厨房宰杀间卫生制度

PAGE厨房宰杀间卫生制度一、总则1.目的为确保厨房宰杀间的卫生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房宰杀间的卫生管理。3.职责分工厨房宰杀间主管负责全面监督和管理宰杀间的卫生工作，确保制度的有效执行。宰杀间工作人员负责按照本制度要求，做好日常的卫生清洁和操作规范。质量监督部门负责定期对宰杀间的卫生状况进行检查和评估，提出改进意见。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入宰杀间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其在宰杀间的工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作人员进入宰杀间前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前必须用肥皂或洗手液洗手，操作过程中也应适时洗手，接触直接入口食品时还需用消毒水消毒。不得在宰杀间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。勤剪指甲，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰品。三、环境与设施卫生要求1.宰杀间布局宰杀间应合理布局，分为待宰区、宰杀区、清洗区、消毒区、冷藏区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。待宰区应保持通风良好，地面平整、清洁，有足够的空间容纳待宰的畜禽。宰杀区应配备专用的宰杀设备，如刀具、案板等，设备应易于清洁和消毒。清洗区应设置充足的水龙头，配备合适的清洗工具，确保畜禽能够得到充分的清洗。消毒区应配备有效的消毒设备，如紫外线灯、消毒剂喷雾器等，用于对宰杀间进行定期消毒。冷藏区应保持适宜的温度，用于存放宰杀后的畜禽产品，防止变质。2.地面与墙面宰杀间的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，如瓷砖等，地面应保持清洁，无积水、无污垢。墙面应光滑、无裂缝，采用浅色、易清洁的材料装修，高度应达到1.5米以上，以便于清洗和消毒。3.天花板天花板应平整、无裂缝，采用防霉、易清洁的材料装修，定期进行清洁和检查，防止灰尘、蜘蛛网等掉落污染食品。4.通风与照明宰杀间应具备良好的通风系统，保持空气流通，及时排除异味和湿气，通风口应安装防蝇、防虫设施。照明设施应充足、明亮，能够满足宰杀间的操作需求，灯具应易于清洁，避免积尘。5.设备与工具宰杀间的设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。刀具、案板等直接接触食品的工具，使用后应立即清洗，并用消毒剂浸泡消毒，晾干后存放于专用的刀具架和案板架上。宰杀设备如宰杀台、放血槽等，每天工作结束后应进行彻底清洗，去除血迹和污垢，定期进行消毒处理。冷藏设备应定期除霜、清洁，保持其内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。四、宰杀卫生要求1.畜禽验收待宰的畜禽应来自正规的养殖场，具有有效的检疫证明，确保畜禽健康无疫病。对畜禽进行严格的验收，检查其外观、精神状态、体温等，如发现异常情况，不得进入宰杀间。2.宰杀前准备在宰杀畜禽前，应对其进行适当的休息和禁食，以减少畜禽的应激反应，保证肉质质量。宰杀间工作人员应穿戴好工作衣帽、口罩，准备好所需的宰杀设备和工具，并对其进行清洁和消毒。3.宰杀操作规范按照规定的宰杀流程进行操作，确保宰杀过程迅速、准确，减少畜禽的痛苦。宰杀时应避免畜禽的血液溅出，防止污染环境和其他食品。放血应充分，确保畜禽体内的血液排净，以保证肉质的新鲜度和卫生质量。宰杀后的畜禽应及时进行清洗，去除表面的污垢、血迹和杂质。4.废弃物处理宰杀过程中产生的废弃物，如畜禽的内脏、皮毛、粪便等，应及时清理，装入专用的垃圾袋或容器中，密封后运至指定的处理地点进行处理，不得随意丢弃在宰杀间内或周围环境中。定期对废弃物处理设备进行清洁和消毒，防止滋生细菌和蚊虫。五、清洗与消毒卫生要求1.清洗要求宰杀后的畜禽应在清洗区进行充分的清洗，先用流动的清水冲洗掉表面的污垢和血迹，然后再用刷子等工具仔细刷洗，确保清洗彻底。清洗后的畜禽应沥干水分，放置在清洁的案板或容器上，等待进一步处理。清洗工具使用后应及时清洗，晾干后存放于指定地点。2.消毒要求宰杀间应定期进行消毒，每天工作结束后应对地面、墙面、天花板、设备、工具等进行全面消毒。消毒方法可采用紫外线灯照射、消毒剂喷雾、浸泡消毒等，消毒剂应符合国家相关标准，使用浓度和作用时间应按照规定执行。对宰杀后的畜禽产品进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保产品符合卫生标准。消毒后的宰杀间应保持通风良好，待消毒剂气味散尽后，方可再次投入使用。六、冷藏与储存卫生要求1.冷藏要求宰杀后的畜禽产品应及时放入冷藏区，冷藏温度应控制在规定范围内，一般为0℃4℃。冷藏区内的产品应分类存放，不得相互挤压，确保空气流通，以保证冷藏效果。定期检查冷藏设备的运行状况，确保其正常工作，温度稳定。2.储存要求储存宰杀间的食品和原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、发霉和变质。食品和原料应标明名称、生产日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，避免过期使用。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。七、卫生检查与记录1.卫生检查质量监督部门应定期对宰杀间的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。检查内容包括人员卫生、环境与设施卫生、宰杀卫生、清洗与消毒卫生、冷藏与储存卫生等方面，发现问题应及时记录并提出整改意见。工作人员应配合卫生检查工作，积极提供相关信息和资料，不得隐瞒或阻挠检查。2.记录要求建立卫生检查记录档案，详细记录每次检查的时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。对于宰杀间的卫生消毒情况、设备维护情况、人员培训情况等也应进行记录，确保各项工作有迹可循。八、培训与教育1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织宰杀间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、环境与设施卫生要求、宰杀卫生要求、清洗与消毒卫生要求、冷藏与储存卫生要求等方面。培训计划应根据实际情况和员工的需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，以提高培训效果。邀请专业的卫生管理人员或专家进行授课，确保培训的专业性和权威性。3.培训考核对参加培训的工作人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能，考核合格后方可继续从事宰杀间的工作。建立培训考核档案，记录工作人