内容简介：: 工艺技术艮品科学2008,VO129,NO10299干燥方法及理化因素对鹌鹑蛋白粉功能特性的影响黄群，麻成金1，周姣1，马美湖1吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000；2华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070摘要本实验探讨真空电热、真空冷冻和热风不同干燥方法及理化因素对鹌鹁蛋白功能特性的影响。结果表明，真空冷冻蛋白黏度为54MPAS，乳化性为8MLG，持水力为203GG；真空电热蛋白黏度为62MPAS，乳化性为6MLG，持水力为057GG；热风干燥蛋白黏度为64MPAS，乳化性为4MLG，持水力为O56GG。真空冷冻干燥蛋白浓度低于6时乳化性显著提高，PH值为等电点45时乳化性最佳，NAC1浓度在212范围内乳化性随之增加而逐渐减小。真空电热干燥蛋白持水力随温度升高而增加，NAC1浓度适当蛋白持水力提高，且在等电点时持水力最小。关键词鹌鹑蛋白粉；干燥方法；理化因素；功能特性EFFECTSOFDRYINGMETHODSANDPHYSICOCHEMICALFACTORSONFUNCTIONALPROPERTIESOFQUAILEGGWHITEPROTEINPOWDERHUANGQUN，MACHENGJIN，ZHOUJIAO，MAMEIHU1INSTITUTEOFFOODSCIENCE，JISHOUUNIVERSITY，JISHOU416000，CHINA；2COLLEGEOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY，HUAZHONGAGRICULTURALUNIVERSITY，WUHAN430070，CHINAABSTRACTTHISSTUDYAIMEDEXPLORETHEEFFECTSOFTHREEDIFFERENTDRYINGMETHODSINCLUDINGVACUUMANDHEATINGDRYING，VACUUMFREEZEDRYINGANDHOTAIRDRYINGANDPHYSICOCHEMICALFACTORSONTHEFUNCTIONALPROPERTIESOFQUAILEGGWHITEPROTEINTHERESULTSSHOWEDTHATTHEVISCOSITYOFVACUUMFREEZEDRYIEDQUAILEGGWHITEPROTEINIS54MPA。S，THEEMULSIFICATIONIS8MLG，ANDTHEWATERHOLDINGCAPACITYIS203EG；BYVACUUMANDHEATINGDRYING，THEVICOSITYOFTHEDRIEDQUAILEGGWHITEPROTEINIS62MPA。S，THEEMULSIFICATIONIS6MLG，ANDTHEWATERHOLDING057GG；ANDTHEVICOSITYOFTHEHOTAIREDQUAI1EGGWHITEPROTEINIS64MPAS，THEEMULSIFICATIONIS4MLG，ANDTHEWATERCAPACITYIS056GIGTHEEMULSIFICATIONOFVACUUMFREEZEDRYIEDQUAILEGGWHITEHASASHARPINEASEWHENITSCONCENTRATIONISLOWERTHAN6，ANDISTHEHIGHESTWHENPHVALUEISATTHEISOELECTRICPOINT45BESIDES，WHENTHECONCENTRATIONOFNAC1INCREASESFROM2TO12THEEMULSIFICATIONDECREASESTHEWATERHOLDINGCAPACITYOFVACUUMANDHEATINGDRIEDQUAILEGGWHITEINCREASESWITHTHETEMPERATURERISING，ISHIGHERATAPROPERCONCENTRATIONOFNAC1，ANDISTHESMALLESTWHENPHVALUEISATISOELECTRICPOINTKEYWORDSQUAILEGGWHITEPROTEINPOWDER；DRYINGMETHOD；PHYSICOCHEMICALFACTOR；FUNCTIONALPROPERTY中图分类号Q5451文献标识码A文章编号10026630200810029904鹌鹑产蛋量高，被誉为“产蛋机器”，近年来在我国迅猛发展。鹌鹑蛋营养丰富，素有“动物人参”之称，尤其是蛋黄卵磷脂含量高达1014，比鸡蛋高约30，鹌鹑蛋白易被吸收利用，为妇女贫血、少儿发育不良的良好滋补剂，是理想的功能食品基料12】。但鹌鹑蛋大多以直接烹调食用为主，仅有少量五香鹌鹑蛋罐头和鹌鹁皮蛋等产品，缺乏深度开发利用。蛋粉加工解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，利于储藏和运输3_S。蛋白粉具有良好的起泡性、乳化性、凝胶性等特性，作为食品添加剂既能强化营养又能改善感官性状，市场需求潜力巨大67】。目前，国内加工蛋粉以热风喷雾干燥为主，部分使用真空电热干燥、真空冷冻干燥、滚筒干燥等，本实验研究真空电热、电热干燥和真空冷冻干燥等三种不同方法对鹌鹑蛋白功能特性的收稿日期20080720基金项目国家“948”重大滚动项目2006G36作者简介黄群1977，男，讲师，硕士，主要从事食物资源研究与开发。EMAILHUANGQUNLA0SHI126COM3002OO8VO129,NO10食品科学工艺技术影响，同时探索理化因素对鹌鹑蛋白乳化性、持水性的影响，旨在为鹌鹑蛋白粉生产提供技术依据，为鹌鹑蛋综合利用开辟新的有效途径。1材料与方法11原料与试剂新鲜鹌鹑蛋、色拉油市售。NACI、HC1、NAOH等均为分析纯。12仪器与设备FM300分散乳化机、PHSCAN2酸度计、HHS电热恒温水浴锅、LD42高速离心机、LGJ10真空冷冻干燥机、ZK072电热恒温真空干燥箱、GZX一9146MBE热风干燥箱、DT930F万用电表、78HW一1磁力搅拌器、NDJ5S数显黏度计。13方法131黏度测定数显黏度计测定蛋白液的黏度，蛋白液浓度4。132乳化性测定配制浓度为4鹌鹁蛋白液，并用1MOLL的HC1调PH值至70，用移液管移取10ML溶液至100ML烧杯中，磁力搅拌30S，然后边搅拌边用滴定管加入色拉油，并观察电附表读数，当阻值发生跃变时立即停止滴油，记录所滴色拉油体积M1。V乳化MLGCXL式中，V为色拉油毫升数；C为样品蛋白质浓度；L为样品体积。1_33持水力测定100ML塑料离心管干净干燥并准确称重，配制50ML浓度为5WV的蛋白溶液，调PH值至7后倒入离心管中，把离心管放入水浴锅中加热至80并恒温30MIN，然后置于冷却水30MIN，4000RMIN离心10MIN，除去上清液，称量离心管重量并计算蛋白质持水力。持水性GG沉淀质量G样品质量G134鹌鹑蛋白粉制备选取新鲜鹌鹁蛋3KG洗净、晾干，人工打蛋，分离蛋白。分散乳化机均质蛋白1MIN，搅拌均匀，然后分成三份，按不同方法干燥。真空电热干燥蛋白液厚6MM，真空度008MPA，55干燥约17H；电热干燥60干燥20H；真空冷冻干燥厚8MM，一38预冻12H，取出后置于冷冻箱中于真空度小于48PA下干燥24H。135理化因素对真空冷冻干燥蛋白乳化性影响调整真空冷冻蛋白液浓度为5，PH70，加入氯化钠调节氯离子浓度水平00、02、04、06、08、10，测定滴定所需色拉油体积，作离子浓度对蛋白乳化性影响曲线。配置浓度为2、4、6、8、10、12的蛋白液，在体系PH70时，研究蛋白浓度对乳化性的影响。设定蛋白浓度4，采用HC1或NAOH调节PH值，设PH值为2、4、45、6、8、10等六个水平，探讨PH值对乳化性的影响。136理化因素对真空电热干燥蛋白持水性影响将真空电热干燥蛋白粉FLG,成5的蛋白溶液，PH值设4、45、6、7、8等五个水平，研究PH值对持水力的影响。当PH值为70时，温度从4O80依次递增L0，研究温度对持水力影响。当蛋白溶液为5，PH值为70，调节氯化钠浓度00、05、10、15、20，研究离子浓度对持水力的影响。2结果与分析21干燥方法对鹌鹁蛋白功能特性的影响211干燥方法对黏度的影响体系的黏度与浓度和分子结构有关，浓度越高，分子量越大的体系黏度越大，由图1可知，热风干燥蛋白粉溶于水后黏度最大，达67MPAS；真空电热干燥为62MPAS，真空冷冻干燥最小，为54MPAS。可能是因为热风干燥的温度高，蛋白质变性程度大，分子紧密结构被破坏、多肽链展开，使分子体积增大、黏度增大；而且对黏度贡献主要由溶解部分提供，热风干燥比真空电热和真空冷冻蛋白溶解部分多，故其黏度更高。706662口毒58嘏5450真空电热热风干燥真卒冷冻图1干燥方法对黏度的影响FIG1EFFECTSOFDRYINGMETHODOFFVISCOSITY212干燥方法对乳化性的影响乳化性指蛋白质能将油水结合在一起，形成乳状液的性能。乳化现象的产生依赖于物质的快速吸收，在内部展开和复位，蛋白质乳化力与蛋白质溶液浓度和分子结构有密切关系，高浓度蛋白溶液具有较高的乳化能力。由图2可知，真空冷冻干燥蛋白粉乳化性为8MLG，对鹌鹑蛋白乳化性的影响明显小于其它干燥方法。可能由于真空冷冻干燥对蛋白柔性分子破坏小，而柔性分子I冒曩工艺技术食品科学2008,VO129，NO10301的疏水性很大，具有很强的乳化能力。1O8642O真空电热热风干燥真空冷冻图2干燥方法对乳化性的影响FIG2EFFECTSOFDRYINGMETHODONEMULSIFICATION213干燥方法对持水性的影响蛋白质持水力是蛋白质与水结合的能力，与其表面分布的极性基团和蛋白质分子结构有关，在食品加工中具有重要的应用价值。由图3分析可知，真空电热干燥蛋白粉持水力为203GG，而真空冷冻蛋白粉为057GIG，热风干燥蛋白粉为056GG，说明真空电热干燥对鹌鹑蛋白持水力影响较小。252O15芷1005O真空电热热风干燥真空冷冻图3干燥方法对持水力的影响FIG3EFFECTSOFDRYINGMETHODONWATERHOLDINGCAPACTIY22理化因素对真空冷冻干燥鹌鹑蛋白乳化性的影响221蛋白浓度由图4分析可知，在一定范围内随着蛋白浓度增加，蛋白粉乳化性逐渐增加，但6后增加不明显。可能由于蛋白浓度增加，界面膜厚度也随之增加，膜强度得以提高，体系乳化性也相应增大，故增加蛋白浓度不能无限制地提高乳化能力，以6为宜。15儡12重9萎3024681O12蛋白浓度图4蛋白浓度对乳化性的影响FIG4EFFECTSOFPROTEINCONCENTRATIONONEMULSIFICATION222PH值由图5分析可知，鹌鹑蛋白溶液PH值在等电点左侧时，其乳化性随PH值增大而增大，至等电点时达最大值L18MLG；此后尽管PH值继续增大，乳化性呈下降趋势。可能由于蛋清蛋白在等电点时溶解度较高，而溶解度高的蛋白溶液乳化性也相应高。121L旦1O982445678PH图5PH值对乳化性的影响FIG5EFFECTSOFPHVALUEONEMULSIFICATION223NACL浓度由图6可知，总体而言，鹌鹑蛋白乳化性随NAC1浓度增大而减小，尤以NAC1浓度0608时下降幅度最为明显，此后趋于稳定。主要原因是高盐会使胶体水化层变薄，破坏静电复合物的形成，从而降低蛋白胶束的乳化性。一L9080020406081NAC1浓度图6NACI浓度对乳化性的影响FIG6EFFECTSOFNACICONCENTRATIONONEMULSIFICATION2_3理化因素对真空电热干燥鹌鹑蛋白持水性的影响231温度由图7分析可知，蛋白持水力随温度升高而逐渐下降，可能是由于温度升高导致蛋白质变性，构象也随2927252321露I917405O6O7080温度图7温度对持水力的影响FIG7EFFECTSOFTEMPERATUREONWATERHOLDINGCAPACITY3022008,VO129,NO10良品科学工艺技术之发生变化、持水力下降。尤其温度为5060时呈直线下降，此后变化趋于平稳，可以推测鹌鹑蛋白的变性温度可能介于5060之间。232PH值由图8分析可知，PH4580范围内，蛋白质持水力随PH值上升而提高，可能因为PH值的改变会影响蛋白质分子的离子作用和静电荷值，从而改变蛋白质分子间的吸引力和排斥力以及蛋白质分子结合水的能力。在等电点时持水力为最小值102GG，因为等电点时静电荷为零，水化能力最小，持水力也最小。353O252015蜒1,0O50445678PH图8PH值对持水力的影响FIG8EFFECTSOFPHVALUEONWATERHOLDINGCAPACITY27262524竣2322005101520NACI浓度图9NACL浓度对持水力的影响FIG9EFFECTSOFNACICONCENTRATIONONWATERHOLDINGCAPACITY电热干燥鹌鹑蛋白持水性最好，由此可见真空冷冻干燥对蛋白功能特性影响较小。真空冷冻干燥鹌鹑蛋白浓度低于6能显著提高乳化性，PH值在等电点时乳化性最大，NAC1浓度低于02时乳化性较好。电热真空干燥鹌鹑蛋白持水力随温度升高而减小，40时持水力最大，PH值在等电点时持水力最低，NAC1浓度低于15时持水力随之增大，此后又呈下降趋势。研究表明，鹌鹑蛋白不仅营养丰富，且具有良好的功能特性，是食品加工业的优质蛋白资源。参考文献233NACL“1】由图9分析可知，在一定范围内，持水力随离子浓度增大而逐渐增加，并于15时达到最大值266GG。21这是因为在一定范围内，增加离子强度会使蛋白质静电LJ荷增多，亲水力增大，持水力随之变大。一3结论真空电热、真空冷冻、热风干燥所得鹌鹑蛋白粉溶于水后，黏度最大的为热风干燥，其次为真空电热、真空冷冻；真空冷冻干燥鹌鹑蛋白乳化性良好，而真空5】【6】【7】姚茂君，黄群，麻成金，等超声波、微波辅助萃取鹌鹑蛋黄卵磷脂的研究【J食品与发酵工业，2007，335148152陈雪寒鹌鹑肉、鹌鹑蛋的营养与药用N药膳食疗，2003642吕忠孝蛋品市场与禽蛋的冻干加工J】农产品加工，20039L4L5王菊侠，晁芳芳，杨玲引，等干蛋粉在国内外食品中的开发与应用J1西部粮油科技。20025394O赵雨霞，徐成海，祖文文，等真空冷冻干燥鸡蛋粉的实验研究干燥技术与设备，2006，248690上官清晨，陈锦屏，徐民生，等籽粒苋蛋白质功能特性的研究【J中国粮油学报，2003。245558米宏伟，唐传核，杨晓泉,NZI艺对葬麦蛋白功能特性的影响【J1食品与发酵工业，2006，322128131Q/FEB凤城华升罐头食品有限公司企业标准Q/FEB0001S2012代替FEB0012009鹌鹑蛋罐头20120101发布20120217实施凤城华升罐头食品有限公司发布Q/FEB0001S2012前言本标准按照GB/T112009给出的规则修订。本标准代替Q/FEB0012009鹌鹑蛋罐头本标准与Q/FEB0012009鹌鹑蛋罐头的主要差异调整了标准结构。本标准由凤城华升罐头食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人崔立娟。本标准所代替标准的历次版本发布情况为Q/FEB0012009。Q/FEB0001S2012鹌鹑蛋罐头1范围本标准规定了鹌鹑蛋罐头的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本标准适用于以新鲜鹌鹑蛋为原料，经预煮、剥皮、装罐、密封、杀菌制成的鹌鹑蛋罐头。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1987食品添加剂柠檬酸GB2748鲜蛋卫生标准GB2749蛋制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB478926食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5461食用盐GB7718预包装食品标签通用标准GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T12457食品中氯化钠的测定QB/T1006罐头食品检测规则QB/T3600罐头食品包装、标志、运输和储存国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定3要求31原辅材料311鹌鹑蛋鹌鹑蛋应新鲜，外形完整，无严重缺陷，每个蛋重量在7G12G左右，且大小大致均匀应符合GB2748的要求。312食用盐应符合GB5461的要求313柠檬酸应符合GB1987的规定。314其它辅料应符合国家相应的标准和规定。32感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求色泽带皮鹌鹑蛋，蛋皮带花，蛋色正常；去皮鹌鹑蛋，呈白色或青白色，色泽较一致，汤汁透明，允许有不引起混浊的少量碎屑；滋、气味具有鹌鹑蛋罐头应有滋味及气味，无异味；组织形态软硬适度，蛋形较完整，大小大致均匀；杂质不允许有1Q/FEB0001S201233理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标固形物/45氯化钠/0515铅（以PB计）/（/）10锡（以SN计）/（/）250砷（以AS计）/（/）0534微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。35卫生指标应符合GB2749的规定。36净含量偏差应符合国家定量包装商品计量监督管理办法的规定4试验方法41感官要求、净含量和固形物含量按GB/T10786的规定进行。42氯化钠含量按GB/T12457得规定执行。43微生物指标按GB/T478926规定执行。5检验规则应符合QB/T1006的规定。产品的感官性能和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表3分类。表3样品缺陷分类类别缺陷严重缺陷有明显异味硫化铁明显污染内容物有有害杂质，如碎玻璃、外来昆虫、金属屑及长度大于3的已脱落的锡珠一般缺陷有一般杂质，如棉线、合成纤维、长度不大于3已脱落的锡珠、畜禽毛等感官性能明显不符合技术要求、有数量限制的标准净重负公差超过允许公差固形物公差超过允许公差2Q/FEB0001S20126标签、包装、运输、贮存61标签按GB7718和食品标识管理规定的规定。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。标签上应标明固形物含量以质量（G）计或以质量分数计，每批产品的平均固形物含量不得低于标示值。62包装、运输、贮存按QB/T3600的规定执行。63保质期马口铁罐包装保质期为36个月，玻璃瓶包装保质期为24个月。3Q/FEB0001S2012中同家禽2007年第29卷第23期CHINAPOULTRYV0129,NO232007鹌鹑蛋深加工技术1虎皮蛋罐头加工虎皮蛋是用鹌鹑鲜蛋经过煮熟、剥壳、油炸后装人瓶罐的一种罐头制品。它具有形态美观，风味别致，携带方便，制作容易，贮存期长等特点。11调味汤汁配方食盐2KG，酱油5KG，茵香01KG，桂皮01KG，味精004KG，白糖05KG，水60埏。12加工工艺原料蛋选择_清洗_分级一预煮一剥外壳一油炸_配汤_罐装_排气一封罐杀菌_冷却，保温_打检_包装_成品一擦罐。13加工方法131鲜蛋验收用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。132清洗分级将合格的鲜蛋放人30左右的水中浸泡510MIN，然后捞出，用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等；并按大小分级，以使同罐中的蛋大小均匀。133预煮、剥壳将洗好的蛋放人5食盐溶液中煮沸3MIN，待鹌鹑蛋熟透后捞出，立即用冷水冷却，然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后放人再反复漂洗，洗去蛋壳膜。50左右的产中浸泡1520MIN，再反复漂洗，洗去蛋壳膜。134油炸剥好的蛋沥干水分后，放入180200OC的植物油中炸3N5MIN，待蛋白表面炸至深黄色，并形成皱纹时即可捞出，沥干油后装罐。135配汤将茴香、桂皮等香辛料用纱布包好，放人清水中煮沸4050MIN，当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后，停止加热，汤汁用纱布过滤，保持汤汁在80以上备用。136装罐在已消毒的玻璃瓶中加人炸好的虎皮蛋300G，再加上配制好的汤汁80QC200G，并扣上罐盖。137排气、封罐热力排气，中心温度达80以上；真空密封，真空度466533KPA。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。138杀菌、冷却杀菌式525MIN，反压冷却118反正1012KGCM3。139擦罐、保温冷却至40左右，立即擦净罐，移入保温室，在37左右保温5昼夜。13T0条检包装时应逐个打检，剔除不良罐。2鹌鹑蛋软罐头的加工技术随着人们生活水平的不断提高，对食品的色、香、味和营养有着更高的要求。鹌鹑蛋营养价值高，其营养指标优于鸡蛋，风味好，口感好，吃而不腻，深受广大消费者，特别是幼儿和老年人的喜爱。目前，市场上的鹌鹑蛋加工品很少。以下加工的目的是将鹌鹑蛋加工成卤制小食品，该产品风味独特，营养丰富，食用方便，在市场上有一定的竞争力。21工艺流程原料验收一清洗_预煮一冷却_碎皮_剥皮一卤制一沥干_烘干一装袋封口_高温灭菌反压一冷却保温试验_检验_装箱一成品。22操作要点221定点收购成品率与蛋的新鲜度有直接关系，鹌鹑蛋稍不新鲜，剥壳破损率很高。所以，定点收购可保证蛋的新鲜度。222预煮将鹌鹑蛋放于水中，加热至9095OC，保持一57万方数据中T15禽2007年第29差GG23期2MIN，迅速放入水中冷却。223软皮剥壳将冷却好的鹌鹑蛋放在振荡机内振荡1MIN，将蛋壳破碎，然后剥壳。224卤制将桂皮叶、陈皮、花椒、八角、甘草、沙姜、月桂叶和罗汉果叶加水，加热至100CC，保持3040NFIN，用100目滤布过滤，将卤汁加入酱油、食盐、食糖、味精、IG、黄酒、HVP及少量醋，放入已剥皮鹌鹑蛋于90“95OC煮10MIN，停火30MIN煮20MIN，停2H，再煮10MIN。捞起放在筛网上，自然沥干水分。225烘干将鹌鹑蛋放人烘炉内，于60烘20RUIN，使其表面干爽。226装袋封口包装材料采用聚酯、尼龙、聚丙烯膜，每10只1袋。封口要求真空度为008MPA，太高，蛋容易渗出水分，过低则灭菌时袋会胀裂。227高温灭菌包装后鹌鹑蛋的灭菌公式为152020M_IN118反压冷却。23质量指标CHINAPOULTRYV0129,NO232007231感官指标色泽蛋体呈浅棕色。组织形态蛋体基本完整，允许有小破损。滋味及气味具有卤制品香味及蛋品滋味，无异味。232理化指标每袋产品75G，食盐含量为1820。233微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。234保质期25以下保质期为6个月。24结果分析要制得品质好的产品，必须注意以下几点原料的新鲜度很重要，应选用产期3D内的蛋，而且储存温度要低。预煮时间不必过长，让蛋白刚好凝固，以便卤汁容易渗透。卤制时反复停煮，目的是节约能源，让其慢慢渗透。卤制后取出蛋品时，必须从夹层锅边下用具，否则会把蛋铲坏。烘干蛋品的目的是使蛋表面干爽，若过分烘干，则LI感过硬，不适宜老人和小孩食用。灭菌时将袋竖起单层放入灭菌车内，否则成品形状不佳。叶静一58万方数据鹌鹑蛋深加工技术作者叶静，YEJING作者单位刊名中国家禽英文刊名CHINAPOULTRY年，卷期2007,2923本文读者也读过10条1陈振林杨惠玲银耳鹌鹑蛋保健罐头食品的研制期刊论文农产品加工200522王斌万鹏程李云芳李和平张一鸣齐保林WANGBINWANPENGCHENGLIYUNFANGLIHEPINGZHANGYIMINGQIBAOLIN酱香型鹌鹑蛋保健软罐头的研制期刊论文农产品加工创新版201043郜兵王玫高田一郎GAOBINGWANGMEIICHIROTAKAGI鹌鹑蛋罐头生产企业运用食品安全管理体系控制产品中兽药残留期刊论文中国国境卫生检疫杂志2007,3054鸡胚蛋罐头加工法期刊论文农村新技术200845林金莺吴家琪五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术期刊论文肉类工业200086栾芳陈娜张丽肖鸿艳王丽LUANFANGCHENNAZHANGLIXIAOHONGYANWANGLI火焰原子吸收光谱法测定鹌鹑蛋中8种微量元素的含量期刊论文黑龙江医药科学2006,2957黄群麻成金孙术国姚茂君余倩鹌鹑蛋营养果冻的研制期刊论文肉类工业2009108ROGRIOGTDACUNHASAOPAULO李政萍鹌鹑蛋可提供惊人的益处期刊论文国外畜牧学猪与禽2010,3049孙雪董铁有张兆强SUNXUEDONGTIEYOUZHANGZHAOQIANG鸡胚蛋方便食品加工工艺期刊论文保鲜与加工2007,7310王谱鹌鹑蛋,食物中的灵丹妙药期刊论文祝您健康20115本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_ZGJQ200723020ASPX圜EMAILNCPJGPUBLMYSXCN实用技术表1松针原汁中各金属离子的含量表11泸I项目钾钠钙镁锰铁锌铜L软化水31210462O950015O0049002500440002L提取液33368430000421273330180LO011103870010生素C的含量为113MG，金属离子的含量见表1。3松针饮料的配制工艺过滤，松针饮料要求澄清透明，在调配前必须进行过滤。调配，在提取的松针原汁中依次加入按一定比例配制好的蔗糖溶液、柠檬酸溶液和蜂蜜、香精等，边倒人边搅拌。装罐、灭菌，将配制好的饮料及时装罐、封盖，最后进行巴氏灭菌。4松针饮料配方的确定松针提取液2530，白砂糖9OO，柠檬酸O12，蜂蜜100，香精005，水适量。应该注意的是，切松针用的刀具必须用不锈钢固材料制作，容器的材料既可用不锈钢，也可用搪瓷制作。4产品质量标准1感官指标色泽淡绿色；风味微甜、清香爽口，有松针的清香，回味无穷；组织形态澄清透明，无沉淀物，无杂质。2卫生指标细菌总数不大于100个ML；大肠杆菌不大于3个100ML，其他致病菌不得检出。通过对试生产的松针饮料进行的一系列分析测试、毒素试验和试饮品尝，证实了松针饮料具有清凉解渴、消除疲劳、焕发精神、清醒头脑的功效及保健价值，该产品如加以开发生产，必将具有广阔的市场前景。作者单位山西省科技情报研究所1料液的配制1配料鹌鹑蛋LOKG、开水10KG、生石灰2K、纯碱08KG、食盐03KG、红茶末02KG、硫酸酮0012KG、硫酸锌O012KG。2料液的调制先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后再逐渐放人生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。3验料有条件的地方可采用酸碱滴定法测定，使料液中氢氧化钠溶液的质量分数达到05一6。也可采用蛋白凝固试验法，先在烧杯或碗中加入5ML料液上清液，再加入蛋白5ML，不要搅拌，15MIN后观察蛋白是否凝固。若15MIN凝固，1H后蛋白化为稀水，表明料液碱求连锁服务店经营项目。0350一2031831乔小平山西忻州度合适；如在30MIN左右蛋白化为稀水，表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中15MIN不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。若碱度过高或过低可分别用茶水和碱调整。2装缸将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防止蛋体上浮，将上述准备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为宜，然后用双层塑料布将缸口密封，在室温1520下浸制成熟。3。浸制期的管理浸制期间必须注意温度的变化，这是因为温度变化对成品质量有很大的影响最适宜的温度为20；仔细检查缸体是否渗漏；浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固；浸制期间从第7天开始，每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况；第7天时化清结束，蛋白开始凝固；第14天蛋白凝固、有弹性，并上色；第21天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。4出缸及涂膜包装皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待晾干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。唐宇农产品加工129I200312力蟹蟹一万方数据鹌鹑皮蛋的加工新法作者唐宇作者单位刊名农产品加工英文刊名FARMPRODUCTSPROCESSING年，卷期200312本文读者也读过9条1段先志梅冬陈霞旻鹌鹑皮蛋表面色斑处理工艺条件及配方的研究期刊论文江西化工200242王玉田金嫘无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究期刊论文黑龙江畜牧兽医2003123邓银才鹌鹑肉干的加工期刊论文特种经济动植物2006,9114鹌鹑皮蛋加工新法期刊论文农业工程技术农产品加工200655于丽萍鹌鹑产品的加工利用期刊论文农产品加工200846黄万国五香鹌鹑加工技术期刊论文农业知识200147五香鹌鹑加工工艺期刊论文农村新技术2008118三、我国鹌鹑生产现状与发展策略期刊论文中国家禽2005,27199国内主要的鹌鹑品种期刊论文农业新技术20052本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_NCPJG200312024ASPX虎皮鹌鹑蛋的研制李云芳，隋继学，王斌，李和平，郝修振郑州牧业工程高等专科学校食品工程系，河南郑州450011摘要介绍了我国传统风味食品虎皮蛋的产品特点。探索以鹌鹑蛋为主料，研制具有保健作用的五香型虎皮鹌鹑蛋软包装方便食品的工艺条件和产品配方。关键词虎皮鹌鹑蛋；五香型；软罐装食品；营养食品中图分类号鸭2534文献标志码ADOILO3969JI8SN167L一9646C201108005PREPARATION0FHUPIQUAILEGGSUYLU血鸭，SIIIJI硼E，WANGBIIL，“HEPIILG，HXIU小EPANMENTOFDENGINRINGZHEN铲HOUCOUEGEOFANIMALHUSB卸DRYEN百NEERING，ZHEN昏出伽，HEN彻4500LL。CHIN由心HACTTHI8ANICLEDEBCRIK珂THECHARTE一8TICSOFHUPIQUAILEGGS船CHINEMLDITIONALPRE鸵RVEDEG伊THKINGTHEQUAILE鲳B鼬THEM鼬TERBATCH，TIIEARTICLEINTMDUCEDTIIEHEALTHCA旭MNCTIONOFQUAILEG萨，EXPLOREDTHETECHNOLOGICALCONDITI加SANDTLLEPMDUCTFO咖ULAOFPMCESSINGS硪CANNEDFBOD0FHUPIQUAILEG铲WITHHEALTHEFFT1沁YWORD8HUPIQUAILEGGS；AIISPICETYLE；蚰FIC帅NEDF捌；NUTRITI叫SF杨惠玲银耳鹌鹑蛋保健罐头食品的研制期刊论文农产品加工20050210丁利君滋补保健鹌鹑蛋罐头的制作期刊论文湖南农业199505本文链接HTTP/DGWANFANGDATACOMCN/PERIODICAL_NCPJGCXB201108026ASPX第24卷第1期2008年3月金陵科技学院学报JOURNALOFJINI。INGINSTITUTEOFTECHNOLOGYV0124NO1MAR，2008基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究杨勇胜，颜玉华，卢静金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏南京210038摘要对影响鹌鹑皮蛋品质的4个主要因素ANAOH浓度、B食盐用量、C茶叶用量、D添加剂种类，进行4因素3水平正交试验设计研究。通过感官评定方法对影响皮蛋品质的因素水平进行优选，结果表明，影响鹌鹑皮蛋品质的试验因素效应顺序为ADCB，NAOH浓度是影响鹌鹁皮蛋品质的显著因素，无铅鹌鹑皮蛋最佳配方组合为A382C3D3。即，NAOH浓度为60，食盐用量为225G，茶叶用量为375G，添加剂种类为CUS04。关键词鹌鹑皮蛋；正交试验；最佳配方中图分类号TS25346文献标识码A文章编号1672755X200801009003STUDYONTHEBESTSCHEMEOFLEEDFREEPRESERVEDPARTRIDGEEGGSBASEDONORTHOGONAITESTYANGYONGSHENG，YANYUHUA，LUJINGJINLINGINSTITUTEOFTECHNOLOGY，NANJING210038，CHINAABSTRACTINTHISPAPER。FOURMAINFACTORSINCLUDINGNAOHCONCENTRATION，SALTQUANTITY，TEAAMOUNTANDADDITIVEVARIETIESWHICHINFLUENCETHEQUALITYOFPRESERVEDPARTRIDGEEGGSARESTUDIEDTHROUGHFOURFACTORSTHREELEVELSORTHOGONALTESTINTHISEXPERIMENTTHELEVELOFMAINFACTORSHAVEBEENOPTIMIZEDTHROUGHTHEMETHODOFEVALUATINGSENSORYQUALITY，THESEQUENCEOFFACTORINFLUENCEWHICHAFFECTPROPERTIESOFPRESERVEDPARTRIDGEEGGSISADCBNAOHCONCENTRATIONISTHEMAJORFACTORA382C3D3ISTHEOPTIMALSCHEMECOMPOUNDINGOFLEADFREEPRESERVEDPARTRIDGEEGGSNAMELY，NAOHCONCENTRATIONIS60。SALTQUANTITYIS225G，TEAAMOUNTIS375G，THEADDITIVEVARIETYISCUS04KEYWORDSPRESERVEDPARTRIDGEEGGS；ORTHOGONALTEST；THEBESTSCHEME鹌鹑蛋个体小、皮薄，鹌鹑皮蛋配方及加工技术还不是很完善，围绕鹌鹑皮蛋的加工技术以及配方前人作出了一定的有价值的研究。当腌制液的NAOH浓度5560时得到鹌鹑皮蛋成品质量优良，工艺稳定可靠【11；吴菊清等人研究表明，无铅鹌鹑皮蛋腌制液的最佳NAOH浓度为4555，浓度越高，腌制时间越短，但超过一定的浓度易出现风味质地上的缺陷，如，溏心太大，出现苦涩味等最终影响皮蛋的综合品质21。对鹌鹁皮蛋加工和配方研究，主要是集中在加工工艺过程的研究或者是无铅配方的研究等单因素试验研究，而对鹌鹑皮蛋多因素试验研究较少。本试验在上述研究的基础上，针对影响皮蛋品质的主要配方因素ANAOH浓度；B含盐用量；C茶叶用量；D添加剂种类。采用正交试验来对无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方进行优化设计，为无铅鹌鹑皮蛋的加工生产提供理论依据。1材料与方法11材料鹌鹑蛋附近农贸市场购买，蛋质新鲜。食盐NACL为市售食用级。氢氧化钠NAOH、硫酸锌ZNS047H20、硫酸铜CUS045H20均为化学纯。红茶为市售红茶末。收稿日期20071108；修回日期20080217作者简介杨勇胜1980一，男，助教，安徽巢湖人，硕士研究生，研究方向畜产食品科学。万方数据第1期杨勇胜，等基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究9112试验设备陶缸，塑料薄膜，塑料绳，压蛋用竹篾盖，吸管，三角瓶，酸式滴定管，天平，烧杯。13试验方法131试验设计方法根据前人的研究结果，在鹌鹁皮蛋腌制过程中，氢氧化钠的浓度，食盐的用量，加入红茶的量以及硫酸锌和硫酸铜等金属盐的种类是影响鹌鹑皮蛋的最主要因素。在这里拟采用K30正交试验。试验为9个处理，每个处理有检验合格的鲜鹌鹑蛋15KG，用开水15KG，其它辅料用量如正交试验设计方案表3F，9个处理中任一处理所选D因素添加量均为5G。表1I峥3正交试验因素水平TABLE1THEFACTORSANDLEVELSOFK3ORTHOGONALTEST表2I峥34正交试验设计样本方案TABLE2THESAMPLESCHEMESOFORTHOGONALTESTDESIGN132腌制液配制和腌制方法根据正交试验设计方案表，分别进行腌制料液的配制，先将茶叶用开水浸泡20111IN左右，用双层纱布过滤冷却备用，按配方要求取冷却备用的茶水溶解氢氧化钠、食盐和添加剂，最后将剩余茶水混合得到所需要的腌制液。将待腌制鹌鹑蛋进行清洗晾干，按照顺序整齐平放于腌制陶缸的底部，用竹篾盖压在摆好的蛋面，上面稍压重物，防止腌制过程中蛋的上浮，然后将配制好的腌制液顺着缸壁缓缓倒入缸内，用塑料薄膜将陶缸密封并放人20。C左右房间进行腌制到成熟。从下缸到成熟每隔7D对腌制皮蛋进行1次检查，每次每组抽出3枚蛋，对蛋白蛋黄和蛋壳情况进行检查。皮蛋成熟后，经清洗晾干，用石蜡保存1个星期后，分别对各组皮蛋的进行感官品质评定。14感官评定方法根据皮蛋的感官品质进行综合评分，皮蛋的品质主要包括皮蛋颜色，弹性大小，皮蛋的形态，皮蛋的滋味和气味来进行综合评价。每个指标有3个等级，优、良、差，相应的得分是10分、8分、6分。感官品质评价对照表如下L4J表3感官品质评价方案TABLE3EVALUATINGSCHEMEOFSENSORYQUALITY蛋体完整、不粘壳、有光泽、溏心小、，有松花、刀切时不粘刀“形；蒸蛋体完整、否粘壳、有光泽、溏心稍R”。大、松花一般、刀切时稍粘刀。蛋体完整、不粘壳、有光泽大溏心、松。花少甚至无、刀切时粘刀”墨亳墨笋应有味道、无异味不苦、不10涩、不辣滋味气味蠡磊皮蛋应有味道、无异味、略带辛8墨壅壅蛋应有味道、无异味、涩、辛辣6味较重2试验结果与分析21K34正交试验结果与分析表4I峥34正交试验结果与分析TABLE4RESULTSANDANALYSISOFL【34ORTHOGONAITEST万方数据金陵科技学院学报第24卷22方差分析袭5方差分析TABLE5THEVARIANCEANALYSIS案蓑平方和自由度始JTJF臀因素ASS72022FA21011569025因素BSSB355FB21781025因素CSSC422FC2211119025因素DSSD689FD2344194025误差SS。3552178总和SS3488厂I8注FO252，230024直观图分析图1求贬DN始93O求925贬920褰搿90590O3讨论1由表5极差分析结果R可以知道，在鹌鹑皮蛋腌制过程中，ABCD4个因素中对皮蛋品质起作用的效应顺序为，ADCB；由此可知在皮蛋腌制过程中，NAOH浓度起着最重要的作用，添加剂的种类在皮蛋腌制过程中起重要作用，这和阎华等人的研究结果吻合，这种差异是各种重金属盐类在强碱性溶液中的溶解度不同所造成的。皮蛋加工中料液中的金属离子在进入蛋壳时，遇到蛋内放出的H2S或含硫有机物时，形成难溶性的硫化925求920黪915寸蝾91090590

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