卫生局食堂卫生管理制度

PAGE卫生局食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强卫生局食堂卫生管理，保障全体员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于卫生局食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利且远离污染源的位置。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落；地面应平整、无积水、无污垢。门窗应完好无损，定期清洗，保持明亮干净。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期维护、清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保正常运转和卫生状况良好。餐具、厨具应专用，分类存放，定期消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内。餐桌、椅应每天擦拭，保持干净整洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存管理食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，并定期检查温度记录，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。加工食品前，应对食品原料进行认真检查，去除变质、腐败或有异味的部分。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量、专人专柜保管，并做好使用记录。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。采用物理消毒时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明，配置合适浓度的消毒溶液，将餐饮具浸泡在消毒溶液中一定时间，然后用清水冲洗干净。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果监测，采用化学消毒剂消毒的，应监测消毒剂的浓度、消毒时间等；采用物理消毒的，应监测消毒温度、时间等参数。消毒效果监测应符合国家相关标准要求。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾（包括阿米巴痢疾、细菌性痢疾）、伤寒、病毒性肝炎（包括甲型、乙型和非甲非乙型肝炎）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立个人健康档案，记录健康状况、培训情况、奖惩情况等信息。2.卫生培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持食堂环境整洁卫生。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、食堂人员卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改效果。2.监督管理卫生局应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查。检查内容包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康与卫生情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。鼓励员工对食堂食品安全问题进行监督举报，对举报属实的，应给予举报人适当奖励。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向卫生局报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。卫生局接到报告后，应立即启动应急处置预案，组织相关人员进行调查、处置，并及时向上级主管部门报告事故情况。3.事故处置对中毒人员应及时进行救治，根据中毒症状和