厨师日常卫生管理制度

PAGE厨师日常卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本厨师日常卫生管理制度。本制度旨在规范厨师在日常工作中的卫生操作行为，防止食品污染和食物中毒等食品安全事故的发生，提升餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司[具体公司名称]内所有从事烹饪工作的厨师及相关厨房工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职厨师应在上岗前提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如厨师在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯厨师应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得戴戒指、手链、手表等首饰进行烹饪操作，以免污染食品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫污染食品。三、食品处理区卫生要求1.环境清洁厨房食品处理区应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行全面清洁消毒，可选用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒或擦拭。食品处理区内应保持良好的通风和排水设施，通风良好可有效排除异味和湿气，防止霉菌滋生；排水畅通可及时排除污水，避免积水导致细菌繁殖。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持处理区内环境整洁。垃圾桶应定期进行清洁消毒，防止异味和蚊蝇滋生。2.设备与工具清洁厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、冰箱、冰柜等设备应定期进行清洁和维护。表面应无油污、无食物残渣，内部应定期清理，去除污垢和异味。刀具案板、锅碗瓢盆等烹饪工具使用后应及时清洗，保持清洁。刀具案板应定期消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒的方法。用于食品加工的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。例如，切生肉的案板不得用于切熟食，防止交叉污染。3.食品储存卫生食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度正常，性能良好。食品储存容器应保持清洁卫生，密封良好，防止食品受到污染和变质。干货、调料等应存放在干燥、通风的容器内，并标明品名、生产日期、保质期等信息。四、食品加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等相关资料。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料应在验收合格后及时进入厨房，按照要求进行储存或加工处理，不得在验收不合格的情况下使用。2.加工前准备加工食品前，厨师应认真检查食品原料的质量，去除变质、损坏的部分。对需要清洗的原料，应使用流动水进行充分清洗，确保洗净表面的污垢、泥沙等杂质。加工场所、设备和工具应进行清洁消毒，确保符合卫生要求。准备好加工所需的调料、辅料等，并摆放整齐，便于操作。3.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，确保食品炸熟炸透，避免外焦里生。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，不得随意丢弃在加工场所内。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、饮具清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可选用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求。清洗消毒设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁措施餐具、饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。六、卫生检查与监督1.自查制度厨师应每天对自己的工作区域进行卫生自查，包括个人卫生、食品处理区卫生、食品加工过程卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好自查记录。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房各区域的卫生状况进行检查评估。检查内容包括环境卫生、设备工具清洁、食品储存、食品加工过程等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关人员限期整改。2.监督检查公司食品安全管理部门应定期对厨房卫生状况进行监督检查，检查频率不少于每月一次。监督检查应覆盖食品处理区的各个环节，包括个人卫生、食品原料采购与验收、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒等方面。监督检查人员应严格按照相关法律法规和行业标准进行检查，对发现的不符合卫生要求的行为和问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。3.记录与档案管理卫生检查和监督检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不少于两年。建立厨房卫生管理档案，将卫生管理制度、健康证明、培训记录、检查记录、整改记录等相关资料归档保存。卫生管理档案应便于查阅和管理，为食品安全管理提供依据。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生控制、餐具饮具清洗消毒等方面。培训频率不少于每年两次。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可组织内部培训。培训结束后，应对厨师进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。2.职业道德教育加强厨师的职业道德教育，培养厨师的责任心和敬业精神。教育厨师树立食品安全意识，严格遵守卫生管理制度，确保餐饮