学校食品卫生安全管理知识培训67812ppt课件

上杭县各中、小学校（县直各 园所）卫生管理人员学校卫生 安全知识培训 上杭县疾病预防控制中心 林 华 2011年 3月 Date 1CSZ 学校卫生安全知识培训主要内容 一、近几年我县学校卫生安全监督检 查存在的主要问题 二、 餐饮业（学校食堂）食品卫生知 识培训 三、 学校生活饮用水的基本卫生要求 四、学校传染病防治、疫情报告监测 Date 2CSZ 近几年我县学校卫生安全监督检查存在 的主要问题 一、学校食品卫生（学校食堂）方面： 1.卫生许可证持证率低： 检查全县各级各类托 幼机构校内供餐单位 79家（其中公立幼儿园 ： 25家，私立幼儿园： 54），通过检查发现 ，我县托幼机构校内供餐单位持有餐饮服务卫 生许可证的 37家 , 持证率为 46.84 。 2.仍有部分食堂从业人员无健康合格证擅自上 岗： 检查托幼机构校内供餐单位食品从业人员 106人，发现无持健康和培训合格证的人员有 21人，持证率为 80.18 . Date 3CSZ 3.食品采购索票索证不规范： 相当部分学校、幼儿园 未建立食品索票索证制度，部分单位有记录无索票 ，相当单位记录信息不全，登记不规范。 4.食品加工场所简陋，功能分区不明显： 功能分区不 明显（更衣室、粗加工区、切配间、深加工区、配 菜间），易造成交叉污染。加工场所清洗水池不够 ，大多数只有 1一 2个，没有基本的洗菜、洗肉、洗 餐具等三个水池。部分厨房加工场所无 “三防设施 ”， 有些只是简易搭篷，不少 “三防设施 ”已破损，没有及 时维修。大部分单位无专用食品存贮间 ，食品库房 食品堆放混乱，未按卫生要求摆放储存食品，存在 交叉污染的隐患。 5.餐具消毒不规范，缺少保洁设施： 相当部分学校没 有专门的餐具消毒设施，但大部分学校、托幼机构 只有一台消毒柜，不能满足全校、园所用餐具的消 毒，不少数单位消毒方法不正确，餐具重叠一起， 达不到消毒效果。 Date 4CSZ 6.食品留样不规范： 少数学校（园所）未建立食品留 样制度，相当部分学校、托幼机构留样不规范，主 要表现为：未标注日期、留样量太少，不足 100克、 留样容器不密闭，易交叉污染，多数无专用冰箱， 部分留样人员对留时间不懂。 7.学校食品安全制度有待健全： 检查发现，少数学校 没有校（园）长负责制和其他卫生安全管理制度， 检查发现部分、托幼机构没有制定食物中毒、食源 性疾患应急预案和其他管理制度。 8.从业人员卫生意识差 ,个人卫生差 ,操作不符合卫 生要求： 操作期间未穿戴工作衣帽，发现有留长发 、长指甲、戴手饰操作现象。 9.其他： 厨房用具生熟标识不明显，泔渍桶未加盖， 不密闭。冰箱内生、熟食品混放，蔬菜、粮油随地 而放的现象严重等等。 Date 5CSZ 二、学校生活饮用水方面： 1.部分学校无专人负责水箱、水池、自备水井 的消毒清洗工作： 检查发现相当部分学校对水 箱、水池、自备水井的消毒清洗工作无记录或 记录不齐。（如消毒清洗工作人员、使用药物 的名称、浓度、方法、作用时间、消毒日期等 ） 2.管水人员无持健康合格证擅自上岗。 3.水质未按规定的时间送有资质的部门进行定 期监测 4.使用桶装水、纯净水、砂滤水等直饮水的学 校，部分学校未向供应商提供保证水质安全的 相关批件和检验报告等。Date 6CSZ 三、 学校传染病防治、疫情报告监测方面： 1、部份学校、幼儿园对学生晨间检查工作不 够落实，填写晨检记录信息不齐，有些流于形 式。 2、少数学校、幼儿园消毒工作人员对消毒知 识掌握不够，消毒操作不规范，影响消毒效果 。 3、相当部分学校、幼儿园，特别是私立幼儿 园各种工作记录不够规范，资料未按年度归档 保存 如：传染病登记、消毒记录、学生因病缺课记 录等。 4.传染病防治的各种制度有待加强。（如：晨 检制度、传染病报告制度、消毒制度、传染病 疫情处置制度、学生因病缺课追查与记录制度 等） 5.新入学、入托儿童的预防接种证的查验证工 作有待加强，特别是私立幼儿园。 Date 7CSZ 餐饮业（学校食堂）食品卫生 知识培训 * 8CSZ 主要内容 一、场所和设施的卫生管理要求 二、食品采购及储存的卫生管理要求 三、食品加工的卫生管理要求 四、从业人员的卫生管理要求 五、集体食堂的卫生管理制度 六、经营单位职责与要求 七、食物中毒常识 Date 9CSZ 一、场所和设施的卫生管理要求 （一）选址与布局卫生管理要求 （二） 食堂必须具备的工作间 （三）各类加工操作间卫生要求 Date 10CSZ （一）选址与布局卫生管理要求 1 1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃 圾堆（场）、坑式厕所、粪池 25米 以上， 环境整洁。 2.新建、改建、扩建，其建筑设计和竣工 验收必须经过卫生行政部门的审查。 3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供 应品种及数量相适应。进餐人数 100人以 下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应 不少于 30 ， 100人以上者，每增加 1人， 厨房面积相应增加 0.2-0.5 。 Date 11CSZ Date 12CSZ （一）选址与布局卫生管理要求 2 4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操 作场所应按原料、半成品、成品加工的先 后次序安排，既相对独立，又相互连接。 5.待加工食品和直接入口食品、原料与成 品、生食品与熟食品应分别存放，以防止 交叉污染。 Date 13CSZ (二 )食堂必须具备的工作间 1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库 2、粗加工间 3、食品加工操作间（烹调间） 4、配餐销售间 5、餐具洗消间 6、 自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置 单独的熟食间和点心间 . Date 14CSZ (三 )各类加工操作间的卫生要求 1 1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料 铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、 不渗水材料覆涂， 并贴有 1.5m 以上的瓷片墙裙 。 天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防 尘、防鼠设施， 配置纱门、纱窗、木门下端有金 属防鼠板 ，下水道出口处有 金属隔栅 。应有存放 废弃物的带盖垃圾桶。 2、原料粗加工间应分设 洗菜池和洗肉池各 2个以 上， 有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水 产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。 加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。 Date 15CSZ (三 )各类加工操作间的卫生要求 2 3、烹调间应设 隔墙烧火炉灶 ，并有良好的排烟 排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具 存放柜。 4、 配餐销售间 应设有洗手、消毒、更衣设施， 并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒 装置。 5、餐（饮）具洗消间应设 固定专用洗、冲、消 三级池，并配备餐具保洁柜 。所用的洗涤剂、消 毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用 。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐 、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清 洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。 Date 16CSZ Date 17CSZ Date 18CSZ Date 19CSZ Date 20CSZ （三）各类加工操作间的卫生要求 3 6、原料仓库应设存放食品原料的平台或货架， 通风良好。 食品原料应当分类、分架、隔墙、离 地存放， 调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（ 柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚 。 7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱） 和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其 他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟 食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及 洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。 Date 21CSZ Date 22CSZ (三 )各类加工操作间的卫生要求 4 8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要 求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用 冷藏设备。（ 职业学校、普通中等学校、小学、特 殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 ） 9、其它：（ 1）食品加工用的机械、用具、容器必须符 合卫生要求。（ 2）用于原料、半成品和成品加工的工具 及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放 、用后洗净。（ 3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手 、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（ 4）使用二 次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家 生活饮用水卫生标准 Date 23CSZ 二、食品采购及储存卫生要求 1 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及 原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （一）采购人员要注意的事项 1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购 食品时（ 定点采购 ），必须确认食品生产经营者持 有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生 许可证的经营者购买食品。 2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单 位出具的检验合格证明。 3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格 证或者化验报告单以及购物凭证。Date 24CSZ Date 25CSZ Date 26CSZ Date 27CSZ 二、食品采购及储存卫生要求 2 （二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性 状异常的； 2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的； 3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 4、超过保质期的； 5、标签标识不完整的定型包装食品； 6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。 Date 28CSZ 二、食品采购及储存卫生要求 3 （三）采购食品及食品原料要有专人负责 验收、登记， 建立进货台账 。 （四）入库保管的食品及食品原料，要分 类上架存放，做到离墙 、 离地 ；并要做到 先进先出。 （五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于 冰箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过 24 小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁， 保证冷藏效果。 Date 29CSZ 二、食品采购及储存卫生要求 4 （六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交 叉污染。 （七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒 有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内 存放。 (八）食品库房的卫生要求：库房内应保持清洁，空 气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品 库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工 无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无 尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查 ，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品 库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品 相似的有毒有害物品。 Date 30CSZ Date 31CSZ Date 32CSZ Date 33CSZ Date 34CSZ Date 35CSZ 三、食品加工卫生要求 1 1.粗加工的卫生要求 粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的 第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐 厅有定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料 筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于 冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合 国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池 ，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池 要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。 垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进 行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分， 再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。 Date 36CSZ 三、食品加工卫生要求 1 2、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所 使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符 合卫生标准。 3、肉类和豆类食品必须 充分加热 ，确保煮 熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品 必须重新加热方可销售。 4、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的 野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。 Date 37CSZ 三、食品加工卫生要求 2 5、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等 可能影响人体健康的食品 。 6、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔 夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得 超过 24小时；冷藏食品（包括剩余食品） 在确认没有变质的情况下，必须经高温处 理后，方可继续出售。剩余食品应与新加 工食品分开出售。 Date 38CSZ 因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病 菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数 量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜 前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加 热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热 到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发 食物中毒。 Date 39CSZ 四、从业人员的卫生管理要求 1 1、食品从业人员（包括临时工）必须每年 进行一次健康体检，取得 “健康合格证 ”并 经卫生知识培训合格后方可上岗。 2、凡患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者）、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有 碍于食品卫生疾病的 ，不得从事直接接触 入口食品工作。 Date 40CSZ 四、从业人员的卫生管理要求 2 3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐 、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗 位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病 症或治愈后，方可重新上岗。 Date 41CSZ 四、从业人员的卫生管理要求 3 4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员 应有良好的个人卫生习惯。必须做到： 处理原料后、便后、食品加工操作前用 流水彻底洗手，接触直接入口的食品前 双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净 整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时 应戴口罩。 不得留长指甲、戴戒指 ；不 得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍 食品卫生的行为。 Date 42CSZ 五、集体食堂卫生管理制度 1 集体食堂管理制度包括： 1食堂卫生检查制度 2、餐具消毒管理制度 3、从业人员健康检查制度 4、食堂从业人员卫生知识培训制度 5、食品采购验收制度 Date 43CSZ 五、集体食堂卫生管理制度 2 6、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持 48小时 （食堂制作出售的食品，应取不少于 100克的样 品用密闭、干净的容器盛装留置于冷藏设备中保 存 24小时以上，标明留样日期、餐次，以备查验 。） 7、原料采购索证登记制度 8、配餐间管理制度 9、五病调离制度： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有 碍食品卫生的疾病。 Date 44CSZ 五、集体食堂卫生管理制度 3 10、仓库管理制度 11、操作间管理制度 12、粗加工管理制度 对于上述制度，必须完善，分类管理，形 成档案 Date 45CSZ 六、经营单位职责与要求 1 （一）必须领取 食品卫生许可证 ，并要示证 经营。 （二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人 ，对本单位的食品安全负全面责任。 （三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本 单位的食品安全工作进行管理。其管理职能： 1.组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训； 2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执 行情况进行督查； Date 46CSZ 六、经营单位职责与要求 2 3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记 录，对发现不符合卫生要求的行为及时制 止并提出改进意见； 4.对食品卫生检验工作进行管理； 5.组织从业人员进行健康检查，对患有碍 食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作； 6.建立食品卫生管理档案； Date 47CSZ 六、经营单位职责与要求 3 7.接受和配合卫生监督机构对本单位的食 品卫生进行监督检查，并如实提供有关情 况。 （四）建立突发事件的应急处理机制 1.当事件发生时，停止生产经营活动，并 向政府部门或卫生部门报告； 2.保留突发事件现场，配合卫生部门进行 调查，并如实提供有关资料和检验样品； 3.采取有力措施，追回已出售的食品，把 事态控制到最小范围。 Date 48CSZ 七、食物中毒常识 WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人 体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病 。 ” 其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中 毒。 我国 “ 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出 现的非传染性 (不属于传染病 )的急性、亚急性 疾病 ” 称为食物中毒。 Date 49CSZ 食源性 疾病 重大食物中毒（下列情况之一）： 1、中毒人数 50人以上； 2、患者 1人或以上死亡； 3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒 。 感染性 中毒性 重大食物中毒 一般食物中毒 传染病暴发、流行 纳入 “突发 公共卫生事 件 ” 管理 * 50CSZ 食物中毒分类 （按致病原因分） 能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称 之为 病原体或致病因素。 根据病原体的不同性质，常将食物中毒分 为四类： 细菌性食物中毒； 真菌毒素 食物中毒； 有毒动植物中毒； 化学性 食物中毒。 另由于检测手段、报告时间等及其它 因素致未能检出病原，但符合流行病学特 征，经专家按一定程序可定性为 不明原因 食物中毒。 Date 51CSZ 食物中毒的特点 1病人在相近的时间内都食用过同样的 食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人 群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物 ，发病很快停止； 2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短 时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病 ； 3所有病人有类似临床症状，即发病症 状相同； 4人与人之间不直接传染。 Date 52CSZ 细菌性食物中毒 根据国内外的统计，在 各种食物中毒中，细菌性 食物中毒占有较大的比重 。我国每年发生的细菌性 食物中毒事件占食物中毒 事件总数的 30% 90%， 中毒人数占食物中毒总人 数的 60% 90%。细菌性 食物中毒发病率较高，但 病死率低。 细菌性食物中毒全年 皆可发生，但在夏秋季节 发生较多，主要由于气温 较高，微生物容易生长繁 殖；而且在此时期内人体 防御机能往往有所降低， 易感性增高，因此最易发 生。 显微镜下的细菌 2003年 6月 12日，广州海 珠区 XX小学教师和学生共 12人 早餐后出现中毒。经调查，证 实是一起细菌污染猪肠粉引起 的食物中毒事故。 Date 53CSZ 2009年 7月我县南阳镇某村发生某熟食卤味店 制售的卤汁受病原菌污染而引起的食源性疾患 。（ 13人） 2009年 8月 我县才溪镇某酒家举办婚宴宴席 后发生畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，因兔肉受沙门菌污染而引起的一起沙 门氏菌污染食品引起的食物中毒事件；（ 59 人） 2010年 9月湖洋乡某村村民举办定婚宴席后 而出现以：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等为主要 症状的村民 8名。因进食受污染的烤鸭肉而引 起的食物中毒事件。 Date 54CSZ 引起细菌性食物中毒常见致病菌 沙門氏菌 来源：动物及其粪便和被污染水源 易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制 品 葡萄球菌 （ 多为金黄色 葡萄球菌 ） 来源：人或动物的化脓性病灶 易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类 腊样 芽孢杆菌 孢子菌，部份在加热 后 仍能生存 来源：粮谷类食品，以米饭最常见 易污染食品：土壤、空气、尘埃 副溶血性弧菌 海洋类细菌 来源：海水、海产品 易污染食品：海产品、 腌制品 Date 55CSZ Salmonella species 沙门氏菌 Date 56CSZ Category B Diseases/Agents Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（ B型肠 毒素）在血平板上的生长状况 Date 57CSZ 引起细菌性食物中毒常见致病菌 志贺氏菌 （痢疾杆菌） 来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品：冷盘、凉菜 空肠弯曲菌 微需氧菌 来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物 易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕 点 产气荚膜梭菌 厌氧菌，加热、脱水后 以 孢子形式存活 来源：人畜粪便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶 Date 58CSZ Shigella 志 贺氏菌 Date 59CSZ 引起细菌性食物中毒常见致病菌 肉毒梭菌 厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。 来源：土壤、动物粪便 易污染食品：肉类及罐头食品 大肠杆菌 少数可致食物中毒，可致人死 亡，如 O157。 来源：人畜粪便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 霍乱弧菌 来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品 易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌 菜Date 60CSZ 引起细菌性食物中毒常见致病菌（ 四） 传播途径：经水；污染食品；直接接触传 染 临床表现： 1、潜伏期： 3天 2、泻吐期 ：几小时到 3天，每天排便次数多，米泔样 ，泻后呕吐。 3、脱水期：循环衰竭、休 克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解 质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。 4、恢复期： 及时补水，症状消失。 Date 61CSZ Escherichia coli O157:H7 大肠杆菌 O157:H7 Date 62CSZ 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的 食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起， 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外 观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害，也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高，存活者可造成中枢神经 系统损害的严重后遗症 全身性痉挛 性瘫痪。 Date 63CSZ 毒磨菇（毒蕈）毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨 菇误食是 其主因 Date 64CSZ 2010年 6月我县蓝溪镇黄潭村唐 户因误吃 自行采摘的毒蘑菇而引起的中毒事故，该户 5 位患者均发生呕吐、腹痛、腹泻症状住县医院 抢救治疗。 Date 65CSZ 有毒动植物中毒 河豚鱼中毒 四季豆引起食物中毒 生豆浆引起食物中毒 发芽的马铃薯引起食物中毒 木薯引起食物中毒 Date 66CSZ 河豚鱼中毒 1994年 4月份，我县太拨 乡某村一家 4人因食用河豚鱼 干引起的食物中毒事件 。造 成 3人死亡， 1人住院抢救治 疗。 河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称 河豚毒素 ，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤 。鱼死后内脏毒素可渗 入肌肉。为每年春、夏 季（ 2-5月），此时毒力 最强。Date 67CSZ 四季豆引起食物中毒 “四季豆 ”中含有一种叫 红细 胞凝集素 的物质，对人胃肠 道有强烈的刺激作用，当四 季豆未煮熟煮透时，红细胞 凝集素也未灭活，进食后即 出现以胃肠道症状为主的中 毒表现。 （ 1995年 9月我县 某中学食堂 40余名学生因进 食 未煮熟煮透的四季豆而引 起的食物中毒。 ） Date 68CSZ 生豆浆引起食物中毒 生大豆中含有一种 胰蛋白酶抑制剂 ， 进入机体后抑制体 内胰蛋白酶的正常 活性，并对胃肠有 刺激作用。高温可 使该胰蛋白酶抑制 剂灭活。 2009年，我县茶地中心 小学学生因进食由于豆 浆未煮够时间引起的食 物中毒， 30余名学生出 现头晕、肚子痛、呕吐 等症状。 Date 69CSZ 发芽的马铃薯 5月 10日，广东惠州市博罗 县湖镇镇某公司 122人因食 用发芽马铃薯 引起集体食物 中毒。 发芽的马铃薯含有 龙葵素（ 茄碱）， 其对黏膜有刺激作 用，对中枢神经系统，尤其 对呼吸中枢有显著麻醉作用 ，并有溶血作用。中毒表现 为进食后口舌发麻，数十分 钟至数小时后出现上腹部不 适，继之无力、恶心、呕吐 、 腹痛、腹泻等。 Date 70CSZ 木薯引起食物中毒 木薯的根、茎、叶 中都含有 亚麻苦甙 经水解后可析出游 离态的氢氰酸，致 组织细胞窒息中毒 。木薯中毒常发生 于我国南方地区。 Date 71CSZ 贝类中毒 某些无毒可供食用的贝类，在摄取了 有 毒藻类 后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈 结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态 和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝 类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神 经症状 Date 72CSZ 雪卡毒素 雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面 ， 能抵受高温能抵受高温 。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大 鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎 斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但 毒素会慢慢 积聚 下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素 。 雪卡毒素中毒香港常 见报导。 病征： 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关 节和肌肉疼痛。 Date 73CSZ 组胺中毒 致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含 血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富 含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺 的鱼肉，就会产生 过敏性 (或称类过敏 )中毒。 中毒特点 一般食用 不新鲜青皮红肉的鱼 ，如： 鲐鱼、青鱼 、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。 等后，数分钟至 2小时左右，即可出现中毒症状。 临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身 ，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下 降等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患 者于 l一 2日内恢复，预后良好。 Date 74CSZ 化学性食物中毒 亚硝酸盐 瘦肉精（ 盐酸克伦特罗） 农药（有机磷、杀虫剂） 灭鼠药 甲醇 假酒 甲醛 “ 吊白块 ”、 “福尔马林 ” 有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细 菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区 性均不明显等特点性均不明显等特点 引起化学性食物中毒常见化学物 Date 75CSZ 亚硝酸盐 食物中毒 亚硝酸盐感观似食盐，有 误把亚硝酸盐当食盐 用的中毒报告 ； 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的 煮熟蔬菜 ，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下 转化为亚硝酸盐，可引起中毒； 亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐 头， 滥用 可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒 。 亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血 红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织 缺氧，出现青紫而中毒。缺氧，出现青紫而中毒。 2004年年 2月月 29日，山西晋中市万日，山西晋中市万 家灯火大酒店发生一起家灯火大酒店发生一起 168人亚硝酸盐食物中毒的事件。人亚硝酸盐食物中毒的事件。 Date 76CSZ 瘦肉精 盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成，加速脂肪的转化和分 解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称 为瘦肉精。 不法养殖者违禁使用是 造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动 2-受体，对 心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌 有较强而持久的扩张作用。口服后 较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律 失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性 早搏，心电图示 S-T段压低与 T波倒置。 Date 77CSZ 农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用 途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒 的主要机理是 抑制胆 碱酯酶的活性 。早期 症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现 昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命 Date 78CSZ 灭鼠药 因鼠药种类不同，中毒表现和救治方法也有不同 安妥中毒： 主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐 、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、 昏迷甚至肝大、黄疸。 磷化锌中毒 ：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂 、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头 晕、心慌、惊厥甚至昏迷。 敌鼠钠盐中毒 ：主要破坏鼠类的凝血机制，造成 出血 多见于投毒、误食。多见于投毒、误食。Date 79CSZ 2004年 3月 29日，广东省茂名市电白县黄 岭中学 “ 329” 学生集体中毒事件中， 8 人发病 1人死亡，证实为一宗故意投毒案件 。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销 售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。 Date 80CSZ 甲醇中毒 假酒 甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多 其他工业上用途。 甲醇进入人体后被身体中的酵素 分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短 時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩， 视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失 明的后果。 甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒 出售所引起 ，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦 、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕 、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性 中毒症状。 . Date 81CSZ 甲醛 “ 吊白块 ”、 “福尔马林 ” 甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊 、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛 、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛 、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、 肺水肿、昏迷、休克。 违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和 增加米面制品的韧性及口感。增加米面制品的韧性及口感。 2001年以来有多起违法案件被查年以来有多起违法案件被查 获：重庆市查获加入获：重庆市查获加入 “吊白块吊白块 ”的成品冰糖案件；河南查获三个的成品冰糖案件；河南查获三个 非法使用非法使用 “吊白块吊白块 ”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺 入入 “吊白块吊白块 ”案件；山东省查获掺入案件；山东省查获掺入 “吊白块吊白块 ”的腐竹案件；海南的腐竹案件；海南 省查获掺入省查获掺入 “吊白块吊白块 ”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用的河粉、面条案件；广东省查获非法使用 “ 吊白块吊白块 ”的米面制品案件。的米面制品案件。 Date 82CSZ 食物中毒的预防 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化 道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿 着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内， 就会：反蠕动 +腹肌和膈膜收缩 呕吐。如果毒物未能吐出 ，进入肠内，就会：肠收缩 疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、 腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、 虚脱和脱水 。 Date 83CSZ 食物中毒三要素 病原 （ 病原体或病原体或 致病因素）致病因素） 人体 媒介（食物） 预防食物中毒的主要手段是预防食物中毒的主要手段是 ： 消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，上的病原， 防止其污染食物防止其污染食物 ； 抑制、清除或杀灭食物中的病原；抑制、清除或杀灭食物中的病原； 避免用含有毒有害或可能避免用含有毒有害或可能 含有毒有害含有毒有害 病原的食品原料。病原的食品原料。 污染污染 进食 常见污染因素 ：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物 达致病剂量 Date 84CSZ 细 菌（一） 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就 存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要 ： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光 线 Date 85CSZ 温度 对细菌生长的影响（ 1） 温度低于细菌 正常生长范围 细菌难以繁殖，但细菌难以繁殖，但 不会杀死这些细菌不会杀死这些细菌 恢复到适宜温度恢复到适宜温度 加热使温度超过细加热使温度超过细 菌正常生长范围菌正常生长范围 + 适当适当 时间时间 杀死细菌杀死细菌 细菌又会重新生长细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很 多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。 Date 86CSZ 温度对细菌生长的影响（ 2） 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷 菌 在 025 范围生长，最适温度是 20 25 嗜常温菌 在 20 45 范围生长，最适温度是 30 37 嗜热菌 在 45 70 范围生长，最适温度是 50 55 引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是 体温 37 ，是 嗜常温菌。 Date 87CSZ 保证食物卫生安全的重要温度 沸点 100 杀死孢子消毒法 热贮存热贮存 6070 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 50 20 10 0 -18冷冻冷冻 冷藏冷藏 冷贮存冷贮存 嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围 40细菌繁殖细菌繁殖 危险区域危险区域 Date 88CSZ 3040 细菌繁殖加快，细菌繁殖加快， 1030 、 4060 细菌繁殖细菌繁殖 缓慢，缓慢， 10 以下多数嗜常温菌（致病菌）、以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 几乎所有细几乎所有细 菌停止繁殖，菌停止繁殖， 70 以上随着时间的推移细菌死亡率增加。以上随着时间的推移细菌死亡率增加。 因此因此 ， 10 60 是危险区域是危险区域 ， 贮存食品必须在贮存食品必须在 10 以下（冷贮存以下（冷贮存 ）、）、 60 以上（热贮存）。以上（热贮存）。 易变质食品如奶及蛋制品、肉类应易变质食品如奶及蛋制品、肉类应 贮存在贮存在 5 或以下。或以下。 冷藏冷藏 的温度一般在的温度一般在 0 10 之间之间 ； 冷冻冷冻 的的 温度一般在温度一般在 -12 -23 之间。之间。 冷藏的温度仍有冷藏的温度仍有 嗜冷菌嗜冷菌 生长，生长， 可引起冰箱中食物腐败，可引起冰箱中食物腐败， 而而 存放易变质食品或熟食品超过存放易变质食品或熟食品超过 48小时小时 应废弃。应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差， 烹调时要充烹调时要充 分加热，其中心温度要达到分加热，其中心温度要达到 70 以上两分钟。而经冷藏过的熟以上两分钟。而经冷藏过的熟 食品烹调（再加热）更应如此。食品烹调（再加热）更应如此。 温度对细菌生长的影响（ 3） * 89CSZ 时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分 裂为两个，每 次分裂约须 30 分钟。 1个细 菌在适宜的环 境下， 8小时 内可繁殖到 1700万个， 10 个小时后可繁 殖成 10亿个。 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的 才能致病，因此才能致病，因此 制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下 是十是十 分必要的。分必要的。 加工完成后的食物应 2小时内 食用才安全。 * 90CSZ 细菌的细胞约含 80%水分，对其而言是 最基本的成分。如果水与溶解的固体相 结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中 ，细菌就不能利用其中的水分而死亡。 湿度对细菌生长的影响 空气、酸度、光线对细菌生长的影响 远红外线消毒 高温 +干燥 +时间 杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光 线充足。线充足。 紫外线紫外线 有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用 于于 空气、物体表面空气、物体表面 （距离（距离 1M） 消毒。消毒。 Date 91CSZ 细 菌（二） 细菌如何引起食源性疾病？ 食物必须被致病菌污染 ； 食物上的致病菌在加工中没有被消灭 ； 致病菌继续生长和繁殖至能够致病的 数量或产生致病毒素。 如果一个人进食量中的细菌少于最小 致病剂量，他（她）可能成为 带菌者 。 Date 92CSZ 如何防止食品被细菌污染 采用新鲜洁净的食品原料 保持加工场所和工用具的卫生 避免生熟交叉污染 低温冷藏熟食品 食物煮熟煮透 食品制作人员注意个人卫生 Date 93CSZ 天然的食品污染物 含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料 类作物 苦杏仁等 含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类 控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品 。四季豆和豆浆一定要煮熟煮透。 Date 94CSZ 化学物 由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时 不小心外溢或泄露造成 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛 放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物 劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗 出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和 其它药物残留 环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体 中的汞残留等 不法分子用非食品原料加工食品 Date 95CSZ 如何避免有害化学物质对食品的污染 存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存 放在远离食物的地方。 尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物 。 蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用 “一洗 二浸三烫四炒 ”的加工方法是预防蔬菜农药中 毒的良好措施。 贮存过久的蔬菜须废弃。 采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生 许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食 品及原料。 Date 96CSZ 防止食品污染的措施 食品污染源及其传播 熟食 冰箱 食品 制作者 加工设 备表面 食品制备区 食品制作者有一 个病原携带者 菜饭 顾客 粪便 污染源 ： 肉 和 家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等 生食生食 Date 97CSZ 交叉污染的危险性很大，要求所供应的 生肉类、家禽及贝壳类，在 进入食品制 作区和最后的配制及销售区与熟食分开 一、食品制作间一、食品制作间 ： 结构和布局必须合理结构和布局必须合理 （生（生 熟熟 不能出现回流或生熟交叉）不能出现回流或生熟交叉） 按原料传送口按原料传送口 制备区制备区 烹调区烹调区 熟食切片及分配熟食切片及分配 区区 服务区等的流程布局服务区等的流程布局 各场所及设施各场所及设施 表面应保持清洁，要求各场表面应保持清洁，要求各场 所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面 、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。 库房库房 内设货架、地台板以便于食品分类、内设货架、地台板以便于食品分类、 分架、离墙（分架、离墙（ 0.6M）、）、 离地（离地（ 0.3M） 存放。存放。 Date 98CSZ 二、设备、用具 应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于 熟食 的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。 分别设立存放生、熟食品的 冰箱 ，并有明显标致。冰箱 内各食品应分别包装或装入有盖容器。 食具 ： 一洗二过三冲四消毒五保洁 。保洁柜有明显标致 。 食具消毒方法： 物理方法 ：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法 ：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机 ：（热力化学） * 99CSZ 三、清洁环境 1、 垃圾处理 ： 不落地、用 有盖密封垃圾桶 （要有标致）盛装。 2、 老鼠控制 ： （老鼠是多种疾病的传染源） 防鼠进入 ： 木门下 60cm装金属 防鼠档板 ；洞穴 、下水道口装 金属网 。 食物及原料应放于防咬 容器内。 灭鼠 ： 毒饵或诱捕。 3、 有害昆虫控制 ： 防止害虫进入 ： 纱窗、纱门 （网目 1.5mm） 。 杀灭 ： 喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全 ）； 控制 苍蝇最好方法是 设置苍蝇触电器（灭蝇 灯） 。 Date 100CSZ 经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监 测。 不能以试工为借口而未经体检上岗， 患咳嗽 、腹泻等疾病最好不要上岗。 不适合参加接触直接入口食品的疾病包括： 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓 性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。 经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能 上岗。 培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量 细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、 用具，再间接污染食品，因此， 必须勤洗手消毒 、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售 直接入口食品的时候。 四、 食品操作者必须处于健康的状态并 保持个人卫生 Date 101CSZ 自身管理 设立自身卫生管理机构，确定 12 名专职 或兼职卫生管理人员。 建立管理制度 ： 岗位责任制；卫生质量奖 惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培 训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征 等制度等）。 各部门建立卫生操作规程。 定期自检。 Date 102CSZ 谢谢大家！ Date 103CSZ 学校生活饮用水的基本卫生要求 （一）学校必须向学生提供足量、符合 生活饮用水卫 生标准 的饮用水。 （二）学校生活饮用水（包括二次供水、自备水）供水 设施必须经当地卫生监督机构审查合格，取得县以上卫 生行政部门签发的 卫生许可证 后，方可投入使用， 并接受当地卫生监督机构的定期水质监测。 （三）学校直接供、管水人员必须经预防性健康检查和 卫生知识培训，取得 健康合格证 和 卫生知识培训 合格证 后，