2025年中职食品加工（食品制作）试题及答案

2025年中职食品加工（食品制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中，能使面包体积膨大且质地柔软？A.防腐剂B.膨松剂C.调味剂D.色素2.食品加工中，对于食材的清洗，下列做法错误的是？A.蔬菜应先切后洗B.肉类需用流动水冲洗C.水果要去除表皮农药残留D.蛋类外壳要清洁3.食品在储存过程中，容易发生霉变的环境条件是？A.低温干燥B.高温干燥C.低温潮湿D.高温潮湿4.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.油煎C.清蒸D.红烧5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的甜度B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.增加蛋糕的韧性6.食品加工中，下列哪种原料不属于碳水化合物？A.面粉B.油脂C.淀粉D.白砂糖7.食品保鲜的方法中，属于物理保鲜的是？A.添加防腐剂B.冷藏C.辐照保鲜D.气调保鲜8.对于食品加工车间的清洁，以下说法正确的是？A.每周清洁一次即可B.只需要清洁生产设备C.地面、墙壁等都要保持清洁D.清洁后无需消毒9.制作馒头时，酵母发酵的原理是？A.分解糖分产生二氧化碳B.分解蛋白质产生氧气C.分解脂肪产生氢气D.分解淀粉产生氮气10.食品加工中，常用的酸味剂是？A.柠檬酸B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.糖精钠11.以下哪种食品在加工过程中需要进行脱酸处理？A.水果罐头B.腌制肉类C.发酵豆制品D.速冻水饺12.食品加工中，使用的刀具应如何保养？A.用后随意放置B.定期打磨C.长时间泡在水中D.与其他工具混放13.下列哪种食品原料适合长时间储存？A.新鲜牛奶B.新鲜蔬菜C.干货D.鲜切水果14.食品加工车间的温度和湿度应控制在？A.温度25℃左右，湿度60%左右B.温度35℃左右，湿度70%左右C.温度15℃左右，湿度50%左右D.温度45℃左右，湿度80%左右15.制作面包时，面粉的筋度对面包品质有重要影响，筋度高的面粉适合做？A.甜面包B.法棍面包C.蛋糕D.松糕16.食品加工中，防止交叉污染的措施不包括？A.生熟分开存放B.加工区域划分明确C.操作人员戴手套D.食品添加剂随意混用17.下列哪种食品加工工艺属于热加工？A.冷冻干燥B.巴氏杀菌C.真空包装D.辐照处理18.食品加工中，对于食品添加剂的使用，以下正确的是？A.可以随意添加B.按照国家标准规定的剂量添加C.多添加效果更好D.不使用食品添加剂19.制作酸奶时，需要添加的菌种是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌20.食品加工企业必须具备的资质是？A.营业执照B.卫生许可证C.生产许可证D.以上都是第II卷（非选择题共60分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空1分。请在横线上填写正确答案。21.食品加工中常用的调味料有盐、糖、______、______等。22.食品中的营养素主要包括蛋白质、______、______、维生素、矿物质和水。23.食品加工车间的清洁消毒流程一般包括______、______、消毒、清洁后检查。24.制作饼干时，常用的成型方法有______、______等。25.食品保鲜的方法有______、______、化学保鲜等。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每题10分。简要回答问题。26.简述食品加工中防止微生物污染的主要措施。27.请说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。四、案例分析题（共15分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。某食品加工厂在生产一批速冻水饺时，出现了部分水饺发酸变质的情况。经过调查发现，该批次水饺在加工过程中，车间温度控制不当，导致部分原料在储存过程中受到微生物污染。同时，在馅料调配环节，工人未严格按照配方操作，导致馅料中某些成分比例失调。28.请分析导致水饺发酸变质的原因。（8分）29.针对该案例，提出改进措施。（7分）五、综合应用题（共15分）答题要求：请根据所给材料，完成以下任务。某食品企业计划开发一款新型蛋糕产品，要求口感松软、甜度适中、外观精美。请你为该产品设计一个简单的加工工艺流程，并说明每个环节的注意事项。30.设计加工工艺流程。（8分）31.说明每个环节的注意事项。（7分）答案：1.B2.A3.D4.C5.C6.B7.B8.C9.A10.A11.C12.B13.C14.A15.B16.D17.B18.B19.A20.D21.酱油、醋22.碳水化合物、脂肪23.清扫、冲洗24.擀制、切割25.物理保鲜、生物保鲜26.保持加工车间清洁卫生，定期消毒；食材采购严格把关，保证新鲜无污染；加工过程中生熟分开，防止交叉污染；控制加工车间温度、湿度等环境条件；操作人员严格遵守卫生规范，穿戴工作服、口罩等。27.作用：改善食品品质和色、香、味；防腐保鲜；便于食品加工和储存等。使用原则：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果下尽可能降低使用量。28.原因：车间温度控制不当，使原料受微生物污染；馅料调配未按配方操作，成分比例失调。29.改进措施：严格控制车间温度，确保在适宜范围；加强对工人培训，使其严格按配方调配馅料；完善原料储存条件，防止污染；增加产品质量检测频次，及时发现问题。30.工艺流程：准备原料（面粉、鸡蛋、糖、牛奶、食用油等）→打发蛋清和蛋黄（蛋清分多次加糖打发至硬性发泡，蛋黄加糖搅拌均匀）→混合面糊（将打发的蛋清和蛋黄、面粉、牛奶、食用油等混合搅拌成均匀面糊）→模具准备（涂抹食用油，撒面粉防粘）→倒入面糊（将面糊倒入模具至八分满）→烘烤（放入预热好的烤箱，控制温度和时间）→出炉冷却（取出蛋糕，放在晾架上冷却）