餐饮服务与卫生管理制度

PAGE餐饮服务与卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务管理，确保餐饮服务的质量与安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮服务应遵循合法、诚信、规范、安全、卫生的原则，严格遵守国家法律法规，保障食品安全，不断提高服务水平。二、餐饮服务管理1.人员管理健康管理餐饮服务从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。培训管理定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全、服务技能等方面的培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识、职业道德等。新员工入职前必须参加不少于[X]小时的岗前培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年累计培训时间不少于[X]小时。个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、洗澡、理发、换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。2.场所与设施管理选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源[X]米以上。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中发生交叉污染。设施设备配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动开关，并配备洗手液、消毒用品、干手设施。配备与经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，用于贮存、保鲜食品。冷藏、冷冻温度应分别符合相应的温度范围要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁、维护，确保正常运行，防止发生食品安全事故。3.食品采购与贮存管理采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并留存采购票据。贮存管理食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，按照规定的贮存条件贮存。4.食品加工制作管理加工流程食品加工应按照一洗、二浸、三烫、四炒、五调味的顺序进行操作，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等。留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应专人负责管理，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。5.餐饮具清洗消毒保洁管理清洗消毒餐饮具应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。采用物理消毒的，消毒温度应不低于[X]℃，消毒时间应不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。保洁存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。三、卫生管理制度1.环境卫生餐饮服务场所应保持环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。地面、墙壁、天花板应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应日产日清，不得在餐饮服务场所内长期堆放。2.食品卫生食品应符合国家卫生标准，不得经营变质、过期、有毒有害等不符合食品安全标准的食品。食品加工过程中应严格遵守卫生要求，防止食品受到污染。食品原料应清洗干净后使用，加工过程中应避免食品与地面、墙壁、天花板等接触。3.人员卫生从业人员应注意个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.消毒卫生餐饮具、食品加工工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐饮具、食品加工工具、容器等应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。食品贮存场所、食品处理区等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家卫生标准。四、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频次和人员。自查计划应涵盖餐饮服务的全过程，包括人员管理、场所与设施、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。自查频次应不少于[X]次/月，大型餐饮服务单位应增加自查频次。2.自查内容人员健康状况、培训情况、个人卫生情况。场所环境卫生、设施设备运行情况。食品采购索证索票、贮存条件、加工制作过程、添加剂使用、留样等情况。餐饮具清洗消毒保洁情况。3.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。4.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。五、食品召回制度1.召回范围发现生产经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产经营，召回已经上市销售的食品。召回范围包括本公司/组织生产经营的所有食品，以及从供应商采购的存在食品安全问题的食品原料。2.召回程序食品召回应按照以下程序进行：发现食品安全问题后，应立即启动召回程序，通知相关部门和人员。对召回食品的名称、批次、数量、召回原因等进行详细记录。组织人员对召回食品进行清点、封存，防止再次流入市场。对召回食品进行无害化处理或销毁，处理过程应做好记录。3.召回记录食品召回记录应包括召回时间、召回食品名称、批次、数量、召回原因、处理情况等内容。召回记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。六、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。2.应急处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并配合医院做好相关工作。配合相关部门进行现场调查，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。3.责任追究对食品安全事故负有责任的人员，应依法追究其责任。对发生食品安全事故的部门或场所，应进行整改，整改完成后经相关部门验收合格后方可恢复经营。七、培训制度1.培训计划制定年度培训计划，明确培训的目标、内容、方式、时间安排等。培训计划应根据餐饮服务从业人员的岗位需求和食品安全要求进行制定。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生知识、职业道德等方面。2.培训方式培训方式可采用内部培训、外部培训、网络培训等多种形式。内部培训可由本公司/组织的食品安全管理人员或专业技术人员进行授课；外部培训可邀请食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的专家或专业培训机构进行授课；网络培训可通过在线学习平台等方式进行。鼓励餐饮服务从业人员参加各类食品安全培训和考核，提高自身的业务水平和食品安全意识。3.培训记录每次培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、培训效果等。培训记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。八、档案管理制度1.档案内容建立餐饮服务食品安全档案，档案内容应包括食品经营许可证、从业人员健康证明、培训记录、食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录、食品安全自查记录、食品召回记录、食品安全事故处置记录等。档案应分类整理，便于查阅和管理。2.档案保管食品安全档案应由专