内容简介：: 畜牧水产与加工贮藏新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制李高阳1，张小卓2，张菊华1（1湖南省园艺研究所，湖南长沙410125；2燕塘牛奶公司，广东广州510507）摘要在皮蛋的制作中，引入锌、硒功能元素代替氧化铅，通过对比实验验证可行性，确定最佳工艺参数。实验表明，无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋加工的最佳配方为开水1000G、烧碱45G、茶叶末25G、食盐35G、桂皮10G、丁香10G、花椒10G、化合物硒3G、锌2G。关键词富锌；富硒；鹌鹑皮蛋中图分类号TS25346文献标识码B文章编号1006060X（2001）06005202传统皮蛋加工中使用了氧化铅，铅是一种有毒元素，不仅可以造成人急性中毒，而且可在人体内蓄积，造成慢性中毒，使皮蛋的食用价值和营销受到一定限制。锌和硒是人体必须生命元素，是维持人体正常新陈代谢的要素，缺锌、硒会导致多种疾病。为此，我们以锌系列物质代替氧化铅，引入功能元素硒，研制无铅、富锌、富硒功能性皮蛋。这种皮蛋不仅符合卫生要求，而且强化功能因子，增加了食用价值，深受广大消费者喜爱。现将无铅、富锌、富硒鹌鹑皮蛋的研制介绍如下材料和方法11实验原料鲜鹌鹑蛋湖南科普公司提供每40枚500G，蛋质新鲜；烧碱（即氢氧化钠，NAO）、食盐（NACE）、氧化铅、茶叶末取自科普公司鹌鹑皮蛋厂，均符合皮蛋加工的要求；化合物富锌、富硒市售分析纯，符合加工要求；石蜡、松香市售，符合加工要求。12方法121氢氧化钠浓度测定，酸碱滴定法取浸泡液10ML，置100ML容量瓶中定容，然后取20ML定容液于锥形瓶中，加10氧化钡10ML，加入3滴酚酞，用标准的01MOL盐酸滴定，计算出NAO的百分含量。122皮蛋的综合评定方法参考GB969488。“实验方法通过实验一明确改进传统工艺配方的可行性，实验二筛选出最优化的工艺配方。收稿日期20010301作者简介李高阳（1971），男，湖南邵东县人，助理研究员，在读硕士生，主要从事农产品开发研究工作。21实验一211料液的配置先将茶叶和香辛料加水煮制15MIN，除去残渣，将其均匀分作两份，将其中一份再均匀分作5份，倒入编有1、2、3、4、5组号缸中，然后按表1的用量加入烧碱搅拌。将另一份也均匀分作5份，分别加入氯化钠和氧化铅、硒、锌，充分搅拌，然后倒入缸中搅匀，静置24H后测定各组料液氢氧化钠浓度。表实验一各组料液配方（G）组号食盐开水烧碱桂皮丁香花椒茶叶PBO硒锌135100045101010253235100045101010253335100045101010254435100045101010253535100045101010254212下缸灌料将经过挑选的鹌鹑蛋轻放入缸中，上盖竹篾以防止上浮，料液沿缸壁缓缓倾入缸中，以淹没蛋体为宜，密封缸口，置于25C左右的环境中存放。213抽查在浸泡的第5D、第10D分别抽样检查蛋体的变化和品质情况，及时出缸。214晾蛋、包涂皮蛋成熟后经清洗、晾干、食品级食蜡浸封、包装，再经15D左右的贮藏，即成醇香、味美的鹌鹑皮蛋。22实验二221三因素三水平正交试验因素为硒、锌、氢氧化钠，因素硒和锌的三水平均为2、3、4GKG水，因素氢氧化钠的三水平为40、45、50GKG水。共9个处理组合，以组号1、2、3、4、5、6、7、8、9表示。222料液的配制在组号1、2、3、4、5、6、7、8、9的缸中，按设计标准分别加入氢氧化钠、硒、锌，同时各25湖南农业科学2001年第6期缸中均加入开水1000G、食盐35G、茶叶末25G、桂皮、丁香、花椒各10G，参照实验一的方法制得料液，静置24H后，分别测定各组料液氢氧化钠浓度。223将经过检验等工序挑选的合格鲜鹌鹑蛋分装9缸，用上述9组料液分别浸泡。224在浸泡成熟期间，参照实验一的方法，检查皮蛋的变化和品质情况。最后进行出缸、晾干蘸蜡涂膜、包装后熟。3实验结果31实验一311实验料液的氢氧化钠浓度均用酸碱滴定法测定，并经反复验证。原始料液的氢氧化钠浓度组号1、2、3、4、5分别为426、427、418、420、405。312鲜鹌鹑蛋泡第5D和第10D（出缸前）检查蛋时，各组皮蛋的变化和品质情况见表2；综合评分栏是对每组皮蛋各个项目的检查结果予以综合评分和比较，采用打分的方法表示各组间的相对总体差异性。表2实验一浸蛋第5D和第10D的皮蛋检查结果组号第5D第10D综合评分1蛋白凝固，弹性差，茶色。蛋黄稍凝，易散黄。蛋白凝固，弹性好，褐色。蛋黄墨绿色，溏心大。982蛋白凝固，弹性较好，茶色。蛋黄部分凝固，墨绿色。蛋白凝固，弹性好，红褐色。蛋黄墨黄色，溏心小。943蛋白凝固，弹性较差，棕黄色。蛋黄表层凝固，易散黄。蛋白凝固，弹性较好，褐色。蛋黄墨黄色，溏心中等。884蛋白凝固较差，淡棕色。蛋黄外围凝固，墨绿色。蛋白凝固，弹性较好，浅褐色。蛋黄墨黄色，溏心小。925蛋白凝固差，棕黄色，蛋黄稍凝，部分墨绿。蛋白凝固，弹性较好，浅褐色。蛋黄墨绿色，溏心大。9532实验二321实验料液的氢氧化钠浓度用酸碱滴定法测定，原始料液的氢氧化钠浓度组号1、2、3、4、5、6、7、8、9分别为316、372、360、418、415、410、462、458、454。322对实验9组料液如实验一所示同样操作，对其进行检查。第10D综合评定最优的第5组品质检验如下离壳性好，蛋白凝固，弹性好，褐色。蛋黄凝固，墨黄色，溏心大小适中，胶丝。从以上品质可看出与实验一加入氧化铅品质相当，完全可以替代。4分析与讨论皮蛋的传统工艺中加入氧化铅其作用主要是调节和控制料中碱向蛋内渗透速度，以防止由于碱的过量渗入而产生“碱伤蛋”。取代物能形成强碱弱酸盐，该盐的溶解性良好，并能与S2和CO23离子在蛋内结合成难溶性化合物沉积在蛋壳上，且这种难溶性化合物不能被稀碱液所溶解，以便堵塞气孔。另外，取代物及其形成化合物无生理毒性，或毒性很弱，并在人体内并无累积性。化合物硒、锌均符合取代物要求。从实验一的结果分析中可以得知，化合物硒和锌基本上能起到氧化铅在皮蛋形成过程中产生的功能特性，两者各有优缺点，如果把两者按一定比例配合，达到氧化铅的功效是完全可能的。从而解决皮蛋中铅含量过高这一缺陷。同时又能解决目前人们特别是儿童膳食中锌、硒摄入量不足的问题。5结论正交试验表明，在烧碱、化合物硒、锌三因素对皮蛋形成的影响中，代合物硒最显著，烧碱次之，化合物锌最小。实验表明，完全可以用化合物硒、锌的适量配比代替氧化铅，解决传统皮蛋铅含量过高这一难题。同时，引入锌、硒必需生命元素，缓和人们膳食中摄取不足。无铅富锌富硒皮蛋加工的最理想新配方为开水1000G、烧碱45G、茶叶末25G、食盐35G、桂皮10G、丁香10G、花椒10G、化合物硒3G、锌2G。这一配方制备料料液，克服了用生石灰和纯碱造成沉淀的缺点，对提高皮蛋的成品质量，减轻劳动强度，以及改进工艺和降低成本都具有现实意义。参考文献1董际璇谈谈溏心皮蛋的加工J肉禽蛋，1992，（6）192中华人民共和国检验局皮蛋加工和检验M北京中国经济出版社，19793黄永品溏心皮蛋加工新配方研究J肉类研究，1979，（1）26352001年第6期湖南农业科学新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制作者李高阳，张小卓，张菊华作者单位李高阳,张菊华湖南省园艺研究所,，张小卓燕塘牛奶公司,刊名湖南农业科学英文刊名HUNANAGRICULTURALSCIENCES年，卷期20016被引用次数4次参考文献3条1董际璇谈谈溏心皮蛋的加工1992062中华人民共和国检验局皮蛋加工和检验19793黄永品溏心皮蛋加工新配方研究197901本文读者也读过10条1段先志梅冬陈霞旻鹌鹑皮蛋表面色斑处理工艺条件及配方的研究期刊论文江西化工200242陈生梅CHENSHENGMEI不同蛋形指数与鹌鹑性别关系的研究期刊论文青海畜牧兽医杂志2007,3743张玲勤王文刚浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究期刊论文家禽科学201174吴红翔谢宝翔刘三凤孙汉鸡胚蛋重变化比率性别间的差异期刊论文江西畜牧兽医杂志200945唐宇鹌鹑皮蛋的加工新法期刊论文农产品加工2003126牛竹叶刘福柱杨茉莉周庆华NIUZHUYELIUFUZHUYANGMOLIZHOUQINHUA出雏时间与雏鸡性别比例关系的研究期刊论文家畜生态2001,2227王玉田金嫘无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究期刊论文黑龙江畜牧兽医2003128吴菊清徐满清WUJUQINGXUMANQING无铅溏心鹌鹑皮蛋的制作及残料的利用期刊论文食品科技200069丁松林聂斌英涂膜富锌松花皮蛋研制期刊论文食品研究与开发2005,26110杨勇胜颜玉华卢静YANGYONGSHENGYANYUHUALUJING基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究期刊论文金陵科技学院学报2008,241引证文献4条

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