内容简介：: 28鹌鹑蛋营养果冻的研制黄群麻成金孙术国姚茂君余倩吉首大学食品科学研究所湖南吉首416000摘要以鹌鹑蛋为主要原料,配以蔗糖、明胶和琼脂及柠檬酸等辅料,在单因素试验基础上对鹌鹑蛋营养果冻工艺进行优化,并通过正交试验优化产品配方。结果表明,鹌鹑蛋液热变性适宜条件为变性温度100、变性时间5MIN、蛋液稀释度1Z4鹌鹑蛋营养果冻优化配方为蔗糖8、明胶3、琼脂05、柠檬酸015、蛋液用量33。关键词鹌鹑蛋营养果冻配方正交试验DEVELOPMENTOFNUTRITIONALQUAILEGGJELLYABSTRACTTAKINGTHEDILUTIONLIQUIDOFQUAILEGGASTHEMAINRAWMATERIAL,MIXEDWITHSUGAR,GELATIN,AGAR,CITRICACIDETC,THETECHNOLOGYCONDITIONOFTHEQUAILEGGNUTRITIONALJELLYWASOPTIMIZEDONTHEBASISOFTHESINGLEFACTOREXPERIMENT,ANDTHEOPTIMUMPRODUCTFORMULAWASINVESTIGATEDTHROUGHTHEORTHOGONALEX2PERIMENTINTHISPAPERITREVEALEDTHAT25QUAILEGGLIQUIDHEATEDUNDER100FOR5MINUTESWASTHEBESTDENATURINGCONDITIONANDTHENUTRITIONALJELLYWITHGOODORGANIZEDSTATE,COLORANDTASTEWASMADEUPOFHEATEDQUAILEGGLIQUID33,SUGAR8,CITRICACID015,GELATIN3ANDAGAR05KEYWORDSQUAILEGGNUTRITIONALJELLYFORMULAORTHOGONALEXPERIMENT鹌鹑产蛋量高,被誉为“产蛋机器”,近年来在我国迅猛发展。鹌鹑蛋营养丰富,素有“动物人参”之称,尤其是蛋黄卵磷脂含量高达1014,比鸡蛋高约30,鹌鹑蛋白易被吸收利用,为妇女贫血、少儿发育不良的良好滋补剂,是一种理想的功能食品基料,但鹌鹑蛋大多以直接烹调食用为主,市场上深加工产品仅有鹌鹑皮蛋、五香鹌鹑蛋和鹌鹑蛋罐头等,缺乏深度开发利用13。果冻又称嗜喱,主要以果冻胶为原料,配以蔗糖、柠檬酸等辅料及添加剂制成,产品晶莹通透,口感软滑爽脆,低热能高膳食纤维,是深受妇女儿童亲睐的休闲食品4。传统果冻营养价值不高、价格不菲,随着人们生活水平的提高及保健意识的增强,单纯以果冻胶为原料的果冻产品将遭淘汰,而有胶凝胶特性和保健功能的原料生产的高营养、多元化产品将风靡果冻市场57。试验以鹌鹑蛋为果冻营养源,不仅保持鹌鹑蛋高营养特性,提高果冻营养价值开发色、香、味、营养俱全的营养果冻,丰富市场果冻品种。而且,鹌鹑蛋来源广成本低,为鹌鹑蛋的深加工开辟新的有效途径,促进鹌鹑产业健康快速发展。1材料与方法11材料新鲜鹌鹑蛋,购于吉首市农贸市场明胶、琼脂、蔗糖、柠檬酸等均为食品级。12生产工艺121工艺流程122操作要点选料挑选新鲜、无破损鹌鹑蛋,清水清净蛋壳表面。蛋液制备打蛋后,将蛋液分别按1Z3、1Z4、1Z5的比例稀释,将稀释液置于沸水中水浴510MIN,不停搅拌,保温备用。凝胶剂溶解明胶用5倍水、琼脂用20倍水浸MEATINDUSTRY2009年第10期总第342期产品开发试验研究29泡,待充分吸水溶胀后加热溶解、过滤,置热水浴中保温备用。糖液制备将蔗糖用适量水溶解后过滤、备用。熬煮先将琼脂溶液与糖液一起熬煮,温度约102,然后冷却至6070时,倒入经热变性处理的鹌鹑蛋稀释液。为防止明胶在高温条件下发生部分水解,在熬煮快结束时加入明胶。调配熬煮液冷却至70以下时,加入柠檬酸进行调配。凝胶所有配料调配好后,果冻室温自然冷却,促其凝胶成型。杀菌凝胶后配料于85杀菌5MIN。灌装杀菌后配料进行灌装,冷却后即得成品。13测定方法131总糖测定果冻样品经除去蛋白质后,加入稀盐酸,在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖,再用直接滴定法测定8。132总酸测定酸碱滴定法8。133蛋白质测定凯氏定氮法8。14产品感官评价采用综合评分法对产品外观、状态、色泽、风味、口感等进行综合评分,评分标准见表1。表1鹌鹑果冻评分标准指标评分标准色泽20淡黄色,均匀一致1620接近淡黄色,基本一致915蛋黄色,严重不均匀08滋味及气味30酸甜适口,有蛋香味,蛋味清淡2030酸甜基本适口,蛋味较重,不够清香1019甜酸严重偏离,有轻微蛋腥味09组织形态20柔软适中,细腻,无气泡1620偏硬或偏软,基本细腻,少量气泡915严重偏软或偏硬,不够细腻,大量气泡08口感30入口细腻,适口,有弹性,有咬劲2030入口基本细腻,适口,有弹性,有咬劲1019入口不够细腻,适口,有咬劲092结果与讨论21鹌鹑蛋液热变性条件优化鹌鹑蛋稀释液质地好坏直接影响鹌鹑蛋营养果冻质量,控制鹌鹑蛋稀释液热变性温度及时间尤为重要。将新鲜鹌鹑蛋清洗后去壳获得鹌鹑蛋液,正交试验考察最佳稀释度、变性温度和变性时间等因素对鹌鹑蛋液热变性的影响,确保蛋液变性后质地均匀且无明显凝块。表2正交试验因素水平表水平A变性温度B变性时间MINC蛋液稀释度19051Z329571Z4310091Z5表3正交试验结果试验号ABC空列蛋液质地评分111118821222863133385421239252231906231289731329583213959332196K1863917907913K2903903913900K3953900900907R90171313优水平A3B1C2由表3直观分析可知,对蛋液质地影响的因素主次顺序为ABC,即变性温度对蛋液质地影响最大,其次为变性时间和蛋液稀释度。对试验结果进行方差验证,结果见表4。表4方差分析表变异来源SSDFMSFFA12226146933F0052,21900B47223518C27213510误差26213总变异1328方差分析结果显示因素A的F值极显著,即因素A对试验影响最大因素B、C的F值均不显著,为次要因素。根据极差分析可知,最优水平组合为2009年第10期总第342期MEATINDUSTRY产品开发试验研究30A3B1C2,方差分析验证也为A3B1C2,即最优水平组合为变性温度100、变性时间5MIN、蛋液稀释度1Z4。22蛋液添加量对果冻风味的影响鹌鹑蛋液不仅具有较高营养价值与蛋香,蛋液添加量的多少直接影响果冻的营养价值和风味,合适的蛋液添加量会使果冻具有自然的鹑蛋香味过少蛋香味不足,过多口味浓厚且影响其他风味。此外,蛋液添加量也直接影响果冻色泽。由表5分析可知,蛋液用量小于30时果冻的蛋香风味不突出,色泽较淡,说明蛋液添加量过少3033时果冻色泽适中,但口味偏淡3438产品口感、色泽均较浓厚。表5蛋液用量对果冻风味的影响试验号蛋液量感官风味128色泽较淡,风味不足230色泽偏淡,口味较淡332色泽适中,口味偏淡433色泽适中,口味适中534色泽和口味都较浓厚635色泽和口味都较浓厚738色泽和口味都较浓厚23糖酸添加量对果冻风味的影响试验以蔗糖为甜味剂,柠檬酸为酸味剂,首先确定柠檬酸用量018来考察蔗糖用量对果冻风味的影响,选择适宜蔗糖用量后再考察柠檬酸用量。由表6分析可知,蔗糖用量4甜度不够,68甜度较好,大于10过甜柠檬酸用量以01100115为宜,0120时过酸。由试验结果分析可知,糖酸比是否适当对果冻口感影响显著,只有糖酸量保持一定平衡才能使果冻美味可口。表6糖酸量对果冻口感的影响蔗糖柠檬酸口感4018无甜味6018酸甜较好8018酸甜较好10018偏甜12018过甜8010酸甜较好8015甜酸适中8017酸甜较好8020稍酸24凝胶配比对果冻质量的影响试验采用明胶为主要凝胶剂,复配使用琼脂,琼脂用量分别为0、03、05、1,考察明胶复配琼脂的用量对果冻凝胶状态影响,试验结果见表7。由表分析可知,凝胶剂采用单一明胶时成品果冻色泽、弹性、组织质地均好,但凝胶速度慢琼脂复配使用时,由于琼脂质地粗糙导致随琼脂用量增加,果冻组织粗糙、表皮起皱、弹性差,且琼脂用量过多使果冻色泽变暗,琼脂用量以013015为宜,组织状态和弹性均好。表7果冻中不同凝胶剂配比的比较琼脂明胶凝胶效果口感05淡黄色、有韧性松软06淡黄色、弹性好软滑爽脆07淡黄色、弹性好软滑感好034色泽、弹性均好润滑感较好035色泽、弹性均好润滑感较好036色泽、弹性均好润滑感较好054色泽、弹性均好润滑感较好055色泽、弹性均好润滑感较好13弹性差、表皮起皱脆、韧性差14弹性差、表皮起皱脆、韧性差15弹性差、表皮起皱脆、韧性差215配方优化试验在单因素试验的基础上选择各因素的水平值,通过正交试验考察鹌鹑蛋稀释液、蔗糖、柠檬酸、凝胶剂等对产品品质的影响,结果如表9。表8正交试验因素水平表水平A蔗糖B明胶琼脂C柠檬酸D全蛋稀释液1630501030284050153331050501835MEATINDUSTRY2009年第10期总第342期产品开发试验研究31表9正交试验结果试验号ABCD感官评分111119321222943133391421239752231956231293731329183213909332188K1927937920920K2950930930927K3897907923927R53301007优水平A2B1C2D2由表9分析可知,对试验结果影响的因素主次顺序为ABCD,即蔗糖用量对果冻质量影响最大,其次为凝胶配比、柠檬酸,蛋液用量最小,优水平组合为A2B1C2D3。从全蛋液用量对产品质量影响最小、减低生产成本的角度,因素D选水平2,即确定最优水平组合为A2B1C2D2,即鹌鹑蛋营养果冻优化配方为蔗糖8、明胶3、琼脂05、柠檬酸015、蛋液用量33。26产品质量指标261感官指标外观无明显凝块、质地均匀、无裂痕、光滑。状态呈弹性、凝胶状态。色泽淡蛋黄色。风味酸甜适度,淡蛋香味,无蛋腥味和明胶腥味及其他异味。口感光滑、细腻、适口。组织形态呈凝胶状,脱离包装容器后,能基本保持原有的形态,组织柔软适中。杂质无正常视力可见外来杂质。262理化指标蛋白质含量0950105。总酸含量0170101。总糖含量830017。263微生物指标菌落总数CFU/G100大肠菌群MPN/100G30霉菌CFU/G20酵母CFU/G20致病菌不得检出。3结论鹌鹑全蛋液按比例稀释后,水浴使其发生一定程度的热变性,添加蔗糖、凝胶剂和柠檬酸等辅料,制成新型、高营养的鹌鹑蛋果冻。鹌鹑蛋液热变性适宜条件为变性温度100、变性时间5MIN、蛋液稀释度1Z4。鹌鹑蛋营养果冻优化配方为蔗糖8、明胶3、琼脂015、柠檬酸0115、蛋液用量33。试验冲破了以凝胶为主要原料的传统果冻生产工艺的禁锢,以营养价值和风味均佳的鹌鹑蛋为原料开发营养果冻,不仅提高了果冻营养价值、丰富了果冻品种,而且扩大了鹌鹑蛋深加工领域、促进鹌鹑产业的发展。参考文献1姚茂君,黄群,麻成金等超声波、微波辅助萃取鹌鹑蛋黄卵磷脂的研究J食品与发酵工业,2007,3351481522陈雪寒鹌鹑肉、鹌鹑蛋的营养与药用J药膳食疗,2003,6423刘向萍鹌鹑遗传资源开发与产业展望二

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