内容简介：: 第24卷第1期2008年3月金陵科技学院学报JOURNALOFJINI。INGINSTITUTEOFTECHNOLOGYV0124NO1MAR，2008基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究杨勇胜，颜玉华，卢静金陵科技学院动物科学与技术学院，江苏南京210038摘要对影响鹌鹑皮蛋品质的4个主要因素ANAOH浓度、B食盐用量、C茶叶用量、D添加剂种类，进行4因素3水平正交试验设计研究。通过感官评定方法对影响皮蛋品质的因素水平进行优选，结果表明，影响鹌鹑皮蛋品质的试验因素效应顺序为ADCB，NAOH浓度是影响鹌鹁皮蛋品质的显著因素，无铅鹌鹑皮蛋最佳配方组合为A382C3D3。即，NAOH浓度为60，食盐用量为225G，茶叶用量为375G，添加剂种类为CUS04。关键词鹌鹑皮蛋；正交试验；最佳配方中图分类号TS25346文献标识码A文章编号1672755X200801009003STUDYONTHEBESTSCHEMEOFLEEDFREEPRESERVEDPARTRIDGEEGGSBASEDONORTHOGONAITESTYANGYONGSHENG，YANYUHUA，LUJINGJINLINGINSTITUTEOFTECHNOLOGY，NANJING210038，CHINAABSTRACTINTHISPAPER。FOURMAINFACTORSINCLUDINGNAOHCONCENTRATION，SALTQUANTITY，TEAAMOUNTANDADDITIVEVARIETIESWHICHINFLUENCETHEQUALITYOFPRESERVEDPARTRIDGEEGGSARESTUDIEDTHROUGHFOURFACTORSTHREELEVELSORTHOGONALTESTINTHISEXPERIMENTTHELEVELOFMAINFACTORSHAVEBEENOPTIMIZEDTHROUGHTHEMETHODOFEVALUATINGSENSORYQUALITY，THESEQUENCEOFFACTORINFLUENCEWHICHAFFECTPROPERTIESOFPRESERVEDPARTRIDGEEGGSISADCBNAOHCONCENTRATIONISTHEMAJORFACTORA382C3D3ISTHEOPTIMALSCHEMECOMPOUNDINGOFLEADFREEPRESERVEDPARTRIDGEEGGSNAMELY，NAOHCONCENTRATIONIS60。SALTQUANTITYIS225G，TEAAMOUNTIS375G，THEADDITIVEVARIETYISCUS04KEYWORDSPRESERVEDPARTRIDGEEGGS；ORTHOGONALTEST；THEBESTSCHEME鹌鹑蛋个体小、皮薄，鹌鹑皮蛋配方及加工技术还不是很完善，围绕鹌鹑皮蛋的加工技术以及配方前人作出了一定的有价值的研究。当腌制液的NAOH浓度5560时得到鹌鹑皮蛋成品质量优良，工艺稳定可靠【11；吴菊清等人研究表明，无铅鹌鹑皮蛋腌制液的最佳NAOH浓度为4555，浓度越高，腌制时间越短，但超过一定的浓度易出现风味质地上的缺陷，如，溏心太大，出现苦涩味等最终影响皮蛋的综合品质21。对鹌鹁皮蛋加工和配方研究，主要是集中在加工工艺过程的研究或者是无铅配方的研究等单因素试验研究，而对鹌鹑皮蛋多因素试验研究较少。本试验在上述研究的基础上，针对影响皮蛋品质的主要配方因素ANAOH浓度；B含盐用量；C茶叶用量；D添加剂种类。采用正交试验来对无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方进行优化设计，为无铅鹌鹑皮蛋的加工生产提供理论依据。1材料与方法11材料鹌鹑蛋附近农贸市场购买，蛋质新鲜。食盐NACL为市售食用级。氢氧化钠NAOH、硫酸锌ZNS047H20、硫酸铜CUS045H20均为化学纯。红茶为市售红茶末。收稿日期20071108；修回日期20080217作者简介杨勇胜1980一，男，助教，安徽巢湖人，硕士研究生，研究方向畜产食品科学。万方数据第1期杨勇胜，等基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究9112试验设备陶缸，塑料薄膜，塑料绳，压蛋用竹篾盖，吸管，三角瓶，酸式滴定管，天平，烧杯。13试验方法131试验设计方法根据前人的研究结果，在鹌鹁皮蛋腌制过程中，氢氧化钠的浓度，食盐的用量，加入红茶的量以及硫酸锌和硫酸铜等金属盐的种类是影响鹌鹑皮蛋的最主要因素。在这里拟采用K30正交试验。试验为9个处理，每个处理有检验合格的鲜鹌鹑蛋15KG，用开水15KG，其它辅料用量如正交试验设计方案表3F，9个处理中任一处理所选D因素添加量均为5G。表1I峥3正交试验因素水平TABLE1THEFACTORSANDLEVELSOFK3ORTHOGONALTEST表2I峥34正交试验设计样本方案TABLE2THESAMPLESCHEMESOFORTHOGONALTESTDESIGN132腌制液配制和腌制方法根据正交试验设计方案表，分别进行腌制料液的配制，先将茶叶用开水浸泡20111IN左右，用双层纱布过滤冷却备用，按配方要求取冷却备用的茶水溶解氢氧化钠、食盐和添加剂，最后将剩余茶水混合得到所需要的腌制液。将待腌制鹌鹑蛋进行清洗晾干，按照顺序整齐平放于腌制陶缸的底部，用竹篾盖压在摆好的蛋面，上面稍压重物，防止腌制过程中蛋的上浮，然后将配制好的腌制液顺着缸壁缓缓倒入缸内，用塑料薄膜将陶缸密封并放人20。C左右房间进行腌制到成熟。从下缸到成熟每隔7D对腌制皮蛋进行1次检查，每次每组抽出3枚蛋，对蛋白蛋黄和蛋壳情况进行检查。皮蛋成熟后，经清洗晾干，用石蜡保存1个星期后，分别对各组皮蛋的进行感官品质评定。14感官评定方法根据皮蛋的感官品质进行综合评分，皮蛋的品质主要包括皮蛋颜色，弹性大小，皮蛋的形态，皮蛋的滋味和气味来进行综合评价。每个指标有3个等级，优、良、差，相应的得分是10分、8分、6分。感官品质评价对照表如下L4J表3感官品质评价方案TABLE3EVALUATINGSCHEMEOFSENSORYQUALITY蛋体完整、不粘壳、有光泽、溏心小、，有松花、刀切时不粘刀“形；蒸蛋体完整、否粘壳、有光泽、溏心稍R”。大、松花一般、刀切时稍粘刀。蛋体完整、不粘壳、有光泽大溏心、松。花少甚至无、刀切时粘刀”墨亳墨笋应有味道、无异味不苦、不10涩、不辣滋味气味蠡磊皮蛋应有味道、无异味、略带辛8墨壅壅蛋应有味道、无异味、涩、辛辣6味较重2试验结果与分析21K34正交试验结果与分析表4I峥34正交试验结果与分析TABLE4RESULTSANDANALYSISOFL【34ORTHOGONAITEST万方数据金陵科技学院学报第24卷22方差分析袭5方差分析TABLE5THEVARIANCEANALYSIS案蓑平方和自由度始JTJF臀因素ASS72022FA21011569025因素BSSB355FB21781025因素CSSC422FC2211119025因素DSSD689FD2344194025误差SS。3552178总和SS3488厂I8注FO252，230024直观图分析图1求贬DN始93O求925贬920褰搿90590O3讨论1由表5极差分析结果R可以知道，在鹌鹑皮蛋腌制过程中，ABCD4个因素中对皮蛋品质起作用的效应顺序为，ADCB；由此可知在皮蛋腌制过程中，NAOH浓度起着最重要的作用，添加剂的种类在皮蛋腌制过程中起重要作用，这和阎华等人的研究结果吻合，这种差异是各种重金属盐类在强碱性溶液中的溶解度不同所造成的。皮蛋加工中料液中的金属离子在进入蛋壳时，遇到蛋内放出的H2S或含硫有机物时，形成难溶性的硫化925求920黪915寸蝾91090590OC茶叶与综合得分的关系D添加剂与综合得分的关系图1各因素对皮蛋综合评分的影响趋势FIG1INFLUENCETENDENCYATDIFFERENTLEVELSOFFACTORSONINTEGRATIVEVALUEPRESERVEDEGGS物。这些难溶性硫化物将堵塞蛋壳气孔，在加工中后期，还可防止碱过多进入蛋内，以免造成“碱伤蛋”。铜、铁、锌三种金属在料液中的价态相似铁可能以三价为主，但是F免S3在溶液中很容易转变成飚，它们形成沉淀的K。分别是KSDZNS21022，K。曲661036，K甜硒15910190所以CUS最稳定，ZNS次之，FES稳定性较差【5J。食盐对皮蛋品质影响不明显，随着食盐添加量的增加，皮蛋品质提高不明显；茶叶对皮蛋品质的影响也不稳定，当配方中没有添加茶叶时，皮蛋品质较添加了225G时提高，而当茶叶添加量为375G时皮蛋品质又有所提高，茶叶在鹌鹑皮蛋腌制过程中的作用有需进一步深入的研究。在理论上可以得到鹌鹑皮蛋的最优配方组合为A3岛Q功，考虑到在实际情况，食盐和茶叶在腌制过程中对鹌鹁皮蛋品质的影响不明显，也可采用配方组合A3B】CLD3，这样不仅不影响鹌鹁皮蛋的品质，还可以降低腌制成本。2由表6方差分析可知，选择显著水平口为025，只有A因素是显著因素，BCD都不是显著因素。可以看出NAOH浓度是影响鹌鹑皮蛋品质的最重要因素，其他因素是次要因素，这个极差分析的结果是一致的，BCD因素在其中也是起辅助作用的，这由直观图也可以看出来的，添加剂对鹌鹑皮蛋品质影响效应为，铜盐锌盐铁盐；茶叶对鹌鹑皮蛋品质影响规律不确定，似乎茶叶对皮蛋品质影响不大，甚至不起作用；食盐可以提高皮蛋的品质，但随着食盐量的增加，品质变化不大，这个通过直观图可以比较明显的看出。参考文献1王玉田无铅溏心鹌鹁皮蛋最佳配方研究J黑龙江畜牧兽医，200312772吴菊清无铅溏心鹌鹑皮蛋的制作及残料利用J食品科技，2000626283任露权试验优化设计与分析M北京高等教育出版社，2003814姚宏亮，不同腌制剂对皮蛋品质的影响J食品科技，2003840一415阎华铜、锌、铁、清料法加工溏心皮蛋比较研究J食品工业科技，200466466万方数据基于正交试验的无铅鹌鹑皮蛋腌制液配方优化研究作者杨勇胜，颜玉华，卢静，YANGYONGSHENG，YANYUHUA，LUJING作者单位金陵科技学院动物科学与技术学院,江苏,南京,210038刊名金陵科技学院学报英文刊名JOURNALOFJINLINGINSTITUTEOFTECHNOLOGY年，卷期2008,241参考文献5条1王玉田无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方研究期刊论文黑龙江畜牧兽医2003122吴菊清无铅溏心鹌鹑皮蛋的制作及残料利用期刊论文食品科技2000063任露权试验优化设计与分析20034姚宏亮不同腌制剂对皮蛋品质的影响期刊论文食品科技2003085阎华铜、锌、铁、清料法加工溏心皮蛋比较研究期刊论文食品工业科技200406本文读者也读过10条1侯大军李洪军HOUDAJUNLIHONGJUN碱处理对风味皮蛋物理品质的影响期刊论文食品工业科技200852宾冬梅马美湖娄爱华易诚欧阳启华BINDONGMEIMAMEIHULOUAIHUAYICHENGOUYANGQIHUA皮蛋加工腌制粉的研究期刊论文现代食品科技2006,2243张富新鸡蛋皮蛋加工中碱度的变化期刊论文食品与发酵工业2004,30104阎华朱端卫YANHUAZHUDUANWEI铜、锌、铁在皮蛋加工中作用差异研究期刊论文食品科学2006,27125段先志梅冬陈霞旻鹌鹑皮蛋表面色斑处理工艺条件及配方的研究期刊论文江

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