酒店冷菜间卫生制度

PAGE酒店冷菜间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保酒店冷菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于酒店内冷菜间的所有工作人员、设施设备以及食品加工操作过程。3.基本原则冷菜间的卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理冷菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。进入冷菜间前，必须更换工作服、工作帽，洗手消毒后，通过专用通道进入。3.操作卫生在冷菜间内操作时，不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。不得用勺直接尝味，不得在冷菜间内放置私人物品。三、设施设备卫生要求1.布局与环境冷菜间应独立设置，与其他工作区域有效分隔，并有独立的空调设施，保持室内温度适宜。冷菜间的墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料覆涂，地面应采用防滑、易清洗、不渗水的材料铺设。冷菜间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。2.设备与工具冷菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，温度应符合食品储存要求。应配备足够数量的刀、墩、板、盆、盘、桶、抹布等工具，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。用于食品加工的设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生状况良好。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求冷菜间所需的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件和购货凭证。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.储存要求食品原料应分类存放于专用的冷藏、冷冻库内，不得与其他物品混存。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，确保食品储存温度适宜。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上，便于通风换气和清洁。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，做好库存记录。五、食品加工卫生要求1.加工前准备加工冷菜前，应将刀、墩、板、盆、盘、桶、抹布等工具进行清洗消毒，操作人员的双手应进行消毒。检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程冷菜应在专间内进行加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开，避免交叉污染。用于冷菜加工的蔬菜、水果等原料应洗净消毒后使用，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗消毒。加工好的冷菜应及时放入专用的冷藏设备内储存，防止食品受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。六、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒冷菜间使用的餐具、饮具应按照规定进行清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间和消毒方法进行操作，确保消毒效果。2.存放要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。七、环境卫生要求1.日常清洁冷菜间应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对冷菜间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣和污垢。定期对冷菜间的空气进行消毒，可采用紫外线灯照射等方法，保持空气清新。2.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入冷菜间，如安装防虫网、定期检查门窗等。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂。八、卫生检查与记录1.检查制度建立健全冷菜间卫生检查制度，定期对冷菜间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生、环境卫生等方面。冷菜间负责人应每天对冷菜间进行自查，发现问题及时整改。酒店食品安全管理部门应定期对冷菜间进行全面检查，对检查中发现的问题下达整改通知，督促相关人员及时整改。2.记录要求对冷菜间的卫生检查情况应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。食品采购、储存、加工、销售等环节的相关记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查阅。九、培训与考核1.培训计划制定冷菜间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。2.考核制度建立冷菜间工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生知识和操作技能进