餐馆食品卫生制度

PAGE餐馆食品卫生制度一、总则（一）目的为加强餐馆食品卫生管理，确保顾客饮食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐馆实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本餐馆内食品的采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生管理。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项食品卫生管理制度和操作规范，采取有效的预防措施，防止食品污染和变质，确保食品安全。2.全程监管原则对食品从采购到销售的全过程进行严格监管，确保每个环节都符合食品卫生要求。3.责任追究原则对违反食品卫生制度的行为，依法追究相关人员的责任。二、食品采购卫生管理（一）供应商选择1.选择具有合法经营资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。2.对供应商的信誉和卫生状况进行评估，优先选择信誉良好、卫生管理规范的供应商。3.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。（二）食品采购要求1.采购的食品应当符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时，应当索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购食品时，应当按照国家有关规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（三）食品验收1.设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。2.食品到货后，验收人员应当按照采购合同要求，对食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容进行核对，并对食品的感官性状进行检查。3.对验收合格的食品，验收人员应当在验收记录上签字确认，并注明验收日期；对验收不合格的食品，应当及时通知供应商进行处理，并做好记录。三、食品储存卫生管理（一）食品储存场所要求1.食品储存场所应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。2.食品储存场所应当划分食品存放区域，分类存放食品，并设置明显的标识。3.食品储存场所应当配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。（二）食品储存要求1.食品应当按照类别、品种、批次分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和过期食品。2.食品与非食品应当分开存放，不得在食品储存场所内存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品储存应当隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。4.冷藏、冷冻食品应当分类存放，严格按照规定的温度要求储存，确保食品质量安全。（三）库存食品检查1.建立库存食品定期检查制度，每日对库存食品进行检查，发现食品有变质、霉变、生虫等情况时，应当及时清理，并做好记录。2.对库存食品的保质期进行检查，临近保质期的食品应当及时采取处理措施，如促销、退货等，防止过期食品流入市场。四、食品加工卫生管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面应当采用无毒、无害、易清洗、耐腐蚀的材料建造，并定期进行清洁消毒。2.食品加工场所应当划分食品加工区域，包括原料处理区、加工制作区、成品包装区等，并设置明显的标识。3.食品加工场所应当配备必要的加工设备、工具和容器，确保食品加工过程符合卫生要求。（二）加工人员卫生要求1.加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.加工人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工人员在加工食品前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。（三）食品加工过程要求1.食品加工应当按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品加工过程安全卫生。2.食品加工过程中应当严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品加工过程中应当注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应当及时包装、冷藏或冷冻，防止食品变质。4.食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、食品销售卫生管理（一）销售场所要求1.食品销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。2.食品销售场所应当划分食品销售区域，分类摆放食品，并设置明显的标识。3.食品销售场所应当配备必要的销售设备和工具，如冷藏柜、货架、秤等，确保食品销售过程符合卫生要求。（二）销售人员卫生要求1.销售人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.销售人员应当持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.销售人员在销售食品前应当洗手消毒，操作过程中应当保持手部清洁，不得用手直接接触食品。（三）食品销售过程要求1.食品销售应当按照食品安全标准和操作规范进行，确保食品销售过程安全卫生。2.食品销售过程中应当注意食品的陈列和摆放，避免食品受到污染和变质。3.食品销售过程中应当使用符合卫生要求的包装材料和容器，确保食品包装安全卫生。4.食品销售过程中应当向顾客提供必要的食品安全信息，如食品的生产日期、保质期、储存条件等，提醒顾客注意食品安全。六、餐具、饮具卫生管理（一）餐具、饮具清洗消毒要求1.餐具、饮具应当按照规定进行清洗消毒，确保餐具、饮具清洁卫生。2.餐具、饮具清洗消毒应当采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应当符合国家食品安全标准。3.采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应当符合要求，如煮沸消毒100℃，10分钟以上；蒸汽消毒100℃，15分钟以上；红外线消毒120℃，10分钟以上等。4.采用化学消毒方法的，应当使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合要求，如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应当达到250mg/L500mg/L，消毒时间应当不少于5分钟。（二）餐具、饮具保洁要求1.消毒后的餐具、饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具、饮具保洁设施应当能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。（三）餐具、饮具抽检制度1.建立餐具、饮具抽检制度，定期对餐具、饮具进行抽检，确保餐具、饮具卫生质量符合要求。2.抽检应当按照国家有关规定进行，抽检结果应当记录在案，并向顾客公示。3.对抽检不合格的餐具、饮具，应当及时采取整改措施，重新清洗消毒，直至抽检合格。七、环境卫生管理（一）餐馆环境卫生要求1.餐馆应当保持内外环境整洁，无卫生死角，墙壁、地面、天花板应当清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。2.餐馆应当定期进行全面的环境卫生清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、饮具等，确保环境卫生整洁。3.餐馆应当设置专门的垃圾存放设施，垃圾应当及时清理，日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。（二）通风换气要求1.餐馆应当保持良好的通风换气，确保空气流通，无异味。2.通风换气设施应当定期进行检查和维护，确保正常运行。3.在就餐高峰时段，应当增加通风换气频率，保证室内空气质量。（三）防蝇、防鼠、防虫要求1.餐馆应当采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入餐馆。2.餐馆应当定期对防蝇、防鼠、防虫设施进行检查和维护，确保设施完好有效。3.餐馆应当保持环境整洁，减少害虫滋生的环境条件，如及时清理食物残渣、垃圾等。八、食品卫生自查制度（一）自查计划制定1.餐馆应当制定食品卫生自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。2.自查计划应当根据餐馆的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作全面、有效。（二）自查内容1.食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况。2.食品添加剂的使用情况。3.餐具、饮具的清洗消毒情况。4.环境卫生状况。5.从业人员的健康状况和卫生习惯。6.食品安全管理制度的执行情况。（三）自查方法1.采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方法进行自查。2.对自查中发现的问题，应当及时记录，并分析原因，采取整改措施。（四）自查频率1.餐馆应当每周至少进行一次食品卫生自查。2.在重大节日、重大活动前，应当增加自查频率，确保食品安全。（五）自查记录与报告1.对每次自查情况应当进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.自查记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。3.对自查中发现的食品安全问题，应当及时报告餐馆负责人，并采取有效的整改措施，确保食品安全。九、食品卫生培训制度（一）培训计划制定1.餐馆应当制定食品卫生培训计划，明确培训的内容、方法、时间和人员。2.培训计划应当根据餐馆的实际情况和食品安全法律法规要求进行制定，确保培训工作针对性强、实效性高。（二）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准。2.食品卫生知识和操作技能。3.食品添加剂的使用方法和注意事项。4.食品安全事故的预防和应急处理措施。（三）培训方法1.采用集中培训、现场演示、案例分析等多种方法进行培训。2.定期邀请食品安全专家或监管部门人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。（四）培训时间1.新员工入职前应当进行食品卫生培训，培训时间不得少于[X]小时。2.在职员工应当定期进行食品卫生培训，每年培训时间不得少于[X]小时。（五）培训记录与考核1.对每次培训情况应当进行详细记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等。2.培训记录应当妥善保存，保存期限不得少于二年。3.对培训人员应当进行考核，考核合格后方可上岗。考核结果应当记录在案，并作为员工绩效评估的重要依据。十、食品卫生投诉处理制度（一）投诉受理1.餐馆应当设立专门的食品卫生投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，并向顾客公示。2.对顾客的食品卫生投诉，应当及时受理，并做好记录，包括投诉时间、投诉内容、投诉人姓名、联系方式等。（二）投诉调查1.接到投诉后，应当立即组织人员对投诉内容进行调查核实，查明原因，确定责任。2.调查过程中，应当收集相关证据，如食品样品、检验报告、现场照片等，以便准确判断投诉问题的真实性和严重性。（三）投诉处理1.根据调查结果，依法依规对投诉问题进行处理。对确实存在食品卫生问题的，应当