餐馆厨房操作间卫生制度

PAGE餐馆厨房操作间卫生制度一、总则1.目的为加强餐馆厨房操作间的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆厨房操作间的所有工作人员、设施设备以及食品加工、储存、销售等相关环节。3.基本原则厨房操作间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，严格执行各项卫生标准和操作规范。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得穿工作服进入厕所等非食品加工区域。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房操作间应布局合理，按照食品加工流程，划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间应具备良好的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面清洁卫生，无油污、无食物残渣。食品加工设备、工具、容器应专用，不得混用，用后应及时清洗、消毒，定位存放。2.清洁与消毒厨房操作间应每天进行清洁，清除地面、台面、设备等表面的污垢、杂物，保持环境整洁。定期对厨房进行全面消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准，消毒后的厨房应达到无异味、无蝇虫、无鼠害的要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁卫生，垃圾不得在厨房内过夜存放。3.虫害防治应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房操作间，定期检查，发现虫害应及时采取消杀措施。不得在厨房内使用杀虫剂等有毒有害物品，如需使用，应在非营业时间进行，并采取相应的防护措施，防止污染食品。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明。2.食品储存食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁和维修，保证正常运转，温度应符合食品储存要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染，切配好的食品应及时加工制作，暂时不使用的应妥善保存。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时冷藏或冷冻。2.烹饪过程烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止外熟里生。烹饪过程中应使用符合卫生标准的食用油，不得使用变质或反复使用的油脂。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超量使用，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应完整、准确。六、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，设备应正常运转，能满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其清洁卫生和正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，温度、时间应符合消毒要求；采用化学消毒的，应使用符合国家卫生标准的消毒剂，浓度、浸泡时间应符合规定。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。七、卫生检查与考核1.自查制度厨房操作间应建立每日卫生自查制度，由专人负责，对操作间的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查餐馆应定期对厨房操作间进行全面卫生检查，每月至少进行一次，检查内容包括本制度各项要求的落实情况。定期检查应由餐馆负责人或卫生管理人员组织实施，检查结果应记录在案，并作为对厨房工作人员考核的依据。3.考核与奖惩对严格遵守卫生制度、表现优秀的厨房工作人员给予奖励，奖励方式可包括奖金、荣誉证书等。对违