铁板烧卫生打扫制度

PAGE铁板烧卫生打扫制度一、总则1.目的为确保铁板烧经营场所的卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升公司形象，特制定本卫生打扫制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有铁板烧经营门店及相关操作区域。3.职责分工门店经理：全面负责门店卫生打扫工作的组织、监督与协调，确保制度的有效执行。厨师长：负责制定每日铁板烧操作区域的具体卫生打扫计划，并监督厨师团队严格按照计划执行。服务员：负责各自服务区域的日常清洁工作，包括餐桌、餐具、地面等的清洁与维护。清洁人员：负责门店公共区域及厨房外围的卫生打扫，如走廊、楼梯、垃圾桶清理等。二、卫生标准与要求（一）操作前准备1.食材准备区每日营业前，对食材准备区域进行全面清洁，包括台面、刀具、案板、洗菜池等。台面使用专用清洁剂擦拭，确保无污渍、水渍；刀具、案板用热水和洗洁精清洗后，进行消毒处理，并存放在专用刀具架和案板架上，保持干燥通风。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不符合要求的食材及时清理，严禁使用变质、过期食材。2.铁板烧设备提前预热铁板烧设备，在预热过程中，用干净的湿布擦拭铁板表面，去除油污和杂质。预热完成后，检查设备是否正常运行，温度是否均匀。清理铁板烧设备周围的杂物，保持操作空间整洁有序。准备好烹饪所需的工具和调料，摆放整齐，便于操作。（二）烹饪过程中1.食材加工严格遵守食品加工操作规范，生熟食材分开处理，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物及时清理，放入专用垃圾桶内。烹饪过程中，随时清理铁板上的食物残渣和油污，保持铁板表面清洁。每完成一道菜品后，用铲子将铁板上的残渣清理干净，再进行下一道菜品的烹饪。2.调料使用调料容器保持清洁，定期清洗和更换。使用后的调料勺及时清洗，放回原位。避免调料受到污染，影响菜品质量。注意调料的保质期，对过期调料及时清理，严禁使用。（三）操作结束后1.铁板烧设备清理关闭铁板烧设备电源，待设备冷却后，用专用清洁工具对铁板进行深度清理。先刮去铁板表面的顽固油污，再用清洁剂和钢丝球仔细擦拭，确保铁板表面无油污、无食物残渣。清理设备内部的油污和杂物，包括通风口、加热管等部位。使用刷子和吸尘器进行清理，保持设备内部清洁畅通。对铁板烧设备进行消毒处理，可采用高温消毒或化学消毒剂消毒。消毒后，用干净的毛巾擦干设备表面，防止生锈。2.操作区域清理清理操作台上的食材、调料、工具等，将剩余食材妥善存放，工具清洗干净后归位。操作台面使用清洁剂擦拭，确保无污渍、水渍。地面进行清扫，清除食物残渣和油污。如有必要，使用拖把和清洁剂进行拖地，保持地面干净整洁。清理垃圾桶，更换垃圾袋，并将垃圾桶放置在指定位置，保持周围环境清洁。3.餐具清洗与消毒将使用过的餐具收集到洗碗间，按照餐具清洗流程进行清洗。先用清水冲洗餐具表面的食物残渣，再用洗洁精浸泡清洗，最后用流动水冲洗干净。采用高温消毒或化学消毒剂消毒餐具。高温消毒时，将餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；化学消毒剂消毒时，将餐具浸泡在消毒剂溶液中，达到规定时间后取出，用清水冲洗干净。消毒后的餐具存放在专用餐具柜中，保持干燥卫生，防止二次污染。（四）公共区域卫生1.餐厅环境每日营业结束后，服务员负责清理各自服务区域的餐桌、椅子。擦拭桌面，清理桌布上的污渍；摆放整齐椅子，确保餐厅环境整洁有序。对餐厅地面进行全面清扫，清除垃圾和杂物。使用拖把和清洁剂拖地，保持地面光亮干净。清洁餐厅的门窗、墙壁、天花板等部位，去除灰尘和污渍。定期对餐厅进行全面消毒，可采用喷雾消毒或紫外线消毒等方式，确保空气清新，环境卫生。2.厨房外围清洁人员负责厨房外围公共区域的卫生打扫，包括走廊、楼梯、电梯间等。每日定时清扫地面，擦拭扶手、墙壁等部位，保持公共区域干净整洁。清理垃圾桶，更换垃圾袋，并将垃圾桶放置在指定位置，确保垃圾及时清理，无异味散发。定期对厨房外围进行消毒，特别是在疫情期间，要加强消毒频率，保障公共区域的卫生安全。三、卫生打扫流程与规范（一）每日卫生打扫流程（早班）1.6:007:00清洁人员到达门店，首先清理餐厅和厨房外围的垃圾桶，更换垃圾袋，确保垃圾不堆积。对餐厅地面进行初步清扫，去除夜间积累的灰尘和杂物。同时，擦拭餐厅的门窗、墙壁等部位，保持环境整洁。2.7:008:00服务员开始清理各自服务区域的餐桌、椅子，擦拭桌面，摆放整齐椅子。检查餐具柜，补充所需餐具。厨师长组织厨师团队对食材准备区域进行清洁，包括台面、刀具、案板、洗菜池等的清洗和消毒。准备当日所需食材，检查食材的新鲜度和卫生状况。3.开业前30分钟铁板烧设备预热，厨师用干净湿布擦拭铁板表面，清理设备周围杂物。准备烹饪所需工具和调料，摆放整齐。服务员完成餐桌、餐具等清洁工作后，对餐厅地面进行再次清扫，确保无杂物。检查餐厅环境，确保整洁舒适，迎接顾客。（二）营业期间卫生维护流程1.每小时服务员对各自服务区域进行巡视，及时清理餐桌上的垃圾和杂物，保持桌面整洁。厨师在烹饪过程中，随时清理铁板上的食物残渣和油污，每完成一道菜品后，及时清理铁板。2.营业高峰时段后服务员集中清理餐桌，更换桌布，对餐具进行初步整理。厨师利用短暂间隙，对操作区域进行简单清理，保持操作台面整洁，准备下一轮烹饪。（三）每日卫生打扫流程（晚班）1.营业结束后30分钟内服务员清理各自服务区域的剩余食材、调料和工具，将餐具收集到洗碗间。擦拭桌面，摆放整齐椅子，对餐厅地面进行清扫，清除食物残渣和油污。厨师关闭铁板烧设备电源，待设备冷却后，对铁板烧设备进行表面清理，刮去油污和食物残渣。清理操作台上的食材、调料、工具等，擦拭操作台面。2.营业结束后30分钟1小时清洁人员对厨房外围公共区域进行全面清扫，包括走廊、楼梯、电梯间等。擦拭扶手、墙壁等部位，清理垃圾桶，更换垃圾袋。厨师对铁板烧设备内部进行清理，包括通风口、加热管等部位。使用刷子和吸尘器清除油污和杂物，对设备进行消毒处理。3.营业结束后1小时1.5小时服务员将收集到洗碗间的餐具按照清洗流程进行清洗和消毒，消毒后的餐具存放在专用餐具柜中。厨师完成铁板烧设备和操作区域的清理后，协助服务员清理餐厅地面，确保地面干净整洁。4.营业结束后1.5小时后全面检查门店卫生状况，确保各个区域达到卫生标准。关闭餐厅照明、空调等设备，锁好门窗，确保门店安全。四、卫生检查与监督1.自查自纠各岗位工作人员在完成卫生打扫工作后，需进行自我检查，确保所负责区域符合卫生标准。如发现问题，及时进行整改。厨师长每日对铁板烧操作区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促厨师团队进行整改，并记录检查情况。2.定期检查门店经理每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅环境、厨房操作区域、公共区域等进行逐一检查。检查内容包括卫生标准执行情况、设备清洁状况、餐具消毒情况等。公司总部每月对各门店进行卫生抽查，确保各门店严格遵守卫生打扫制度，保障整体卫生水平。3.监督考核将卫生打扫工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对未达到卫生标准的员工进行批评教育，并根据情节轻重给予相应处罚。设立卫生监督举报机制，鼓励员工和顾客对卫生问题进行监督举报。对举报属实的，给予举报人一定奖励。五、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购由专人负责清洁用品的采购工作，选择质量可靠、环保安全的清洁用品。采购的清洁用品需符合国家相关标准和行业要求。根据门店实际需求，合理制定清洁用品采购计划，确保清洁用品的充足供应，同时避免浪费。2.清洁用品存放设立专门的清洁用品存放仓库，保持仓库干燥通风。清洁用品分类存放，标识清晰，便于取用。对清洁剂、消毒剂等危险化学品，严格按照相关规定进行存放和管理，确保使用安全。3.清洁设备维护定期对清洁设备进行检查和维护，确保设备正常运行。如发现设备故障，及时联系专业维修人员进行维修。清洁设备使用后，及时清理和保养，延长设备使用寿命。对长期使用的设备，定期进行更换，保证清洁效果。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、清洁操作规范、消毒方法等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确执行卫生打扫制度。2.新员工入职培训新员工入职时，必须接受卫生打扫制度培训，使其熟悉工作环境和卫生标准要求。培训结束后，进行考核，合