园艺产品贮藏运销学

1、园艺产品贮藏运销学绪论一、贮藏运销业概念的引出园艺产品包括果品、蔬菜和花卉等，其中果蔬是人类食物的重要组成部分，含有人体需要的碳水化合物、维生素、矿物质、蛋白质和可食性纤维等各种物质，有很高的营养价值，而且对于丰富食物种类，满足各种食物喜好，增加食物的美学价值都有非常重要的意义。二、我国贮藏业存在的问题果蔬贮藏能力不足；尚未建立适合国情、科学合理的流通链；贮运保鲜技术的推广普及率较低；名、特、优果品贮运理论和技术研究不足；采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏；三、国内外主要贮藏技术（一）常温贮藏；机械冷藏；（二）气调贮藏：被认为是当代贮藏新鲜园艺产品效果最好的贮藏方式；（三）化学保藏：利用

2、各种化学物质进行保存；（四）物理贮藏：包括辐射保藏、电磁场处理、静电场果蔬保鲜、臭氧及负氧离子气体保鲜法等；（五）生物保鲜技术：包括生物防治、利用遗传基因进行保鲜等；1、生物防治：利用除人以外的各种生物因素来防治病害的一种安全，可靠、有潜力的方法，具有无环境污染、药物残留和连续使用的抗药性等问题，且条件易控制、处理费用低。较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。产后农产品保鲜技术正向着综合控制的方向发展，其中包括物理控制、化学控制、农业控制和生物技术控制。四、发达国家贮运

3、保鲜业的现状：生产专业化、区域化；技术与设备先进配套；健全的质量和食品安全监控体系；依靠产业协会和产业化经营；完善成熟的市场体系。（一）果蔬花卉采后预冷1、重要性的体现：尽快排除田间带来的热量；抑制生理代谢和病原微生物；减轻冷藏车船、冷库的制冷负荷，尽快达到要求温度。2、规律：产品降温越迅速，贮藏寿命越长，品质越好。3、预冷方法（1）冷库自然冷却：方便，但降温较慢，需12h以上；（2）差压式预冷：利用排风扇，使箱内外产生压力差，强制通风冷却降温较快，需5-7h；（3）冰水预冷：降温快，适用广，但冰水循环易传播病原微生物；（4）真空预冷：降温最快，半小时降温至0，不受包装和初温影响，适用叶菜类。

4、（5）包装内加冰或水冰混合适用于甜玉米、西兰花等短途运输；五、本课程的研究内容：包括园艺产品的采后生理过程、病理过程；园艺产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序。第一章 园艺产品的品质教学目标：了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。 掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。 园艺产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等；理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质维生素、矿物质等营养成分的质和量。第一节 园艺产品之色一、叶绿素（脂溶性）（一）、叶绿素的结构：叶绿酸与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。（二）、叶绿素的性质：叶

5、绿素a为兰黑色粉末，叶绿素b为深绿色粉末，都不溶于水，可溶于乙醇等有机溶剂。对光和热敏感。（三）、叶绿素的变化1、酶促变化引起叶绿素破坏的酶促变化有两类：即直接作用和间接作用；（1）起间接作用的酶如脂酶、蛋白酶、果胶酯酶、脂氧合酶过氧化物酶等。脂酶和蛋白质酶的作用是破坏叶绿素；果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高质子浓度而使叶绿素脱镁；脂氧合酶和过氧化物酶的作用是催化它们的底物氧化氧化过程中产生的一些物质会引起叶绿素的氧化分解。（2）直接以叶绿素为底物的酶只有叶绿素酶，它是酯酶的一种，催化叶绿素中植醇酯键的水解而产生脱植叶绿素；脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物，酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿

6、素；2、酸和热引起的变化：在加热中，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素；食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，这种转变在水溶液中不可逆。3、碱性条件下的变化：在碱性溶液中叶绿素会被水解为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定；在适当条件下叶绿素Mg还可以被其他元素所取代所置换，且稳定性大大提高，尤其是叶绿素铜钠最为鲜亮；二、类胡萝卜素（脂溶性）按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类和叶黄素类；PPT内容包括它的结构、性质和呈色反应；三、多酚类色素（水溶性）包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素；（一）花青素类：随pH值的变化而变化。酸性环境中呈红色，碱性环

7、境中呈蓝色；无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中,可以转化成相应的花青素。也是园艺产品中主要的涩味成分之一。（二）花黄素类：又称黄酮类色素；（三）儿茶素类：易氧化聚合或与金属离子结合成黑褐色物质。具有涩味；第二节 园艺产品之香园艺产品的香气来源于各种微量的挥发性物质；发香团：分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团；主要包括羟基、羧基、醛基、羰、醚、苯基等；发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。一、 水果的香气成分：以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等；二、 蔬菜的香气成分：主要含有以含化合物（？）、醇、萜烯类为主体的香气成分；三、 第三节 园艺产品之味许多

8、园艺产品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例。基本味感：酸、甜、苦、咸；阈值（CT）：阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小表明其敏感性越强。一、 园艺产品之甜味：凡具有甜味感的物质均称为甜味物质，园艺产品中的甜味物质主要是糖及其衍生物糖醇；园艺产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓；二、 园艺产品之酸味：凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味，包括所有无机酸和有机酸；（一） 柠檬酸：又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富；（二） 苹果酸：存在于

9、水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，酸味比柠檬酸强；（三） 酒石酸：多以钙盐或镁盐的形式存在，其酸味比柠檬酸、苹果酸都强；三、 园艺产品之涩味：主要来源是丹宁类物质，此外，儿茶素等也具有涩味；四、 园艺产品之苦味：苦味是四种基本味感中味感阈值最小的一种，是最敏感的一种味觉；在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质，此外，食品中的苦味物质主要有生物碱类、糖苷类、萜类等；主要苦味物质：苦杏仁苷黑芥子苷、茄碱苷（龙葵苷）、柚皮苷和新橙皮苷等；第四节 园艺产品之营养素一、糖类：包括单糖、双糖和多糖三大类；（一）淀粉：由支链淀粉和直链淀粉组成，直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色；淀粉最终水解产物

10、为D-葡萄糖；（二）纤维素：二、脂类脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是脂肪酸与甘油生成的酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等；大多数园艺产品的脂肪含量都很低；脂类作用：在体内氧化时供给能量；构成生物膜的重要成分；促进脂溶性维生素的吸收利用；三、蛋白质和氨基酸四、矿物质：园艺产品中的矿物质含量与水分和有机物质相比非常少，但分布极为广泛，为人类摄取矿物质的主要来源；五、水分：包括自由水和结合水；水分与园艺产品的嫩度和新鲜度以及与园艺产品的贮藏加工性能均有密切的关系。六、维生素：当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调，发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症”；按其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素

11、；第五节 园艺产品之质地园艺产品的质地主要决定于：果胶物质的质和量、细胞壁构成物的机械强度、细胞大小形状和紧张度；一、 果胶物质的质和量：根据结合状况和理化性质果胶可以分为：果胶、可溶性果胶和果胶酸；二、 细胞壁构成物的机械强度纤维素是细胞壁中最主要的成分；果胶质在细胞壁中含量较多，尤其以原果胶为甚；三、 细胞大小形状和紧张度园艺产品的“脆”与细胞紧张度关系最为密切；第二章 果蔬贮藏生理教学要求：掌握园艺产品采后呼吸生理基本理论；掌握园艺产品采后呼吸生理与贮藏的关系；掌握乙烯生物合成、代谢及其园艺产品贮藏的关系；了解掌握园艺产品采后水分代谢生理和休眠生理；第一节 果蔬采后呼吸生理一、 呼吸作用

12、（一） 概念：生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程；（二） 呼吸作用的生理意义：提供能量ATP；提供合成代谢底物；提高抗性；有助愈伤；二、 与呼吸作用相关的概念（一） 呼吸强度（RI）：单位时间、单位重量的产品吸入O2或释放CO2的量；（二） 呼吸基质：呼吸代谢所利用的底物，如糖、有机酸、蛋白质、脂肪酸等；（三） 呼吸消耗：由于呼吸作用导致的营养物质损耗；（四） 呼吸商（RQ、呼吸系数）：RQ=CO2/O2（糖：RQ=1、有机酸：RQ1、蛋白质：RQ1、脂肪酸：RQ1）；（五） 呼吸温度系数（Q10）：环境温度每上升10 ，RI提高的

13、倍数；（六） 呼吸热：呼吸作用以热能的形式释放的能量；（七） 呼吸伤：由于机械伤导致的产品呼吸强度的增加；三、 影响呼吸强度的因素（一） 内因：包括种类品种、发育阶段；（二） 外阴：包括湿度、气体组成、温度和其他处理；四、 呼吸漂移与呼吸跃变（一） 呼吸漂移（呼吸趋势）：产品在不同的生长发育阶段呼吸强度起伏变化的总趋势；（二） 呼吸跃变与跃变型果实（三） 跃变果实和非跃变型果实的差异：产品成熟特性不一样；合成乙烯能力不一样；对外源乙烯处理的反应不一样；贮藏特性不一样；（四） 呼吸跃变的机理：活化果糖学说、蛋白质合成作用增强学说、膜透性改变学说、植物激素调节学说；五、 呼吸作用与贮藏的关系（一）

14、 维持一定的呼吸强度对园艺产品贮藏的意义：维持正常生理活动的需要：如后熟等；提高或维持果品的抗性；提供果品细胞合成的物质基础；（二） 过高的呼吸强度对产品贮藏的不利影响：物质消耗过快，产品贮藏期缩短；引起水分代谢加剧，产品失水过快；呼吸热引起环境温度升高；呼吸热引起空气湿度增大，微生物生长、发育、繁殖、传播加快，增加果品腐烂；（三） 过低的呼吸强度对产品贮藏的不利影响：无氧呼吸增加；物质消耗加快；呼吸热急剧增加；产生异味物质；第二节 果蔬采后激素生理一、 乙烯与乙烯的生理作用（一） 乙烯的发现与研究进程（二） 乙烯的生理作用1、 成熟激素，促进成熟和衰老：乙烯合成与呼吸上升一致，在完熟期；外源

15、乙烯可诱导果蔬成熟与衰老；抑制乙烯的合成或除去环境中的乙烯可延缓成熟；乙烯作用拮抗剂可可延缓成熟；乙烯可以促进器官脱落；乙烯可促进非跃变型产品呼吸强度提高，叶绿素、多糖水解、组织变软等；非跃变型产品，乙烯同样具有促进成熟基因的表达与器官的成熟与衰老；2、 参与植物逆境生理反应；3、 乙烯的三重反应：双子叶幼苗在黑暗条件和乙烯存在条件下，幼苗表现为根和下胚轴伸长受到抑制，下胚轴增粗，顶端弯曲度增大；4、 参与其他生理代谢，如促进黄瓜开雌花等；二、 乙烯作用机理乙烯机理的揭示过程：促进呼吸强度；提高膜透性；促进成熟相关酶活性；与其他激素共同相互作用发挥作用；通过乙烯信号传递，促进相关基因的表达（这

16、里有几个相关基因的定义自己看下，比如ETR、CTR等）；三、乙烯的生物合成及其调控（一） 乙烯合成的研究进程：乙烯合成的前体物质是蛋氨酸；（二） 乙烯的生物合成途径：详见教材；蛋氨酸SAMACC乙烯（三） 乙烯生物合成中的关键酶：SAM合成酶、ACC合酶、ACC氧化酶；（四） 影响乙烯生物合成的因素1、 蛋氨酸SAM（催化酶为SAM合成酶）（1） 过程描述：反应其起始步骤、非限制性步骤、消耗ATP；（2） 影响因素：底物供给情况；ATP提供能力呼吸强度；SAM的积累情况后续反应；2、 SAMACC（催化酶为ACC合成酶，即ACS）（1） 过程描述：限制性步骤；（2） 影响因素：抑制因素：AVG

17、、AOA-ACS专一性抑制剂、铜离子、银离子等；低温、基因沉默等；促进因素：催熟、IAA、CTK、伤、嫌弃性代谢等；3、 ACC乙烯（催化酶为ACC氧化酶，即ACO）（1） 过程描述：限制性步骤、氧化过程；（2） 影响因素：抑制因素：嫌气性代谢、高温、低氧、高二氧化碳、重金属离子、自由基清除剂等；促进因素：催熟、IAA、外源乙烯、逆境胁迫等；（五） 乙烯生物合成的调控；1、 乙烯对乙烯生物合成的调控：内源乙烯的自我催化与自我抑制；外源乙烯对内源乙烯生物合成的诱导；2、 贮藏环境条件对乙烯生物合成的调控：温度：适当的低温可抑制乙烯生物合成；采用低氧，高二氧化碳可抑制乙烯的生物合成；3、 针对乙烯

18、生物合成的各种处理：利用乙烯合成抑制剂的处理抑制乙烯的合成；采后Ga2+处理可抑制内源乙烯生物合成；催熟处理可促进内源乙烯生物合成；4、 利用现代生物技术调控乙烯生物合成：反义技术；基因沉默技术；利用转正义促进乙烯生物合成；5、 ACC支路的利用（ACC去向的分流）；6、 各种机械伤、逆境胁迫促进乙烯生物合成；7、 采用乙烯清除剂（KMnO4）降低生物作用；四、乙烯信号传递五、贮藏运输实践中对乙烯及成熟的调控控制适当的采收成熟度；尽量避免或减轻机械伤；尽量避免不同种类的果蔬混存混放；控制适宜的贮藏环境条件；乙烯吸收剂的应用（通常以KMnO4为吸收剂，以氧化铝为载体）；乙烯催化氧化装置（利用紫外

19、辐射产生臭氧去除乙烯、利用乙烯催化氧化装置去除乙烯）；使用乙烯受体抑制剂抑制乙烯的生理功能；六、 园艺产品采后乙烯生理研究展望：系统和系统乙烯的合成机理与调控；乙烯信号传递过程中的各元件功能研究；乙烯功能的定向改造；第三节 果蔬采后蒸腾生理了解蒸腾作用对园艺产品贮藏保鲜的影响；影响蒸腾作用的因素；如何控制园艺产品贮藏保鲜中的水分散失；一、 蒸腾作用对园艺产品贮藏保鲜的影响（一） 失重与失鲜：失重是数量上的损失；失鲜是品质上的损失；（二） 导致异常的生理代谢或代谢失调：水解作用加强；抗性下降，腐烂增加；二、 影响蒸腾作用的因素（一） 内因：比表面、表面保护结构、细胞持水力、总体代谢水平；（二）

20、外因：温度；空气湿度；空气流动状况；气压状况；包装、涂膜等处理；三、 控制贮藏期间园艺产品蒸腾作用的措施提高贮藏环境湿度；降低贮藏环境温度；包装与密闭；被膜处理；注：有时候，根据情况在贮藏前，对产品进行适当的晾晒有利产品贮藏，如大白菜等；第四节 果蔬采后休眠生理 了解果蔬采后休眠及其生理特点； 了解掌握调控果蔬采后休眠的主要措施；一、 休眠的概念（一） 休眠的概念：休眠是指植物在长期进化过程中形成的适应逆境生存条件的一种特性，表现为生长、发育暂时停止的现象。逆境条件：严寒、干旱、酷暑等；生长发育展示为停止；二、 休眠生理生化特点（一） 休眠分为三个阶段休眠前期（准备期）：代谢还相对较旺盛；伤口

21、愈伤、保护组织增加；休眠期（真休眠、深休眠）：代谢水平显著下降；保护组织完全形成；即使条件适宜，也难以恢复其生长发育进程；休眠苏醒期（强迫休眠期）：产品代谢逐渐恢复；逐步转入正常的生长发育进程；如果条件不适宜，休眠将继续进行下去；（二） 植物激素与休眠 促进生长的激素：有IAA、GA、CTK；抑制生长的激素：ABA；高浓度的ABA可诱导休眠；GA、IAA、CTK可打破休眠；三、 延长休眠的措施（一） 温、湿度控制：许多块茎、鳞茎、球茎的休眠是由于高温，干燥环境导致，低温、高湿可打破休眠；（二） 贮藏环境的气体组成：这方面的研究结果不一，尚未有应用；（三） 药剂处理：MH：促进块茎、鳞茎、球茎，

22、大白菜、甜菜等休眠，对大蒜、洋葱效果最好。对板栗也有效；抑芽剂CIPC：对马铃薯效果好；（四） 辐照处理：60150Gy -射线：防止发芽；第三章 果蔬采后病虫害及其防治掌握果蔬病害发生规律及其影响因素；掌握果蔬产品采后侵染性病害的综合防治措施； 掌握果蔬采后常见的生理性病害及其防治措施；果实采后品质恶化的原因：自然衰老、生理失调、病原菌侵引起的腐烂；第一节 侵染性病害一、 侵染性病害的概念与特点（一） 概念：是指由于病原微生物的侵染而引起的果实腐烂变质的现象。包括真菌性病害、细菌性病害和病毒性病害；（二） 特点：传播性、危害大；二、 病原菌的传播与侵染（一） 侵染性病害发生的三个基本条件：病

23、原菌：侵染果蔬产品的微生物；寄主：被病原微生物侵染的果蔬产品；适当的环境：温度、环境、环境气体组成；（二） 病原菌的传播途径与侵染途径1、 传播途径：接触传播、气流传播、水滴传播、土壤传播、昆虫传播、各种操作传播等；2、 侵染途径：自然孔口入侵：角质层、气孔、皮孔等；伤口入侵；（三） 病原菌侵染过程：病原菌从接触、侵入到引致寄主发病的过程称为侵染过程（简称病程）。包括侵入前期、侵入期、潜育期和发病期；1、 侵染前期：从病原菌与寄主接触到病原菌向侵入部位生长或活动，并形成侵入前的某种侵入结构为止；2、 侵入期：从病原菌开始侵入起，到病原菌与寄主建立寄生关系为止；3、 潜育期：从病原菌侵入与寄主建

24、立寄生关系开始，直到表现明显的症状为止；4、 发病期：即显症期；（四） 侵染循环： 病害从前一个贮藏周期开始发病到下一个贮藏周期再度发病的全部过程。包括越冬越夏、初侵染和再侵染1、 越冬越夏：田间、种子、库房；2、 初侵染：病原菌越冬或越夏后对寄主的初次侵染称为初侵染；3、 再侵染：初侵染发病后所产生的病原体通过传播引起的再次或多次侵染称为再侵染；三、 影响果蔬采后发病的因素：田间侵染状况；机械损伤情况；贮藏环境的温度、湿度、气体组成；果蔬的生物学特性；果蔬的成熟度；四、 侵染性病害的防治（八字方针：预防为主，综合防治）农业防治：田园卫生、修剪处理等；化学防治：各种杀菌剂；物理防治：温、湿、气

25、、热处理、辐射处理；生物防治；加强采收贮藏各个环节的管理；五、 采后防腐的常用方法：物理方法：冷藏、气调贮藏；化学方法：保鲜剂等；生物技术：基因调控技术调节生理、生物防治防治病害；生物防治：选用有拮抗作用的微生物；利用植物和动物产生的自然抗病物质；抗性的诱导防病新技术；六、 常见侵染性病害的举例：苹果炭疽病、轮纹病、霉腐病等；第二节 生理性病害一、 生理性病害的概念与特点（一） 概念：由于不良因素引起的产品生理代谢紊乱的现象；（二） 特点：不具有传染性；影响因素多样；二、 常见的生理性病害（一） 低温伤害1、 冷害（1） 概念：指由于冰点以上的低温对产品造成的伤害；（2） 症状：产品表面出现水

26、浸状的斑点：黄瓜、蕃瓜、白兰瓜、辣椒；表皮变色：褪色(茄子)，褐变(菜豆，香蕉)；内部组织崩溃：内部组织发生褐变苹果、桃、梨、菠萝、马铃薯；产品不能正常后熟：香蕉、番茄；促进腐烂的发生：在冷寒斑表面生出黑色或墨绿色的霉状物由交链孢霉，辣椒、番茄、甜瓜。（3） 冷害的临界温度：小于13：香蕉、甜椒及绿熟的番茄；小于10：黄瓜、蕃瓜、西瓜；小于7：茄子、菜豆；小于5：厚皮甜瓜； 0左右：苹果、梨、桃、马铃薯；（4） 冷害发生的机制：细胞膜相位变化，液晶态固胶态，细胞膜中饱和脂肪酸含量高，温度下降而凝固。细胞发生的变化有：细胞透性增大：导致呼吸强度增高；促进ACC的积累；氧化磷酸化解偶联造成产品能量

27、供应短缺；原生质流动减缓，能量转移，物质分配率降低；细胞蛋白质的合成能力降低等；（5） 影响冷害的因素 内部因素：种类，品种：尤其是原产地；成熟度：一般产品越幼嫩，对冷害越敏感，红熟蕃茄7； 外部环境因素：温度：低于冷害临界温度：时间越长，冷害发生率越高；低于冷害临界温度，温度越低，冷害发生率严重程度越大；湿度：出现水浸状斑点，或凹陷发生，由于脱水温度低，会加速冷害发生；空气成分：O2高浓度及低浓度O2都会加重冷害发生，一般认为O2浓度为7安全。CO2高浓度会诱导冷害发生；化学药物：与产品对冷害抗性有关的药物钙离子，钙离子越低，则对冷害越敏感；（6） 冷害预防措施 调节温度处理：有三种方法：包

28、括高于冷害临界温度的低温贮藏、温度预处理和变温处理（果蔬商品低温贮藏期间，间歇短时升温处理可减轻冷害）； 气调贮藏：气调贮藏能否有效地减轻果蔬商品的冷害，受果蔬种类、02和CO2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定； 化学处理：一些自由基清除剂如苯甲酸钠兼具有抗氧化剂的作用，可使脂质保持较高的不饱和脂肪酸含量，提高植物抗冷性； 激素调节：如增加內源ABA含量可减轻冷害伤害；2、 冻害（1） 概念：指由于冰点以下的低温使得产品结冰而造成的伤害；（2） 机制：膜伤害；（3） 控制：控温、合理的管理操作；（4） 冻害机理：结冰造成植物的伤害有两种类型：即细胞间结冰伤害和细胞内结冰伤害，此外，还有特殊品

29、质的变化（如褐变、异味、苦味）；（二） 其他生理紊乱：包括：高温伤害、高湿伤害、强光伤害、机械伤害、矿质元素过量或缺乏、药害、气体成分伤害等；第四章 果蔬贮藏方法了解果蔬产品贮藏保鲜的基本工艺流程；掌握果蔬产品贮藏保鲜各环节的注意事项；掌握果蔬主要贮藏方法与管理技术措施；第一节 贮前准备工作一、 制定贮藏计划：贮藏产品的种类品种；贮藏规模、贮藏方法与进度安排；贮藏管理与操作技术规范；出库计划与销售策略；应急措施；保障措施；二、 人力、物力和财力准备；三、 用具与贮藏环境消毒（一）用具与环境消毒的必要性：保证贮藏环境的清洁卫生，减少污染源；（二）消毒方法：紫外杀菌；喷洒消毒剂；熏硫法；第二节 采

30、收、集结与处理一、 原料采收（一）采收成熟度与时间的确定1、成熟度的判定：根据果蔬产品生长期推算、根据果蔬产品色泽进行判定、根据果蔬产品硬度进行判定、根据果蔬产品内在品质进行判定、根据果蔬产品脱落的难易程度进行判定、根据形状或饱满度等；2、采收时间：避免雨天采收、避免有露采收、避免在温度较高的中午采收；3、采收方法：因果蔬不同而不同；其基本原则为： 尽量避免机械伤害（无伤采收）、基本的初步分级、剔除病虫果或病虫株、畸形果等；采收的要领是：适熟、适时和无伤；二、原料集结：要注意的问题是：快速、无机械伤；三、预贮愈伤（预冷）1、目的：释放田间热，降低代谢水平； 缓解贮藏操作压力；让已经感病但还未表

31、现出症状的产品表现出症状来；愈伤；2、方法：风冷（空气预冷）：强制通风预冷、差压预冷；水冷（水/冰水/冰）：喷淋、浸水（可结合清洗）预冷；冷库预备贮藏：直接入库快速预冷；真空预冷；阴凉处散堆：阴凉干燥通风良好的地方；差压预冷（普通冷库基础上增加一个静压箱和一个差压风机而构成, 冷却速度迅速，适用于各种果蔬）；预冷速度比较：真空预冷冰水预冷差压预冷普通冷库预冷；四、分选（一）分选目的：便于分级贮藏与管理（尤其是出库管理）；剔除病、虫、烂果蔬产品；剔除不适合贮藏的果蔬产品（畸形、特大、特小等）；（二）分选方法：手工分选；机器分选（按重量、大小、颜色、形状、长短等特性进行分选）；五、防腐保鲜处理（一

32、）基本方法1、防腐剂保鲜类型：杀菌剂、膜剂、植物生长调节剂；2、防腐保鲜剂处理方法：浸泡果实、刷涂、喷淋和熏蒸；3、物理方法：辐照处理、紫外、臭氧处理、脉冲电场/磁场；六、包装（一）目的：减少病害传播；减少水分损失；利于贮藏操作、管理；（二）方法：包装容器（单果/单体包装、箱/筐包装、袋装）；内包装（薄膜、薄纸、小托盘等）；外包装（竹箩、纸板箱、塑料筐、板条箱、泡沫箱、网袋）；包装操作（手工包装、机械包装）；注意事项：防止挤压伤害、利于通风散热；第二节 果蔬贮藏与管理原则一、 园艺产品贮藏管理基本原则：保证最适的贮藏环境条件：主要包括温度、湿度、气体组成、环境的清洁卫生；科学的检查制度；科学出

33、库；二、果蔬贮藏条件对贮藏的影响（一）温度对贮藏的影响1、温度对园艺产品代谢及贮藏的影响：随温度上升，呼吸加快、乙烯合成增加、蒸腾失水加快、贮藏病害加重、成熟衰老加快；过高或过低温度会造成伤害；2、防止果蔬贮藏冷害的措施（1）合适的采收成熟度：果蔬不同成熟度对低温的敏感性不一样；（2）适温下贮藏：在冷害临界温度以上贮藏是最关键的措施（3）低温锻炼：将产品置于略高于冷害临界的环境中一段时间，可以增加果蔬的抗冷性；也有研究表明，有些果蔬在低于临界温度下经过短时间贮藏，可以防止或减轻冷害；（4）间歇升温：是指在果蔬贮藏过程中用一次或多次短期升温处理来中断其低温贮藏的方法。如：苹果、柑桔、黄瓜、桃、油

34、桃、番茄、甘薯、秋葵等；（5）变温处理：是指产品在贮藏过程中使用不同的温度，如鸭梨贮藏中的逐步降温方式。该方法只适合高峰型的果实，非高峰型则无效；（6）气调贮藏：气调贮藏有利于减轻葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦的冷害，但会加重黄瓜、甜椒的冷害。气调贮藏对减轻冷害的作用与处理时期、处理的持续时间、贮藏温度及采收期有关；（7）湿度调节：适当提高贮藏环境湿度可减轻相同情况下冷害的发生；（8）化学处理：  一些化学物质可以增加果蔬对冷害的忍受力；如：氯化钙、乙氧基喹、苯甲酸钠等；（9）生长调节剂处理： 一些生长调节剂可以增加某些果蔬对冷害的忍受力；如脱落酸、乙烯利、外

35、源多胺等；3、湿度对贮藏的影响：园艺产品失水后食用品质下降；园艺产品失水后外观品质下降；园艺产品失水易导致其它生理病害；过高湿度易导致病害；湿度调控不当会产生园艺产品表面凝结水分；4、环境气体组成对贮藏的影响（1）氧气对贮藏的影响：低氧(尤其与高CO2配合)：可抑制呼吸作用, 延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生；过低氧气浓度：易导致无氧呼吸, 降低产品质量；不同园艺产品的最适氧浓度不同；（2）CO2对贮藏的影响：适宜高CO2 (尤其与低氧配合)：可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老，减少呼吸消耗，延缓贮藏期间果实品质的下降，也抑制贮藏病害

36、发生；过高CO2浓度：易导致无氧呼吸，降低产品质量；不同园艺产品对CO2的敏感性不同。（3）其他气体组成对贮藏的影响乙烯：积累至阈值之上催熟果蔬产品CO：2%-3%可以防止莴苣等园艺产品气调贮藏时的失色；5%-10%可减轻贮藏病害；但过高CO会加重过高CO2导致的生理病害等，具有类似乙烯的促进果实成熟；三、果蔬贮藏条件的主要控制方式（一）温度的主要调控方式1、预冷：贮藏前的预冷可缩短产品降温时间；2、降温的主要调控方式：机械制冷、通风换气；3、升温的主要调控方式：覆盖、利用呼吸热、换气、加热；4、温度稳定性的调控：产品入库前预冷 、制冷设备功率适中、 通风换气时使进/出风口

37、温度接近贮藏温度、改善冷库的保温性能 、避免货物进出太频繁、控制合适的空气流动速度；（二）湿度的主要调节方式1、控制湿度的波动：避免温度波动（温度变化可带来相对湿度的变化、避免入出库过于频繁、入库产品需经预冷）；2、增湿措施：撒水，空气喷雾，小包装 ；3、降湿措施：加强通风换气，用生石灰，草木灰吸湿；（三）气体组成的主要调控方式1、氧气的调控方式（1）降氧：利用果蔬产品的呼吸降氧、降氧机降氧；（2）增氧：通风换气；2、CO2的调控方式；（1）提高CO2浓度：利用果蔬产品的呼吸提高CO2 浓度、干冰、高压CO2气体；（2）降低CO2浓度：通风换气、熟石灰(氢氧化钙)脱除、活性

38、炭吸附；3、乙烯的去除（1）通风换气 ；（2）化学去除法: 高锰酸钾氧化 、催化氧化法 ；（3）物理去除法: 活性炭吸附法；第四节 常温贮藏与管理一、 常温贮藏的概念与特点（一） 概念：常温贮藏：是指不通过机械的方法制冷而利用天然的适宜的温度或其他有利条件， 因地制宜的采用的一些贮藏技术进行果蔬贮藏的方式；（二） 特点：因地制宜：是果蔬常温贮藏的最大特点，也是其核心要领所在；受自然条件影响大：环境条件的温湿度、对果蔬常温贮藏的效果影响显著，很难满足适宜且相对稳定的贮藏条件；贮藏产品的成熟衰老特性：这也是影响其效果的关键因素，自然低温、高温等都是可以加以合适的利用；三、 常温

39、贮藏的主要方式（一） 堆藏1、 概念：将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成45层的长方形，进行果蔬产品贮藏的方式；2、 注意问题：地点选择：地势阴凉高燥的地方；堆放操作：（1）注意堆高；（2）注意通风散热；（3）防止倒塌；3、 贮藏管理：随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度；在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻；4、 特点：使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材；受外界气候影响较大，秋季容易降温，冬季保温较困难；贮藏效果很大程度上取决

40、于覆盖管理；一般用于入库前的预冷或短期贮藏。（二） 沟藏1、 概念：沟藏是指在合适的地面挖沟，然后在沟里面进行果蔬产品贮藏的方式；2、 注意问题：建沟地点：宜选择地势开阔、地下水位低、土质粘重的地方进行建沟；建沟方向：在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜；3、 特点：沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。4、 贮藏管理：果蔬经过预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热；在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将产品小心地分层放入，也可整箱整

41、筐放入；对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.21.5m插一通风散热管，或在沟底设置通风道，以利于通风散热；随着外界气温的降低逐步进行覆土或其他覆盖；为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况；最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入；（三） 窖藏1、 概念：窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库；2、 窖藏管理：清扫、消毒：果蔬入窖前，可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗

42、干净，晾干后使用；入窖：果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动；温度的管理：初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。中期，要保温防冻，关闭窖口和通气口。后期，在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染；湿度管理：主要是通过通风换气来调整；（四） 通风库贮藏1、 结构和特点：多为长方形和长条形；库顶有拱形顶、平顶、脊形顶；2、 通风方式：屋顶烟囱通风、屋檐小窗通风、混合式通风、地道式通风；3、 贮藏管理：产品入库之前：充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度；入

43、贮初期：以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助；贮藏中后期 ： 随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。第五节 机械冷藏一、 机械冷藏（一）概念：指在有良好隔热效能的库房中装置制冷设备，通过机械制冷的作用，控制室内的温度、湿度和通风换气，从而维持适宜的贮藏环境，以提高贮藏效果的果蔬贮藏方法；（二）特点：降温快、温度可控；二、机械冷藏库（一）机械冷藏库的建造要求：隔热性能、隔湿系统、抗温差能力、具有通风换气性能、制冷系统；（二）制冷系统1、制冷剂（1）作为制冷剂应符合的要求：热力学性质方面：汽化潜热大，导热、放热系数大；迁移性质方面 ：粘度、密度较小，易于流动；物理化学性质方面：汽化体积增量小、较低的蒸发温度、较高的蒸发压力、凝固点低、临界温度高；其他条件；（2）制冷剂的种类：无机化合物（如氮、水等）、氟利昂类、混合制冷剂、碳氢化合物（如甲烷、乙烯等）；（3）常用制冷剂及其特点氟利昂：特点