公共厨房卫生管理制度

PAGE公共厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强公共厨房的卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障使用者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有公共厨房的卫生管理。3.职责分工厨房主管：全面负责公共厨房的卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，监督各项卫生措施的执行情况，定期组织卫生检查和培训。厨师：严格遵守食品加工操作规范，保持个人卫生，负责厨房食材的采购、储存、加工和烹饪过程中的卫生管理。帮厨人员：协助厨师做好厨房的清洁卫生工作，负责餐具、厨具的清洗、消毒和摆放，保持工作区域的整洁。其他使用人员：遵守公共厨房的卫生规定，爱护厨房设施和环境卫生，正确使用和维护厨房设备。二、厨房环境卫生管理1.清洁标准厨房地面保持清洁，无油污、水渍和杂物，每日营业结束后进行彻底清扫，并用清洁剂拖地。墙面、天花板保持干净，无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁，必要时进行消毒处理。门窗玻璃保持明亮，无灰尘，每周至少擦拭一次。通风设备定期清洁，确保通风良好，无异味。垃圾桶应加盖，每日清理，定期消毒，保持周围环境清洁。2.清洁频率地面、台面、炉灶等每日清洁。墙面、天花板每周清洁一次。门窗玻璃、通风设备每月清洁一次。垃圾桶每日清理，每周消毒一次。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面杂物，然后用适量清洁剂兑水拖地，最后用清水冲洗干净，并用拖把擦干。台面清洁：清除台面上的食物残渣和污渍，用湿布擦拭干净，再用消毒水消毒。炉灶清洁：关闭燃气或电源，待炉灶冷却后，用清洁剂擦拭炉面、炉头和通风口，清除油污和杂质。墙面清洁：使用清洁剂和刷子刷洗墙面污渍，然后用清水冲洗干净，必要时进行消毒。门窗玻璃清洁：用湿布擦拭玻璃表面，去除灰尘，再用玻璃清洁剂擦拭，最后用干净的报纸或专用玻璃擦擦亮。通风设备清洁：拆卸通风设备的滤网，用清水冲洗干净，晾干后安装回原位。如有必要，可使用清洁剂清洗通风管道内部。垃圾桶清洁：将垃圾桶内的垃圾倒入垃圾袋，扎紧袋口，放置在指定地点。然后用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，进行消毒处理。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应新鲜、无变质现象，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品时，应检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。采购人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，避免食品受到污染。2.储存卫生要求设立专门的食品储存区域，分为干货区、冷藏区和冷冻区，确保食品分类存放。干货区应保持干燥、通风良好，货架应离地、离墙摆放，避免食品受潮、发霉。冷藏区温度应保持在0℃8℃，冷冻区温度应保持在18℃以下，定期检查温度记录，确保温度稳定。将食品存放在密封容器或包装袋内，避免食品暴露在外，防止交叉污染。定期清理食品储存区域，检查食品的质量和保质期，及时清理过期食品和变质食品。3.库存盘点每月定期对食品库存进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。盘点过程中发现食品短缺、变质或其他异常情况，应及时查明原因，并采取相应措施进行处理。根据库存盘点结果，合理调整食品采购计划，避免积压和浪费。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等必须洗手消毒。穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工操作规范食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质。对变质食品应坚决废弃，不得加工使用。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。尤其是肉类、禽类和蛋类食品，应确保中心温度达到70℃以上，并保持适当的烹饪时间。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。对留样食品进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并采取相应措施进行处理。五、餐具、厨具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、厨具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。2.消毒流程物理消毒流程：将餐具、厨具洗净后，放入煮沸的水中，保持水沸腾10分钟以上；或放入蒸汽箱内，保持蒸汽温度100℃以上15分钟；或使用红外线消毒柜进行消毒，按照消毒柜的操作规程进行操作。化学消毒流程：按照消毒剂的使用说明，配制合适浓度的消毒溶液。将洗净的餐具、厨具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求。浸泡后，用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐具、厨具的更换与维护定期检查餐具、厨具的损坏情况，及时更换破损的餐具和厨具。对厨具进行定期维护，如刀具打磨、炉灶保养等，确保厨具的正常使用和卫生状况。六、人员培训与健康管理1.培训内容食品安全法律法规和卫生知识培训，使员工了解食品安全的重要性和相关法律法规要求。公共厨房卫生管理制度培训，让员工熟悉各项卫生管理规定和操作流程。食品加工操作技能培训，提高员工的食品加工水平和卫生意识。个人卫生知识培训，教导员工如何保持良好的个人卫生习惯。2.培训频率新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。定期组织员工进行卫生知识和技能培训，每月至少一次。根据食品安全形势和公司/组织实际情况，适时开展针对性的培训。3.健康管理组织员工进行健康检查，每年至少一次。取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。如员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品。七、卫生检查与考核制度1.检查人员与频率厨房主管应定期对公共厨房的卫生状况进行检查，每周至少一次全面检查，每日进行巡查。公司/组织可安排专人或成立卫生检查小组，不定期对公共厨房进行抽查。2.检查内容环境卫生状况，包括地面、墙面、天花板、门窗、通风设备、垃圾桶等的清洁情况。食品采购与储存卫生，检查食品的质量、保质期、储存条件等。食品加工过程卫生，查看加工人员的操作规范、生熟分开情况、食品添加剂使用等。餐具、厨具卫生，检查清洗消毒情况和保洁柜卫生。人员卫生与健康管理，查看员工的个人卫生状况和健康证明。3.考核标准制定详细的卫生检查考核标准，明确各项卫生指标的合格要求。对检查中发现的问题进行记录和分类，根据问题的严重程度进行扣分。每月对各厨房的卫生检查情况进行汇总和排名，对卫生状况良好的厨房进行表扬和奖励，对卫生不达标的厨房进行督促整改，并给予相应的处罚。4.整改措施对检查中发现的问题，厨房主管