卤肉店卫生管理制度

PAGE卤肉店卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保卤肉店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范卤肉店的经营行为，提高卤肉店的整体卫生管理水平，促进卤肉店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本卤肉店内所有与食品生产、加工、销售相关的场所、设备、人员及活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.负责人职责卤肉店负责人是卫生管理的第一责任人，全面负责卤肉店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查卤肉店的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.员工职责遵守卫生管理制度，严格按照卫生操作规程进行食品生产、加工和销售。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。负责工作区域的环境卫生，及时清理垃圾和废弃物，保持工作场所的整洁。配合负责人和卫生管理人员的工作，积极参加卫生培训和考核。发现卫生问题及时报告，并协助解决。三、环境卫生管理1.店面环境卤肉店应保持店面外观整洁，无乱张贴、乱涂画、乱悬挂等现象。店面入口处应设置防鼠板、防虫网等设施，防止鼠、虫进入店内。店内地面应保持清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落物，定期进行粉刷和消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，定期擦拭。2.加工区域加工区域应保持清洁卫生，无异味。加工设备和工具应定期清洗、消毒，摆放整齐。加工台面应保持清洁，无油污、无杂物，使用后及时清理。加工区域应配备足够的垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应定期清洗、消毒。3.储存区域储存区域应保持干燥、通风良好，温度适宜。食品和原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。储存区域应配备防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理应选择具有合法资质的供应商采购食品和原材料，查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品和原材料时，应索取发票等购货凭证，并留存备查。采购的食品和原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。2.贮存管理在贮存食品和原材料时，应遵循先进先出的原则，确保食品和原材料的新鲜度。食品和原材料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。贮存区域应配备防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。食品和原材料的贮存温度应符合要求，如冷藏食品应贮存在0℃8℃之间，冷冻食品应贮存在18℃以下。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工前应检查食品和原材料的质量，确保无变质、无异味。加工设备和工具应提前清洗、消毒，摆放整齐。加工台面应保持清洁，无油污、无杂物。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品熟透。食品添加剂应按照规定的使用范围和用量使用，不得超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁。3.加工后处理加工后的食品应及时包装，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。包装好的食品应存放在清洁、通风良好的地方，避免受到污染。加工设备和工具应及时清洗、消毒，摆放整齐。六、人员卫生管理1.健康管理卤肉店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.卫生培训卤肉店应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够掌握相关知识和技能。员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，提高自身的卫生意识和操作技能。3.工作服管理卤肉店应为员工配备清洁、卫生的工作服，并要求员工在工作时穿戴。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁。工作服不得穿出工作区域，不得与私人服装混穿。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备卤肉店应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应进行保洁，保洁方法可采用保洁柜存放、覆盖保鲜膜等方法。3.保洁措施保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具应存放在保洁柜内，不得直接放在桌面上。保洁柜内不得存放其他物品，避免污染餐具、饮具。八、食品安全自查与记录管理1.自查制度卤肉店应建立食品安全自查制度，定期对卤肉店的卫生状况、食品质量、人员健康等进行自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员等。自查应形成自查报告，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。2.记录管理卤肉店应建立健全各项卫生管理记录，如食品采购记录、食品贮存记录、食品加工记录、人员健康记录、餐具清洗消毒记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限不得少于食品安全法规定的期限。九、食品安全事故处置管理1.应急预案卤肉店应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，卤肉店应立即停止经营活动，并及时向食品药品监督管理部门报告。报告应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.事故处置