洗碗间间卫生制度

PAGE洗碗间间卫生制度一、总则1.目的为确保洗碗间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，特制定本卫生制度。本制度旨在规范洗碗间的操作流程，加强卫生管理，防止食品污染和交叉感染，为员工和顾客提供一个安全、卫生的工作和用餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及洗碗间工作的区域和人员，包括但不限于洗碗间工作人员、配送人员以及与洗碗间相关的管理人员。3.职责分工洗碗间主管：全面负责洗碗间的卫生管理工作，制定卫生计划和监督执行情况，确保各项卫生措施得到有效落实。洗碗间工作人员：严格按照本制度及操作规程进行日常工作，负责洗碗间设备的清洁、维护，餐具的清洗、消毒、存放等工作，保持工作区域的整洁卫生。其他相关人员：协助洗碗间工作人员做好卫生工作，如及时清理垃圾、保持通道畅通等，不得在洗碗间内进行与卫生管理无关的活动。二、卫生标准及要求（一）设施设备卫生1.洗碗间布局洗碗间应合理布局，按照餐具清洗、消毒、存放的流程设置相应区域，避免交叉污染。各区域应划分明确，有明显的标识。2.墙面与地面墙面应采用光滑、易清洁的材料，如瓷砖等，高度不低于1.5米。墙面应无污渍、无破损、无脱落现象。地面应采用防滑、耐磨损的材料，如防滑地砖等。地面应保持清洁，无积水、无油污、无杂物，定期进行清洁和消毒。3.天花板天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。吊顶材料应符合卫生要求，如有破损应及时修复或更换。4.门窗门窗应完好无损，关闭严密，能有效阻挡蚊虫、灰尘等进入洗碗间。门窗玻璃应保持清洁明亮，定期擦拭。5.通风设备洗碗间应安装有效的通风设备，如排风扇等，保持空气流通，及时排除异味和湿气。通风设备应定期清洁，确保通风良好，无堵塞现象。6.清洗消毒设备洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应定期维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合相关标准。设备表面应保持清洁，无污垢、无杂物。使用后应及时清理，定期进行全面消毒。7.餐具存放设备餐具存放架应保持清洁卫生，定期消毒。存放架应分类设置，避免不同类型餐具交叉存放。餐具存放区域应保持干燥、通风，防止餐具受潮发霉。（二）个人卫生1.工作服洗碗间工作人员应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服应具有防水、防油功能，颜色应易于辨别污渍。2.工作帽工作人员应佩戴工作帽，工作帽应能有效遮盖头发，防止头发掉落污染餐具。工作帽应定期清洗消毒。3.口罩在操作过程中，工作人员应佩戴口罩，口罩应能有效阻挡飞沫传播，防止口腔、鼻腔分泌物污染餐具。口罩应及时更换，保持清洁。4.手套工作人员在接触餐具、清洁剂等物品时应佩戴手套，手套应具有防水、耐酸碱等功能。手套应定期清洗更换，保持清洁。5.洗手工作人员在进入洗碗间前、处理餐具后、接触污染物后等情况下应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照正确的洗手方法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。洗手后应使用烘干机或一次性纸巾擦干双手。（三）餐具清洗消毒1.餐具回收餐具回收人员应及时将用过的餐具收集到洗碗间，避免餐具在餐厅等区域长时间放置，防止灰尘、细菌等污染。回收的餐具应分类放置，不得将不同类型的餐具混合回收，如瓷器、玻璃器皿、塑料餐具等应分别存放。2.餐具初洗将回收的餐具放入洗碗机或清洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的食物残渣和污垢。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行初步清洗，但要注意洗涤剂的浓度和使用方法，避免残留。3.餐具清洗使用洗碗机进行清洗时，应按照洗碗机的操作规程设置合适的程序和参数，确保餐具清洗干净。采用人工清洗时，应使用专用的洗碗刷、海绵等工具，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，确保无食物残渣、油污等残留。4.餐具消毒消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可使用高温消毒柜，按照消毒柜的使用说明进行操作，确保消毒温度和时间达到规定要求。化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照消毒剂的配比要求配制消毒溶液，将清洗后的餐具浸泡在消毒溶液中一定时间，确保消毒效果。消毒后应使用流动水冲洗餐具，去除消毒剂残留。5.餐具存放消毒后的餐具应存放在专用的餐具存放架上，存放架应保持清洁卫生，定期消毒。餐具应分类存放，不同类型的餐具应分开摆放，避免交叉污染。餐具存放区域应保持干燥、通风，防止餐具受潮发霉。（四）环境卫生1.日常清洁洗碗间工作人员应在每天工作结束后，对洗碗间进行全面清洁，包括地面、墙面、设备表面、餐具存放区域等。清理垃圾时，应使用垃圾袋将垃圾装好，扎紧袋口，及时运送到指定的垃圾处理地点，避免垃圾在洗碗间内长时间堆放。2.定期消毒洗碗间应定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括墙面、地面、天花板、门窗、通风设备、清洗消毒设备、餐具存放设备等。消毒可使用含氯消毒剂等，按照消毒剂的配比要求配制消毒溶液，对上述区域进行擦拭、喷洒或浸泡消毒，确保消毒效果。3.虫害防治洗碗间应采取有效的虫害防治措施，防止蚊虫、蟑螂、老鼠等害虫进入。可安装防虫网、灭虫灯等设备，定期进行检查和维护。如发现有害虫活动，应及时采取措施进行消灭，可使用杀虫剂等，但要注意使用方法和安全，避免对人体和环境造成危害。同时，要对洗碗间进行全面清洁，消除害虫滋生的环境。三、操作流程规范（一）餐具回收流程1.餐厅服务员将用过的餐具分类收集到指定的餐具回收区域。2.洗碗间回收人员在规定时间内将餐具从餐厅回收至洗碗间，与餐厅服务员进行交接，核对餐具数量和种类。3.回收人员将回收的餐具按照不同类型分别放置在洗碗间的相应区域，不得混合堆放。（二）餐具清洗流程1.将分类放置的餐具依次放入洗碗机或清洗池中，开启流动水进行初步冲洗，去除表面的食物残渣。2.对于油污较重的餐具，按照洗涤剂的使用说明，加入适量洗涤剂进行浸泡或刷洗，确保餐具表面油污彻底清除。3.使用洗碗机清洗时，根据餐具的材质和数量设置合适的清洗程序，确保清洗效果。4.人工清洗时，使用专用洗碗刷、海绵等工具，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，重点清洗容易残留污垢的部位。5.清洗后的餐具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。（三）餐具消毒流程1.选择合适的消毒方法，如采用高温消毒柜消毒或化学消毒剂浸泡消毒。2.使用高温消毒柜消毒时，将清洗后的餐具放入消毒柜内，按照消毒柜的操作规程设置消毒温度和时间，确保消毒效果。3.采用化学消毒剂浸泡消毒时，按照消毒剂的配比要求配制消毒溶液，将清洗后的餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求。4.消毒后的餐具应使用流动水冲洗，去除消毒剂残留。（四）餐具存放流程1.将消毒后的餐具沥干水分，分类存放在专用的餐具存放架上。2.餐具存放架应保持清洁卫生，定期进行消毒。存放架应分类设置，不同类型的餐具应分开摆放，避免交叉污染。3.餐具存放区域应保持干燥、通风，防止餐具受潮发霉。四、卫生检查与监督1.日常检查洗碗间主管应每天对洗碗间的卫生情况进行检查，包括设施设备卫生、个人卫生、环境卫生、餐具清洗消毒等方面。检查内容应详细记录，发现问题及时督促相关人员进行整改。2.定期检查公司应定期组织对洗碗间进行全面检查，检查周期为每月一次。检查人员应包括洗碗间主管、食品安全管理人员等。定期检查应按照本制度的卫生标准及要求进行，对发现的问题进行详细记录，并下达整改通知，要求责任部门限期整改。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，将洗碗间卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行处罚。处罚措施可包括警告、罚款、辞退等，具体处罚标准应根据违规情节的严重程度确定。五、培训与教育1.新员工培训新员工入职后，应接受洗碗间卫生制度及操作规程的培训。培训内容包括卫生标准、操作流程、个人卫生要求等。培训时间不少于[X]小时，培训方式可采用集中授课、现场演示等多种形式，确保新员工能够熟练掌握卫生制度和操作技能。2.定期培训公司应定期组织洗碗间工作人员进行卫生知识培训，培训周期为每季度一次。培训内容可包括食品安全法律法规、新的卫生标准、卫生管理经验等。通过定期培训，不断提高工作人员的卫生意识和业务水平，确保洗碗间卫生管理工作的持续改进。3.教育宣传公司应通过内部宣传栏、会议等形式，加强对洗碗间卫生制度的宣传教育，提高全体员工对卫生管理工作的重视程度。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，共同营造良好的卫生环境。六、记录与档案管理1.记录要求洗碗间应建立完善的卫生记录档案，记录内容应包括日常卫生检查记录、餐具清洗消毒记录、设备维护记录、培训记录、虫害防治记录等。记录应及时、准确、完整，不得随意涂改。记录表格应设计规范，便于填写