并开始具有皮蛋应有的色泽；皮蛋成熟。配方二在510D时，蛋白开始凝固，蛋黄也开始凝固；15D，蛋白凝固完全，但还较软，蛋黄凝固约34MM，有橙色稀溏心；皮蛋基本成熟。配方三在510D蛋白化清，蛋黄稍有凝固第15天蛋白凝固尚不完全，蛋黄溏心较大，20D时蛋白凝固完全，但还较软，蛋黄凝固约23RAM，有橙色稀溏心由此可知浸泡法制作鹌鹑皮蛋的成熟时间在温度20左右，主要受纯碱量影响，碱量稍大时成熟时间相对短，碱量较低，浸泡液中NAOH浓度较低时。成熟时间较长。我们根据蛋白凝固情况决定了出缸的时间，配方14一在15D出缸，配方二在17D出缸配方三则在20D出缸。22成熟皮蛋的感观质量评价皮蛋成熟出缸，用凉开水洗去表面的料液，凉干后剥壳检查蛋白蛋黄颜色、弹性、溏心、松花，结果见表3。按配方一加工成熟的皮蛋，颜色较出缸前明显加深，颜色变化均匀，外呈黄色，内呈墨绿色，品尝时感碱味稍重。按配方二加工成熟的皮蛋，蛋黄内外均呈现墨绿色，且溏心较大，松花较多，蛋白弹性好，无粘手现象，口味好。按配方三加工成熟的皮蛋，蛋体完整，有粘壳现象，蛋黄内外均呈现墨绿色，且溏心较大蛋白弹性较差，部分粘手。相比之下按配方二加工的鹌鹑皮蛋品质、口感，优于其他两种配方加工的皮蛋。MEDB养禽万方数据万方数据浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究作者张玲勤，王文刚作者单位青海大学农牧学院动物科学系,西宁,810016刊名家禽科学英文刊名POULTRYSCIENCE年，卷期20117本文读者也读过10条1李高阳张小卓张菊华新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制期刊论文湖南农业科学200162刘中科黄姝洁卢晓黎LIUZHONGKEHUANGSHUJIELUXIAOLI氢氧化钠梯度浓度浸泡制备乌鸡皮蛋工艺研究期刊论文食品与发酵科技2011,4713吴方琼DBMMSA光度法测定皮蛋中的铅期刊论文光谱实验室2004,2114阎华YANHUA清料法加工皮蛋工艺中的回笼料再利用研究期刊论文食品科技200525李林富江文湘无铅富硒皮蛋生产工艺的研究期刊论文食品与发酵工业2001,2756史奎春林苏荣严小宾SHIKUICHUNLINSURONGYANXIAOBIN特色水晶皮蛋肠加工工艺期刊论文肉类工业2010127宾冬梅马美湖娄爱华易诚钟建三无铅鹌鹑皮蛋加工技术的研究会议论文20068胡道栋刘俭英基于DM642的皮蛋破损检测方法期刊论文湖北农机化201069姜怀玺卫惠萍张艳宋美娜JIANGHUAIXIWEIHUIPINGZHANGYANSONGMEINA皮蛋水晶肠中腐败菌的筛选及防腐效果的研究期刊论文农产品加工学刊20101210

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