机关食堂管理制度及工作人员职责

1、PAGE 重庆市渝渝中区区区级机关关食堂管理理制度及及工作人人员职责责二OO九九年四月目 录一、渝中中区区级级机关食食堂管理理制度1二、渝中中区区级级机关食食堂卫生生管理制制度2三、渝中中区机关关食堂餐餐具消毒毒管理制制度3四、区级级机关食食堂食品品卫生安安全检查查制度4五、区级级机关食食堂食品品卫生安安全检查查小组5六、工作作人员职职责6七、培训训制度77八、采购购制度8九、采购购人员职职责9十、库房房管理制制度100十一、库库管人员员职责111十二、厨厨房管理理制度122十三、厨厨师长职职责13十四、厨厨房工作作人员职职责144十五、奖奖惩制度度115十六、食食品卫生生责任追追究制16十七

2、、食食物中毒毒应急预预案117渝中区区区级机关关食堂管管理制度度一、认真真学习食食品卫生生有关法法律法规规和相关关卫生知知识，认认真学习习消防知知识，做做好突发发事件的的应急处处理，依依法办好好食堂，认真为为广大机机关干部部职工服服务。二、按规规定定期期校验卫卫生许可可证、收收费许可可证及各各种有效效法律证证件，按按规定交交缴各种种费用。三、认真真搞好食食堂清洁洁卫生和和环境卫卫生，做做到无蝇蝇、无鼠鼠、无蟑蟑螂。四、定期期组织职职工参加加卫生监监督所指指定的个个人健康康证更换换工作，避免持持无效证证件上岗岗。五、严格格执行1100人人以上宴宴席申报报制度，禁止隐隐瞒不报报。六、严禁禁无关人人

3、员进入入食品加加工区域域，把好好食品加加工的进进出通道道。七、必须须在固定定的地方方，指定定专人负负责回收收处理生生活垃圾圾。八、接受受上级主主管部门门和卫生生监督部部门检查查、指导导。渝中区区区级机关关食堂卫卫生管理理制度一、严格格按照市市、区卫卫生监督督职能部部门和区区商委等等的有关关规定，做好食食品卫生生工作。二、所有有工作人人员必须须持证上上岗。三、厨房房、餐厅厅、库房房必须保保持良好好的卫生生环境。四、生熟熟食品，必须分分开操作作和存放放。五、定期期做好个个人、环环境的清清洁卫生生。六、随时时抽查食食堂卫生生状况，定期与与区卫生生监督等等职能部部门联系系，对食食品进行行检查。渝中区机

4、机关食堂堂餐具消消毒管理理制度一、餐饮饮具使用用前必须须洗净、消毒，符合国国家有关关卫生标标准，未未经消毒毒的餐具具不得使使用。二、禁止止重复使使用一次次性餐饮饮具。三、洗刷刷餐饮具具的专用用三水池池，不得得清洗蔬蔬菜、肉肉类等其其他食品品、物品品。四、洗涤涤、消毒毒餐具所所使用的的洗涤剂剂、消毒毒剂必须须符合食食品用洗洗涤剂、消毒剂剂的卫生生标准和和要求。五、采用用热力消消毒方式式，温度度应为1100 ，时间间为510分分钟；采采用化学学消毒方方式，药药物有效效氯应为为2500PPMM，浸泡泡时间为为35分钟钟；采用用消毒柜柜消毒按按说明使使用。六、消毒毒程序1、热力力消毒程程序：除除渣洗涤

5、消毒2、化学学消毒程程序: 除渣洗涤消毒清洗七、消毒毒后的餐餐饮具必必须储存存在餐具具专用保保洁柜内内备用。已消毒毒和未消消毒的餐餐饮具应应分开存存放，并并在餐饮饮具储存存柜内有有明显的的标记。八、餐具具保洁柜柜应当定定期清洁洁、保持持洁净。区级机关关食堂食食品卫生生安全检检查制度度一、保卫卫科负责责人每月月对食堂堂工作人人员是否否有健康康证进行行一次检检查，发发现无健健康证的的工作人人员不准准上岗作作业，并并将工作作人员的的身份证证和健康康证复印印件交保保卫科。二、机关关食堂卫卫生监督督员每两两周对食食堂的清清洁和食食品卫生生进行一一次检查查，检查查生熟食食品是否否分开加加工存放放，是否否有

6、假冒冒伪劣食食品原料料进入食食堂，督督促协助助食堂工工作人员员落实食食品安全全和卫生生管理规规定。三、机关关食堂卫卫生监督督员发现现违反食食品和卫卫生管理理规定的的要作好好记载，及时督督促指导导整改，防止投投毒、食食品中毒毒事故发发生。四、机关关食堂卫卫生监督督员要对对食品安安全卫生生检查结结果用表表格作好好记录。五、保卫卫科负责责人每季季度对食食堂消防防安全等等工作和和卫生所所督促指指导工作作情况，按局领领导要求求检查落落实，并并将情况况反馈有有关领导导。区级机关关食堂食食品卫生生安全检检查小组组组 长长：保卫卫科副科科长杜德德俊副组长：机关食食堂卫生生监督员员钟丕洪洪成 员员：物管管临时负

7、负责人汪汪政后勤服务务中心管管理人员员胡庆华华食堂工作作人员组组长王红红工作人员员职责一、工作作人员必必须持卫卫生监督督所健康康证上岗岗，禁止止持无效效证件上上岗。二、认真真做好个个人卫生生。在进进入食品品加工区区前，必必须洗手手，穿着着整洁，平时勤勤剪指甲甲，勤洗洗勤换工工作服，不随地地吐痰，养成良良好的卫卫生习惯惯。三、工作作人员生生病、皮皮肤破损损，应及及时向管管理人员员报告，不得私私自进入入食品加加工区。四、在熟熟食品、半成品品加工区区，必须须戴口罩罩，帽子子。五、禁止止在加工工区域吸吸烟。六、禁止止将私人人物品存存放在加加工区域域内。七、禁止止将危害害公共安安全的物物品带入入食堂，违

8、者将将移交司司法机关关依法严严惩。培 训 制 度度一、食堂堂负责人人必须每每2月一一次组织织员工学学习食堂堂规章制制度。二、食堂堂负责人人每半年年请区卫卫生监督督所人员员或食品品生产专专家对员员工进行行食品康康健知识识或专业业知识培培训。三、每次次培训应应记录，包括时时间、地地点、人人数、主主讲单位位人姓名名以及内内容。四、全年年学习规规章制度度累计不不得少于于5次；安全知知识培训训不得少少于2次次；业务务知识培培训不得得少于22次。五、培训训次数与与人员的的使用挂挂勾，次次数没达达到培训训次数的的人员，次年不不得继续续使用。六、一次次都没参参加培训训的人员员，不得得继续从从事食堂堂工作。采购

9、制度度为了保证证食品卫卫生安全全，采购购的任何何食品，必须符符合国家家食品卫卫生标准准和有关关规定，具体要要求如下下:一、供货货方必须须保持相相对稳定定，不得得随意更更换。二、供货货方提供供如下法法律依据据：1、有效效的营业业执照（摊位证证）、食食品卫生生许可证证、法人人代码证证、身份份证、健健康证以以及相关关证件的的复印件件。2、生畜畜、禽肉肉类食品品，必须须提供动动物检验验检疫合合格证。三、采购购蔬菜必必须保持持新鲜，无腐烂烂，无枯枯萎。四、采购购定型包包装食品品，必须须具有准准确的商商品名称称、厂名名、厂址址、联系系电话、生产日日期、保保质期、食用方方法、主主要原料料及该批批食品的的检验

10、报报告和批批准文号号，同时时必须是是清晰的的文字资资料，文文字标志志。五、采购购进口食食品，必必须索取取口岸检检验报告告书。六、采购购食品、辅料必必须无霉霉变，无无异味，无变色色。七、不得得在国家家正式宣宣布的疫疫区、疾疾病高危危区内进进购食品品和原材材料。采购人员员职责一、按计计划要求求认真采采购每一一种食品品，不得得采购计计划外的的食品。二、认真真清点采采购的每每一种食食品，保保管好各各种采购购凭证。三、认真真核对供供货方的的各种有有效证件件，不得得到非法法经营者者处购买买货物。四、认真真做好采采购记录录。包括括食品名名称、数数量、地地点、时时间、人人数等。五、采购购食品如如数交专专人验收

11、收，及时时入库，及时据据实报销销单据。库房管理理制度一、储存存食品的的场所应应当保持持清洁卫卫生，保保持干燥燥，具有有完整的的防护设设备，做做到无鼠鼠、无蝇蝇、无蟑蟑螂。二、食品品应分类类、分架架、隔墙墙、离地地保存。三、建立立严格的的出入库库管理制制度，食食品出入入库应做做好验收收签字记记录。四、建立立出入库库食品帐帐目，月月清月结结。五、禁止止存放有有毒、有有害物品品，易爆爆易燃物物品及个个人生活活用品。六、禁止止吸烟。七、具有有完整的的消防安安全设施施设备。八、未经经许可，任何人人不得入入内。库管人员员职责一、库管管人员必必须熟悉悉食品库库管业务务，工作作认真负负责。二、认真真核对每每一

12、张购购货单采采购物品品的质量量、数量量、保质质期等项项目。三、保管管好各种种食品有有效的法法律依据据，对不不符合要要求的食食品，一一律不予予入库。四、做好好物品的的进出登登记帐目目，随时时向主管管人员汇汇报库房房食品情情况以及及食品流流通情况况。五、随时时随地清清查食品品，发现现有霉烂烂变质或或可疑的的食品，即时向向主管人人员和主主管部门门汇报。六、严禁禁不符合合食品卫卫生要求求的食品品入库。厨房管理理制度一、厨房房必须保保持清洁洁卫生，做到无无蝇、无无鼠、无无蟑螂。二、厨房房工作人人员必须须持有效效证件上上岗，禁禁止无证证件或持持无效证证件上岗岗。三、熟食食品加工工区，专专人管理理，每天天清

13、洗消消毒，进进出关门门。四、工作作人员有有皮肤破破损、生生病，禁禁止上岗岗。五、工作作人员必必须着装装整洁，戴好口口罩帽子子进入加加工区域域六、随时时清理油油渍，消消除消防防安全隐隐患。七、厨房房重地，禁止闲闲人进出出。厨师长职职责一、制定定并落实实厨房工工作计划划，负责责安排厨厨房厨师师、厨工工工作。二、负责责落实、执行食食堂负责责人的工工作计划划，接受受上级的的检查、指导、监督。三、做好好每天供供应食物物的取样样保留工工作。四、定期期召开厨厨房工作作人员会会，推出出新的菜菜品。五、负责责厨房工工作人员员的培训训、学习习安排。六、负责责管理好好厨房的的设施设设备及餐餐具。七、负责责厨房的的清

14、洁卫卫生，消消防安全全。厨房工作作人员职职责一、认真真学习食品卫卫生法和相关关的政策策法规，分工协协作。二、认真真做好个个人清洁洁卫生，勤换洗洗工作服服装，勤勤剪指甲甲，勤洗洗手。三、恪尽尽职守，在工作作时，必必须戴好好口罩帽帽子，禁禁止随地地吐痰。四、在厨厨房区域域，禁止止吸烟。五、定期期参加健健康检查查和卫生生知识培培训。奖惩制度度为了使食食品从业业人员能能自觉遵遵守食堂堂各项规规章制度度，确保保机关食食堂食品品卫生安安全，对对食堂从从业人员员和管理理人员奖奖惩作如如下规定定：一、对无无合法健健康证的的上岗人人员，一一经查实实，立即即停止从从业活动动。一周周之内取取得合法法健康证证；在规规

15、定期限限内仍不不能取得得合法健健康证，给予立立即清退退。二、虽有有健康证证，但在在从业过过程中，患重大大疾病，传染病病人员，予以立立即清退退。三、对多多次不按按操作规规程从事事有可能能影响人人身安全全、食品品污染的的操作人人员，给给予立即即清退。四、政历历不清人人员，给给予立即即清退。五、对不不遵守食食堂管理理规章制制度，经经批评教教育后不不改的，给予立立即清退退。六、每季季度对工工作认真真负责，严格遵遵守食堂堂规章制制度的从从业人员员。由食食堂负责责人给予予适当的的物质精精神奖励励。七、每季季度对认认真履行行职责，直接参参与食堂堂食品卫卫生管理理、生产产安全监监督的局局内有关关领导及及工作人

16、人员，由由区管理理局给予予一定物物质奖励励。八、全年年未发生生生产安安全、食食物中毒毒事件，对负责责食堂各各项安全全检查、监督的的相关领领导，工工作人员员，由管管理局给给予一定定的经济济奖励。食品卫生生责任追追究制一、凡食食堂工作作人员必必须严格格遵守中华人人民共和和国食品品卫生法法。二、凡违违反中中华人民民共和国国食品卫卫生法的有关关规定，有下列列情形之之一的，机关食食堂的上上级主管管部门将将根据具具体情况况，追究究相关人人员的经经济责任任；情节节特别严严重的，移送司司法机关关，追究究相关人人员的法法律责任任。1、凡违违反中中华人民民共和国国食品卫卫生法有关规规定，造造成食源源性中毒毒的；2、对玩玩忽职守守、疏于于管理、造成食食物中毒毒或其他他食源性性疾患的的；3、隐瞒瞒实情不不报的；4、凡食食品生产产经营人人员未取取得健康康和培训训合格证证或有前前科而被被接收聘聘用，造造成恶劣劣影响的的；5、弄虚虚作假、明知故故犯，造造成食物物中毒或或其他食食源性疾疾患的。食物中毒毒应急预预案一、加强强领导，健全机机构，落落实责任任成立食物物中毒预预防与控控制领导导小组组长: 秦 勇副组长：缪跃华华组员：岳岳红、杜杜德俊、钟丕洪洪、龙辉辉、王小小萍。1、通讯讯联络组组：岳红红2、应急急救护组组：钟丕丕洪3、事故故调查组组：杜德