内容简介：: 肉类工业产品开发试验研究MEATINDUSTRY无铅鹌鹁皮蛋最佳加工工艺及料液的再利用研究赵玲艳邓放明李罗明湖南农业大学食品科技学院长沙410128摘要通过使用不同浓度的氢氧化钠浸泡液浸泡鹌鹑蛋以及使用不同涂膜剂对鹌鹁皮蛋进行保鲜最终选出最佳的鹌鹑皮蛋加工工艺。在此基础上研究料液的再利用情况。关键词鹌鹑蛋最佳工艺料液再利用随着科技的发展和人们生活水平的提高，人们对健康日益重视。食用对人体有毒含铅皮蛋的日子已经过去。通过大量的试验和研究，我们已经解决了氧化铅的替代物问题，但到目前为止，人们对皮蛋料液的最佳配方的研究较少。由于以前大多数采用鸭蛋或者鸡蛋来加工皮蛋，因此，研究鹌鹑皮蛋最佳工艺的报道更加少见。即使一些地区和皮蛋生产厂家凭长期加工皮蛋的经验配制的料液浸泡出的皮蛋质量算过得去，但还存在着相当严重的问题，如皮蛋料液中氢氧化钠的浓度、皮蛋的保鲜、料液的再利用等问题。皮蛋质量的好坏主要由料液中氢氧化钠的浓度的高低决定，太高或者太低都不利于进行皮蛋的制作；皮蛋的保鲜问题也一直是一个比较棘手的问题，由于刚从料液中取出的皮蛋尚未成熟，需要涂上一层保护膜，让皮蛋继续吸收料液，继续成熟。否则半成品皮蛋容易变质。传统的皮蛋的涂膜剂通常是泥糠之类的东西，但是，研究表明用泥糠作为涂膜剂加工出的皮蛋保质期不长，而且食用不方便、不卫生。传统加工皮蛋都是以一家一户为单位，并不是工业化生产，所以浸泡液都是一次性的，这样大大浪费了原材料，降低了企业的经济效益。本试验研究表明通过对浸泡皮蛋后的料液补加氢氧化钠。生产出的鹌鹑皮蛋的质量与原液加工出的鹌鹑皮蛋并无很大差异。1材料与方法11材料111原料鹌鹑蛋湖南农业大学农贸市场购买。112药品红茶末、食盐、氢氧化钠、氯化锌、固体石蜡、碱乙烯醇。113仪器与设备皮蛋浸泡缸、LML吸管若干支、锥形瓶、三角瓶、滴定管、天平、烧杯、钢盆等。12方法121皮蛋制作的方法本实验分为五组，每组按表1配方称取原料，将红茶末放人皮蛋浸泡缸内，用23的沸水将茶叶泡开，用剩余13的水溶解氯化钠、氢氧化钠、氯化锌，然后将两部分溶液混合，并冷却到20备用。将经过挑选、分级合格的鹌鹑蛋各LKG分别放人缸内装好，并标上标签L、2、3、4、5，用竹篾压住，防止鹌鹁蛋上浮。将上述准备好的料液分别倒入相应的缸内，然后用浆料薄膜将缸口封住，静放在室温下泡制成熟。表1各组料液的配方G122各组料液氢氧化钠浓度的测定方法首先配制中性的氯化钡溶液，具体操作是称取LOG的氯化钡于容量瓶中，用蒸馏水溶解，配成10氯化钡溶液，然后往其中滴加几滴酚酞作指示剂，用01MOL氢氧化钠滴定至溶液微红，并且红色在05H内不褪色，此时的氯化钡溶液呈中性。作者简介赵玲艳1979一，女，在读硕士，研究方向食品科学2004年第7期总第279期17万方数据肉类工业产品开发试验研究AFEATINDUSTRY然后用LML的干净吸管分别吸取LML料液于250ML容量瓶中，分别加入10ML中性的氯化钡溶液，用蒸馏水定溶至刻度，摇匀过滤，取滤液25ML于干净的三角瓶中加适量的蒸馏水，滴几滴酚酞作指示剂，用01MOL的盐酸滴定至溶液的粉红色消失为止。NAOHNV004100G公式1式中N一盐酸的浓度V一消耗盐酸的体积004一氢氧化钠的毫克当量删1ML各残液的重量123料液的再利用研究调整上面最佳组的浸泡皮蛋后的氢氧化钠浓度，用公式2计算所需补加氢氧化钠的量，通过补加氢氧化钠以后，使得残液和原液的氢氧化钠浓度相同。利用调整氢氧化钠后的残液第二次浸泡鹌鹑蛋，比较前后两次鹌鹑皮蛋的质量。WMN1一N2公式2式中W一所需加氢氧化钠的克数M一残液的重量N1一原液的氢氧化钠的浓度N2一残液氢氧化钠的浓度124皮蛋包装保鲜的方法1241固体石蜡涂膜法将固体石蜡放人钢盆中，加热到9510012熔化，再将洗干净的光身蛋放入熔化的石蜡中25S，立即捞出冷却即可。每隔5D检查一次，计算坏蛋率。1242碱乙烯醇涂膜法按碱乙烯醇10、水90的比例，将混合物放入钢盆中，缓缓加热，快速搅动，直到碱乙烯醇熔化到透明均一状，待冷却到室温时，将光身蛋放入其中，立即捞出，皮蛋上就附上一层致密的薄膜，凉干后包装。每隔5D检查一次，计算坏蛋率。1243固体石蜡与碱乙烯醇混合法按固体石蜡98，碱乙烯醇2的比例，先将固体石蜡熔化以后再将碱乙烯醇放人其中，待全部熔化以后，将光身蛋放入其中，立即捞出，皮蛋上就附上一层致密的薄膜，凉干后包装。每隔5D检查一次，计算各种涂膜剂保存的鹌鹑皮蛋的坏蛋率。2结果分析21各组的氢氧化钠的浓度见表2。表2料液氯氧化钠的浓度22鹌鹑蛋浸泡过程中的变化见表3。表3皮蛋浸泡过程中质量的变化182004年第7期总第279期万方数据肉类工业产品开发试验研究MEATINDUSTRY23皮蛋出缸后感官检验结果见表4。表4不同氢氧化钠浓度浸泡出的皮爱的质量从表4可以看出1、2、3组由于氢氧化钠的浓度较低，所以浸泡出的鹌鹑皮蛋的硬度、弹性不够，而且颜色的深度不够，皮蛋不容易剥壳，没有松花。第四组浸泡液浸泡出的鹌鹁皮蛋弹性较大、颜色棕黄色、松花多、硬度适当、蛋形完整、味道好。第五组浸泡液由于氢氧化钠的浓度太高，浸泡出的鹌鹑皮蛋有碱味、硬度太大、弹性不够，但是松花较多。24料液的再利用结果见表5。表5残液加工出的皮蛋的各项质量指标的评定通过对残液补加氢氧化钠，加工出的鹌鹑皮蛋的质量与原液加工出的皮蛋无明显差异。253种保鲜剂对皮蛋保鲜的效果三种保鲜剂对皮蛋保鲜的效果如图1。通过比较可以看出，单独用碱乙烯醇对皮蛋进行保鲜，效果明显比用固体石蜡法和混合法差。但混合法的效果跟固体石蜡法差不多。40集30鐾20篝制10躺谜0图1三种涂膜剂对皮蛋保鲜效果的影响3结论31加工皮蛋的最佳配方通过比较试验得出鹌鹑皮蛋加工的最佳配方是氢氧化钠的浓度是9左右、氯化锌的浓度O82、红茶末的添加量为72、食盐的浓度为72，用此配方加工出的皮蛋成熟快、皮蛋质量好、有光泽、松花多、口感好。本试验仅研究了鹌鹑皮蛋加工的最佳氢氧化钠浓度，其它配料的浓度最佳与否有待进一步研究。32料液的再利用可行性实验表明通过补加氢氧化钠加工出的鹌鹑皮蛋与原液加工的皮蛋比较，无论从质量上还是从外观上都与原液TUR的鹌鹑皮蛋差不多，并且可以节约成本。33涂膜剂的选择通过比较除了碱乙烯醇涂膜的鹌鹑皮蛋保存期2004年第7期总第279期19万方数据肉类工业产品开发试验研究ACEATINDUSTRY软包装海龙肉罐头工艺条件初探郝艳丽曹德玉于晓伟河南省周口职业技术学院466001摘要以海龙肉为原料，探讨腌制、油炸、杀菌等主要工序的工艺参数，研制出营养丰富，风味独特的软包装海龙肉罐头。关键词海龙肉腌制油炸杀菌目前，特种经济动物的饲养日渐增多，其中海狸鼠的饲养较为普遍，但有关肉制品还很少。海龙肉是海狸鼠肉的雅称，而它的英文名称“NUTRIA”是营养丰富，具有滋补功效的意思。海龙肉肉质细嫩，脂肪和胆固醇含量低，磷、钙、锌、V。等含量高，是低脂肪，高蛋白食品，具有滋阴补肾，旺血生发，补中益气的功能，为心血管病，糖尿病者的理想食品。海龙肉的开发利用是一个急待解决的问题，本研究在这方面进行了有益的探索。1材料与方法11材料主料海龙肉要求新鲜无病。调味料食盐干燥洁白、颗粒均匀985，蔗糖干燥洁白、一级品纯度99，味精、蜂蜜、汾酒。香辛料八角、小茴香、草果、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、辣椒、姜、葱。食品添加剂复合磷酸盐配比为焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠221；亚硝酸钠异抗坏血酸钠11。包装材料高压蒸煮袋。主要设备WMK一02型温度控制器，YXOG一02型电热蒸汽消毒器、真空包装机、油炸锅。12方法工艺流程冷冻海龙肉一解冻一修整一清洗一制坯一腌制一漂洗一预煮一配料卤制一油炸一真空包装一杀菌一保温检查一成品。2工艺要求21解冻自然解冻。22修整清洗、制坯。剔除骨、淋巴结、大血管等洗净后制成长约1012CM、宽5CM的均匀肉块。23腌制采用湿腌法，腌制条件为04下腌制24H。较短以外，另外两种方法涂膜的鹌鹑皮蛋的保存期都较长。但因碱乙烯醇价格较石蜡贵。而且用起来比较麻烦，所以选择固体石蜡较好。参考文献1林大雄提高无泥无铅皮蛋质量途径的探讨中国畜产品与食品，199741621632王茂增速成溏心皮蛋最佳配方研究中国畜产品与食品，19933115116202004年第7期总第279期3陈黎洪无铅皮蛋加工新方法中国畜产品与食品，199741621634张玉麟基础生物化学浙江农大出版社，1986115刘仪初蛋品加工技术农业出版社，199027286陈伯祥蛋与蛋制品工艺学南京农业大学排印，19911117郭爱明松花蛋储藏新法农村新技术，199541收稿日期20040101万方数据无铅鹌鹑皮蛋最佳加工工艺及料液的再利用研究作者赵玲艳，邓放明，李罗明作者单位湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128刊名肉类工业英文刊名MEATINDUSTRY年，卷期20047被引用次数3次参考文献7条1林大雄提高无泥无铅皮蛋质量途径的探讨1997042王茂增速成溏心皮蛋最佳配方研究1993033陈黎洪无铅皮蛋加工新方法1997044张玉麟基础生物化学19865刘仪初蛋品加工技术19906陈伯祥蛋与蛋制品工艺学19917郭爱明松花蛋储藏新法1995本文读者也读过10条1王玉田金嫘无铅溏心鹌鹑皮蛋最佳配方的研究期刊论文黑龙江畜牧兽医2003122段先志梅冬陈霞旻鹌鹑皮蛋表面色斑处理工艺条件及配方的研究期刊论文江西化工200243黄万国五香鹌鹑加工技术期刊论文农业知识200144邓银才鹌鹑肉干的加工期刊论文特种经济动植物2006,9115王丹陈滨香乳鸽的加工期刊论文养殖技术顾问200186李金彦温克兴鹌鹑蛋的烹饪技术期刊论文养殖技术顾问200657五香鹌鹑加工工艺期刊论文农村新技术2008118黄万国五香鹌鹑的加工期刊论文肉类工业200079姜莉李彦萍叉烧肉软包装的加工研究期刊

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