中式面点师（中级）考试题库与答案（700题）

中式面点师（中级）考试题库与答

案（700题）

1.【单选题】烤制时、外壳上色后要（）。（D）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

2.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点

心的（），达到成品要求。（A）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

3.【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽抱后

在（）才能被杀死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

4.【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。（B）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

5.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,

芝麻250克。(D)

A、50

B、100

C、200

D、500

6.【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。(D)

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

7.【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

(C)

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

8.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

9.【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一()一上馅一成熟。

(C)

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

10.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

11.【单选题】选择一组暖色()。(D)

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

12.【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成

型方法。(D)

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

13.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

14.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

15.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有

浓郁的蛋香味。(C)

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

16.【单选题】现代厨房广泛使用。(C)

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

17.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能

使用()。(C)

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

18.【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一一成型一成熟。

(A)

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

19.【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

20.【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝

形，加入其他原料。(D)

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

21.【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全

部道德内容。(D)

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

22.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量

多。(B)

A、苯四醛

B、苦杏仁昔

C、苦杏仁素

D、氢氟酸

23.【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。(D)

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

24.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

25.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的

核算过程。（A）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

26.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

27.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

28.【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔

和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D)

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

29.【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅

克。(A)

A、30

B、50

C、60

D、10

30.【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

31.【单选题】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

32.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋

500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、200

33.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至

蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

34.【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。(D)

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

35.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨

松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

36.【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

37.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。（C）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

38.【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

39.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

40.【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计

算的基本条件。(B)

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

41.【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

42.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

43.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能

使用()的方法。(B)

A、搅拌

B、抄拌

C、搅和

D、抽打

44.【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白

糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

45.【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

46.【单选题】家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、（）。（C）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

47.【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

48.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

49.【单选题】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。(B)

A、250

B、500

C、200

D、125

50.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

51.【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A)

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

52.【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。(D)

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9〜9月

53.【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪

肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味

精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)

A、600

B、400

C、200

D、100

54.【单选题】盼樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

55.【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。(B)

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

56.【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感

软糯适口。（D）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

57.【单选题】米浆类面坯的特性为（）。（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

58.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

59.【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

60.【单选题】擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B）

A、植物油酥

B、黄油酥

C、干油酥

D、水油酥

61.【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。

(A)

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

62.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

63.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

64.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

65.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，

通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。(B)

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

66.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)

A^食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

67.【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。

(B)

A、和面一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

C、和面一对碱一发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

D、和面一发酵一揉面一搓条一对碱一下剂一成型一熟制

68.【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。(B)

A、30%〜35%

B、35%〜40%

C、45%〜60%

D、0.65

69.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

70.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

71.【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

72.【单选题】工业“三废”是指。(B)

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

73.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

74.【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

75.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的

核算过程。(A)

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

76.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特

点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

77.【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

78.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

79.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和

()□(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

80.【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

(A)

A、趁热搓擦

B、原后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

81.【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

82.【单选题】粮食水分增加还会促进（），并易引起虫害。（A）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

83.【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整

理成长方形，（）待用。（C）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中物后

84.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

85.【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。(B)

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

86.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨

松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

87.【单选题】不会造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

88.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两

大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

89.【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A)

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

90.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

91.【单选题】在成品或半成品成型时，由于(),折叠的方法各不相同。

(B)

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

92.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C)

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

93.【单选题】职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总

和。（B）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

94.【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

95.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）

A、多环芳燃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

96.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。（B）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

97.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

98.【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、

下剂、用()圆皮。(B)

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

99.【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

100.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150

克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁

20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适

量。(C)

A、100

B、50

C、10

D、40

101.【单选题】白果的果实每千克()粒。(C)

A、100〜150

B、150〜200

C、300〜400

D、500〜550

102.【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、

白糖500克、熟面200克、板油()克。(C)

A、10

B、25

C、75

D、300

103.【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

104.【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。(C)

A、120〜130℃

B、130-140℃

C、160〜170c

D、200-220℃

105.【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%〜

80%,粳米占20%〜40%比例混合调制。(C)

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

106.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

107.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

108.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

109.【单选题】保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺利进行

的基本条件之一。(D)

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

110.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。

(C)

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

111.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

112.【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

c＞安全操作技术规范

D、安全加工保护制

113.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

114.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

115.【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D)

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

116.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

117.【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽

子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

118.【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化

学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

119.【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放

电。（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

120.【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

121.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量

与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

122.【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

123.【单选题】压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、

（）、水和成发酵面坯。（A）

A、糖

B、泡达粉

C、面肥

D、干酵母

124.【单选题】制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

125.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。（D）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

126.【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇

到适宜的温度，就会发芽。（C）

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

127.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行

检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

128.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适

量、温水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

129.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

130.【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

(B)

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

131.【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。

(D)

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

132.【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

133.【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

134.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定

要()掺入薯蓉中。(C)

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

135.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)

A、尽

B、职

C、忠

D、责

136.【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

137.【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

138.【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率

与是（）存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

139.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带

电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

140.【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

141.【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

142.【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

143.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度

强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

144.【单选题】拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美

观，形状整齐。（C）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

145.【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽

子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。(B)

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

146.【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁

200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500

克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖

750克、花生油适量。(B)

A、200

B、300

C、500

D、600

147.【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C)

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

148.【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

149.【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

150.【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具

有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、蜴后过罗

D、用力揉搓

151.【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

152.【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两

大因素。(C)

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

153.【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一

种。(A)

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

154.【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。

(C)

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

155.【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

156.【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

157.【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特

点。（A）

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

158.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

159.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行

检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

160.【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。(B)

A^食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

161.【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

162.【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面

坯，行业中也称为()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

163.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速

度时一，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称

为“0”。(B)

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

164.【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

165.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()

为佳。(D)

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

166.【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

167.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。

(A)

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

168.【单选题】苹果按成熟期可分为。(A)

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

169.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

170.【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

171.【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据

点心的()，达到成品要求。(A)

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

172.【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()

蒸制7〜8分钟即成蛋糕片。(D)

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

173.【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

174.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(C)

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

175.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安

全卫生和()。(A)

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

176.【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

177.【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。

(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

178.【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

179.【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

180.【单选题】一般成年人每日应吃到0克以上的新鲜蔬菜和

100〜200克左右的水果。（C）

A、100

B、300

C、500

D、900

181.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,

通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（B）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

182.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D）

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

183.【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例,

酵母的数量占面粉数量的0。（D）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

184.【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

185.【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐

干粉组成。（D）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

186.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只

能使用（）。（C）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

187.【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉

馅。（A）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

188.【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

189.【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面

()克、大油13克。(A)

A、25

B、100

C、200

D、275

190.【单选题】选择一组正确的句子()。(A)

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

191.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

192.【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

193.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感0。

(B)

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

194.【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

195.【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

196.【单选题】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

197.【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的

大扫除，它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

198.【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(C)

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

199.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维

和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

200.【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆

类面坯。(D)

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

201.【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

202.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，

直至蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停---金黄色

B、反复间断一一乳白色

C、一个方向不停—乳白色

D、多方向不停——乳白色

203.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的

固有属性。(B)

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

204.【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素

是()。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

205.【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

206.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

(D)

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

207.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、

膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

208.【单选题】不会造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

209.【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏

打适量、温水250克。(B)

A、50

B、200

C、350

D、400

210.【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。

(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

211.【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

(D)

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

212.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

213.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(C)

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

214.【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。

(B)

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

215.【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

216.【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。(A)

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

217.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。

(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

218.【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。

(C)

A、120~140℃

B、130-150℃

C、160-170℃

D、180~190℃

219.【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

220.【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。

(D)

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

221.【单选题】螳螂在气温()时最活跃。(D)

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24c

D、24〜32℃

222.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作

顺利进行的基本条件之一。(A)

A^原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

223.【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

(A)

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

224.【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆

泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

(D)

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

225.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

226.【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦

猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、

味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B)

A、600

B、400

C、200

D、100

227.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一()一成型。

(A)

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一蜴发

C、修发调制一糕浆

D、调入面粉一蜴发

228.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

229.【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

(A)

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

230.【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(C)

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、6

231.【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A)

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

232.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶

体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

233.【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两

大因素。(C)

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

234.【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。(A)

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

235.【单选题】()是产品定价程序之一。(C)

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

236.【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、

制馅的加工方法。(A)

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

237.【单选题】选择一组紫色的具体联想()。(D)

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

238.【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。(C)

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

239.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适

量、温水（）克。（B）

A、400

B、250

C、200

D、150

240.【单选题】米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润

滑、黏糯。（B）

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

241.【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。（B）

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

242.【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作

过程中，0恰到好处。（c）

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

243.【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利

率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

244.【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定

要()掺入薯蓉中。(C)

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

245.【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。(B)

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

246.【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。(D)

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

247.【单选题】尽职尽责的关键是（）。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

248.【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。（A）

A、10〜15℃

B、15〜20℃

C、25〜35℃

D、38〜42℃

249.【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

250.【单选题】（）毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

251.【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带

电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

252.【单选题】的消化主要在小肠。（B）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

253.【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和

成均匀的（），再加入面粉和成面坯。（B）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

254.【单选题】现代厨房广泛使用。（C）

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

255.［单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是

()o(A)

A、熔点

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

256.【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

257.【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。

(D)

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

258.【单选题】不会造成碑中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

259.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率

的两大因素。(B)

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

260.【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

261.【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。(B)

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

262.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

263.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

264.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。

(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

265.【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定

的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。(C)

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

266.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A^水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

267.【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面

粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A)

A、10

B、20

C、25

D、30

268.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

(A)

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

269.【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，

揉匀揉透，稍醒片刻。(B)

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

270.【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭

和东部林区，集中成片。(C)

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

271.【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

272.【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)

A^鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

273.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶

体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(B)

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

274.【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

275.【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或

将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量

要求。（D）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

276.【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，（），口感黏软适

口。（D）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

277.【单选题】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化

作用。（C）

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

278.【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生

素和矿物质的特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

279.【单选题】选择一组暖色()。(D)

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

280.【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和

100〜200克左右的水果。(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

281.【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,

通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。(B)

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

282.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后

可制成团子糕饼等。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、朝性

283.【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和

成均匀的()，再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

284.【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

285.【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

286.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

287.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种

方法，因为它属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

288.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()

克，芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

289.【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得