食品烹调加工卫生制度

PAGE食品烹调加工卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食品烹调加工过程中的卫生管理，确保所提供的食品符合卫生标准，保障消费者的健康与安全。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品烹调加工的场所、人员及操作流程。3.引用法规与标准本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品烹调加工的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。保持工作服的清洁，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品烹调加工操作。操作时不得吸烟、饮食及从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的包装、标识、感官性状等，不得采购无标签的预包装食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工场所应保持清洁卫生，每天营业前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。根据加工需要，准备好相应的加工工具和容器，并确保其清洁卫生。2.食品处理食品原料应洗净、切配后进行烹调加工，加工过程中应避免交叉污染。动物性食品、植物性食品应分开处理，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免长时间暴露在常温下。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。3.烹调过程烹调食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。烹调过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等，及时调整烹调方法和时间。用于盛装食品的容器应清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的容器盛装直接入口食品。五、食品添加剂使用卫生1.使用原则食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。应使用食品添加剂的品种、规格齐全，并按规定的方法和要求贮存。2.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、使用人等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。七、环境卫生管理1.加工场所卫生加工场所地面应保持清洁，无油污、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无霉斑。加工场所应配备有效的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生，不得有食物残渣、污垢等。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开，并有明显标识。设备的维护保养应定期进行，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于125克，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。九、食品安全自查制度1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、标准规范及公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施食品安全自查应由公司食品安全管理人员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查日期、自查项目、发现的问题、整改措施及整改期限等。3.整改落实对自查中发现存在的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，确保整改到位。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保食品安全。十、培训与宣传1.培训计划公司应制定食品安全培训计划，定期组织食品烹调加工人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训计划应根据公司实际情况和食品安全形势制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训实施食品安全培训应由具备相应资质的人员进行授课，培训方式可采用集中培训、现场演示、在线学习等多种形式。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.宣传教育公司应加强食品安全宣传教育，通过多种渠道向员工和消费者宣传食品安全知识，提高食品安全意识。宣传教育内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、健康饮食常识等。十一、应急处置1.应急预案公司应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。在报告食品安全事故时，应提供事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状、事故的初步原因等信息。3.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，采取以下措施进行处置：对中毒人员进行救治，及时送往医院治疗。封