内容简介：: 无怡溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究一王玉田HEILON画IANGJOURNAIOFANIMALSCIENCEANDVETEDNARYMEDICINE，7无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究王玉田，金嫘锦州医学院畜牧兽医学院，辽宁锦州121001中圈分类号S8793文献标识码B文章编号】0047034F200312一0077一02关键词稿捣皮蛋加工；最佳配方擅耍研究采用多配方重复试验的方法确定加工鹤鹑皮蛋的熏佳配方。在试验中通过对各配方在不同时期进行质量检查经对出筛选，结果表明Z料液NAOH隶度556O最为理想成品质量优良，工艺稳定可靠。近年来由于鹌鹑养殖业的丈力发展，鹌鹁蛋的加工和利5D分刷抽样每组每次9枚检查各组皮蛋的变化和品质情用已成为新的课题。研究和开发鹌鹑产品深加工技术，不仅可况。皮蛋成熟出缸后，经洗蛋、凉蛋和常规品质检验，用4波美度以促进鹌鹁养殖业的发展、拓宽养殖渠道、提高经济效益，同时的水玻璃溶液诛膜存放60D后分别检验备组皮蛋的品质状况也给人们提供了更多的就业机会和致富途径。由于鹌鹑蛋个表L试验1各组料液配方体小、蛋壳薄，皮蛋加工中的料液浓度不易掌握等原因，加工技术束得到普及和推广。实践证明，以鹌鸫蛋为原料加工皮蛋，不仅营养丰富而且具有不同于鸭蛋、鸡蛋的特殊风味和保健功能，深受广大消费者的喜爱笔者结合多年的教学实践，对鹌鹑皮蛋的加工进行了系统的比较试验，优化出最佳的工艺配方，为加工鹌鹑皮蛋提供科学依据1材料与方法L1材料与设备111材料鹌鹑蛋、生石灰、纯碱、红茶末、食盐、硫酸铜、硫酸锌、烧碱。112没备皮蛋肫制缸、称量用具、照蛋器、温度计、胶手套、漓定管等。12试验方法试验分试验1和试验2两个阶段进行、第L阶段分若干组进行对比试验，在此试验基础上，选出较理想的配方再用烧碱工艺进行重复试验，验证配方的可靠性。121试验1在标有L，2，3，4，5，6组号的陶瓷缸中，按表L的用量标准，用冲料法配制成皮蛋浸泡料液，静止后，取上清液测定NA0H浓度T验料合格后使用将经挑选台格的鹌鹁蛋分别骁人缸中，每缸300枝，用竹蓖子撑封。以防止蛋体上浮将上述备好的料液分别倒人装蛋的缸内，以淹没蛋体为度，然后用双层塑料布将缸口密封，在宣温1520下腌制成熟腌制期间从第7天开始，取缸内第34层样蛋，每隔4组别志繁琴爹繁红爹硫硫嬲LLO264030020012124OL2LO268030020012124523102720300200121250541027603002001212548510280030020012L26036LO2840300ZOO121265L122试验2烧碱工艺在编有L，2。34组号的陶瓷缸中，按表Z的用量标准，先将红茶末放八水中煮沸LO15LI，然后用纱布将茶叶过滤，在茶叶水中趁热加人氢氧化钠凉后加入食盐、硫酸铜、硫酸锌制得料液，静止后取上清液，测定NA0H浓度，然后参照试验1方法选蛋、下缸、提泡、成熟期检查。表2试验2各组料液配方组别柬KG烧碱B食盐G红茶末G硫酸铜G硫酸锌GNAOH“2试验结果与分析21试验1鹌鹑蛋授泡第712，18天检查结果和保质试验结果分别见表3和表4。裹3试验1检查结果收穰日期20030725作者简介王玉田1953一，男，辽宁讳州人副教授，硕士Z2试验2鹌鹑蛋浸泡第7，1L，15天检查结果见表S。I5；6I2I2；2I35靶驰诣明。D4万方数据78H目LO“剐18“GJO“RNALOIANIMALSCIENCEANDVETERINARYMEDICINE黑龙江畜牧兽医2003年第12期表4保质试验检查结果蛋白半透明一棕色，橙花少半透嘲，光洁橙花少透明光洁，棕黑色，弹性好松花多同3组光释、有弹性，一般橙花舒分蛋体不够完整，黏壳萤黄墨绿色，清心丈同I组墨绿色，多种色层漕心适中多种色层漕心适中色层不明显，暗心小色层币明显无漪心口睐气昧、潜昧正常，略带腥昧同1组清香爽口，无异昧，不苦，不涩同3组碱味太珞带辣昧略带辣睐、苦涩味注保质试验检查参照GB969488标准；评分栏是对每组皮蛋各个项目检查结皋的评定和比较，采用打井的青珐靠示辑蛔向的柏对B盘甚锌I表5试验2检查结果一_丽R、丽丽丽石_丽瓦丽丽F1I翁磊蛋黄无明显变化表层凝周鲜蛋样生心搪心大2蛋白基本凝固凝固良好，有弹性弹性好，棕色，略有花纹蛋黄胶状半流体部分凝固，呈墨绿色墨绿色，中心为黄色，溏心适中3蛋白基本凝固凝固良好，有弹性凝固光洁，弹性好棕黑色，有花纹蛋黄表层凝固搪心略大绿色或墨绿色溏心适中4蛋白基本凝固凝固有弹性黏壳稍碱伤一蔓薹堡坌呈堡皇壁鱼塞墨堡垒堕堂尘壁堡尘从两次的试验结果表明；试验1第3，4组皮蛋质量好蛋白呈棕黑色弹性好，凝固光洁蛋黄呈墨绿色，溏心适中，口感好，成品率高97，是最理想的配方。而第L组和第2组蛋白凝固呈棕红色、无松花、澹心大。第5和第6组蛋白红黄色，蛋黄浅黄色无溏心，口昧差口感辛辣成品率低90。第6组皮蛋有轻微碱伤。试验2的第2，3组与试验T第34组基本相同，验证了配方的可靠性，但成熟较抉。3结论从上述两次试验检查结果看筛选出鞍理想的配方是鹌鹑蛋300枚沸水IOKG，生石灰2L【G，纯碱760800G食盐300Z红茶柬200G硫酸铜12G，硫酸锌12G，NA1H浓度以556O蹦最理想与鸭蛋相比，鸫鹑蛋皮薄，但气孔小，料液渗透慢，碱的浓度稍高些。用此方法加工的皮蛋成熟速度快、质量好、外观美观、口味鲜美、成品率高可作为鹌鹑皮蛋生产的可靠理论依据。007基层园地一例小鹅瘟病的诊断报告。乍JS2003年4月，某地几家养殖户从一孵化场购进的7万多其雏鹅，8日龄赛然发生拒食、呼吸困难、嗜睡、摇头等症状T到12日龄已死亡2万多只濒死雏鹅大部分倒地，四肢呈划水状、角弓反张等症状，经综合分析诊断为小鹅盛。现将情况简述如下，以供大家参考。该地区养鹅户密集，据调查2000年小鹅疽曾在此地区太流行。据畜主说此批小鹅已在出壳后、购进之前每只注射过小鹅瘟血清05ML。1临床症状雏鹅在】7日龄生长良好8日龄发病，大多数病程均为I4D。发病雏鹅早期表现怕冷，挤堆精神萎靡，食欲不撮，拉浅绿色或黄白色稀粪，导致肛门周围羽毛潮湿，后期两脚麻痹、打颤鼻孔周围有稀薄液体流出，喙端发绀，头、四肢朝后而死。2剖检病变胆囊肿大，充盈稀薄胆汁；十二指肠黏膜大片脱落，片团状出血；空肠、回肠外观部分膨大为正常的23倍，触摸有坚实感，剪开呈圆条状，表面光滑如蛔虫样长约8O12OCM，直径为O2O4CM；直瞒和盲肠出血，并且有较多黏液但未见栓塞物。其他器官无明显病变。3实验室诊断根据流行病学、I临床症状、制检变化、血清学被动治疗及琼脂双向扩散实验，确诊为爆发性小鹅瘟。4防制措施立即对发病鹅进行隔离，每只紧急接种江苏省农科院兽医研究所生产的小鹅瘟高免血清1OML，15万LU青霉素及15万IU链霉紊防止继发感染；井在饮水中加人电解多维、葡萄糖、维生素B1和维生索C增强鹅的抗病力每日用2氢氧化钠对场地消毒，将死鹅拌生石灰深埋。2D后，除少数病重雏鹅死亡外，绝大多数雏鹅成活并逐渐痊愈。5小结增强小鹅瘟病的防芟意识，要注意以下几个方砺小鹅瘟爆发有其反复性、周期性。养殖户在养殖鹅过程中，一两年内没发生小鹅瘟也不要对此痫掉U轻心。小鹅瘟带毒源不止成年鹅，也可通过种蛋污染或垂奠F车播。养殖户对小鹅疽高免血清的预阱要有一个清楚的认识，只有其效价和量足够时，雏鹅体内的抗体水平才足以抵抗外界的强毒源。因此养殖中不仅蔓用小鹅瘟高免血请，而且要甩小鹅瘟弱毒疫苗才能取得满意的预防效果。另外养殖户在防制过程中一定不要怕费事、费力，应对环境进行及时彻底的消毒。邓小红1，奈华2，冉茂菊1，何家惠1，吕立新1，陶度园11江苏省农科院兽医研究所，江苏南京21014；2绵阳市三台县畜牧局，四川绵阳62儿OOOLO万方数据无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究作者王玉田，金嫘作者单位锦州医学院畜牧兽医学院,辽宁,锦州,121001刊名黑龙江畜牧兽医英文刊名HEILONGJIANGJOURNALOFANIMALSCIENCEANDVETERINARYMEDICINE年，卷期200312被引用次数3次本文读者也读过10条1段先志梅冬陈霞旻鹌鹑皮蛋表面色斑处理工艺条件及配方的研究期刊论文江西化工200242吴菊清徐满清WUJUQINGXUMANQING无铅溏心鹌鹑皮蛋的制作及残料的利用期刊论文食品科技200063唐宇鹌鹑皮蛋的加工新法期刊论文农产品加工2003124方亚曼复合微生物菌剂的研制及其在堆肥上的应用研究学位论文20115李高阳张小卓张菊华新型无铅富锌富硒鹌鹑皮蛋的研制期刊论文湖南农业科学200166杨勇胜颜玉华卢静YANGYONGSHENGYANYUHUALUJING基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究期刊论文金陵科技学院学报2008,2417赵玲艳邓放明李罗明无铅鹌鹑皮蛋最佳加工工艺及料液的再利用研究期刊论文肉类工业200478杨卫兵复合菌剂及其高效菌株降解BTX的性能和机理研究学位论文20109周亚军姚婷田沐野蒋德寿南瓜营养保健香肠的开发研究期刊论文食品科技20041010高华秦清军谷洁贺欢李生秀李鸣雷GAOHUAQINQINGJUNGUJIEHEHUANLISHENGXIULIMINGLEI农业废弃物堆腐过程中氧化还原酶活性的变化期刊论文西北农林科技大学学报（自然

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