餐饮安全卫生制度

PAGE餐饮安全卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。本制度旨在规范公司餐饮服务的各个环节，预防食品安全事故的发生，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等提供餐饮服务的区域。涵盖了从食品采购、储存、加工、制作、销售到餐具清洗消毒等一系列与餐饮服务相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。确保公司餐饮服务活动完全符合国家法律法规要求，保障食品安全卫生。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康体检，合格后方能入职。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.培训管理定期组织餐饮服务人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职后应进行入职培训，培训时间不少于[X]小时。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。鼓励员工参加外部食品安全培训课程或研讨会，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。三、食品采购与索证索票管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产能力、质量管理水平等。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、采购价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。建立食品采购台账，详细记录食品的采购日期、名称、规格、数量、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.索证索票管理严格执行索证索票制度，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。对采购的食品及食品添加剂，应索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关证明材料。对索取的证明材料应进行妥善保管，分类整理，建立档案。档案应包括供应商资质文件、食品采购合同、购货凭证、检验报告等内容。定期对索证索票情况进行检查，确保所采购的食品及食品添加剂均有合法有效的证明文件。对不符合要求的供应商应及时停止采购，并进行整改。四、食品储存管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置不同的功能区域，如食品存放区、干货存放区、冷藏冷冻区等，并进行明显标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在[X]厘米以上。定期对仓库进行清扫、消毒，保持仓库环境整洁卫生。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。2.食品分类存放根据食品的种类、特性、保质期等因素进行分类存放。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，温度应符合相应食品的储存要求。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专柜存放，专人管理，并严格按照规定使用。对库存食品应定期进行检查，查看食品的质量状况、保质期等情况。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，不得继续存放或销售。3.库存盘点建立库存盘点制度，定期对仓库内的食品进行盘点。盘点内容包括食品的品种、数量、质量、保质期等信息。通过盘点，及时发现库存食品的异常情况，如短缺、积压、变质等，并采取相应的措施进行处理。盘点结果应详细记录，形成盘点报告。根据盘点结果，调整库存管理策略，合理控制库存水平，避免食品积压过期或短缺影响正常经营。五、食品加工制作管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手器等。员工在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。加工场所应设置专门的食品加工区域，如粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间等，并进行明显标识。各加工区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.食品加工过程食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。对需要冷藏或冷冻的食品，应及时冷藏或冷冻，确保食品的质量安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。3.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、超过[X]人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于[X]克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]天。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒设备应放置在专用的清洗消毒区域内，避免与食品加工区域交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应至少浸泡[X]分钟；采用热力消毒的，温度应不低于[X]℃，时间应不少于[X]分钟。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。保洁柜内不得存放杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐饮具，不得使用。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营的全过程，包括人员管理、食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节。食品安全自查应定期进行，每月至少进行[X]次全面自查。对重点环节、重点区域应增加自查频率，确保食品安全。2.自查内容人员健康状况及培训情况、食品采购索证索票及台账记录情况、食品储存条件及分类存放情况、食品加工制作过程卫生及操作规范执行情况、餐饮具清洗消毒保洁情况等。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、问题所在区域、责任人等信息。对发现的食品安全隐患应及时进行评估，确定风险等级。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对发现的问题，提出具体的解决办法，确保食品安全隐患得到及时消除。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续经营。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长，各相关部门负责人为成员。应急处置领导小组负责指挥、协调食品安全事故的应急处置工作。2.报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告