项目部饮食卫生制度

PAGE项目部饮食卫生制度一、总则1.目的为加强项目部饮食卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部全体员工及在项目部内从事餐饮服务活动的所有人员。3.基本原则饮食卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购与贮存1.采购要求必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及食品原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应索取进口食品卫生证书。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免积压。三、食品加工与制作1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应无毒、无害、光滑，便于清洗消毒。食品加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等，并定期进行维护和保养。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、熟食品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员要求食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。3.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。四、食品供应与销售1.供应要求在食品供应过程中，应使用清洁、卫生的餐具和容器，避免食品受到污染。食品供应应做到及时、足量，满足员工的用餐需求。食品供应过程中应注意食品的保温或冷藏，防止食品变质。2.销售要求食品销售应在专门的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，通风良好。食品销售应明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。食品销售过程中应使用清洁、卫生的工具和容器，避免食品受到污染。五、餐具清洗与消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐具。餐具清洗应采用物理方法或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。2.消毒要求餐具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、卫生的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂应从具有合法资质的生产经营单位采购，索取并留存对方的营业执照、食品添加剂生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品添加剂时应进行感官检查，不得采购无标签、无说明书、无生产许可证编号的食品添加剂。2.贮存要求食品添加剂应贮存于专用的仓库或专柜内，并有明显的标识，不得与食品原料、食品成品混存。食品添加剂仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。库存食品添加剂应定期检查，及时清理过期、变质或超过保质期的食品添加剂，并做好记录。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关食品安全标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应建立台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。食品添加剂的使用应遵循最小剂量原则，能不用的尽量不用，能少用的尽量少用。七、环境卫生管理1.场所清洁项目部应定期对食堂、餐厅、食品加工场所、餐具清洗消毒场所等进行清洁卫生，保持环境整洁。食堂、餐厅等场所应每天进行清扫，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。食品加工场所、餐具清洗消毒场所等应定期进行全面清洁消毒，防止细菌、病毒等微生物滋生繁殖。2.垃圾处理项目部应设置专门的垃圾收集容器，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾收集容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾污染环境。3.通风换气食堂、餐厅等场所应保持良好的通风换气，空气流通应顺畅，无异味。食品加工场所应安装通风设备，及时排出油烟、蒸汽等废气，保持空气清新。八、人员健康管理1.健康检查项目部应组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、销售等工作。健康检查应包括一般体格检查、粪便检验、肝功能检查等项目，重点检查是否患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康档案项目部应为食品从业人员建立健康档案，记录健康检查结果、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应妥善保管，保存期限不得少于两年。3.患病管理食品从业人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。食品从业人员在工作过程中如发现身体不适，应及时报告项目部负责人，并进行检查治疗，防止疾病传播。九、培训与教育1.培训内容项目部应定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、食品安全事故应急处置等方面。培训应结合实际案例进行讲解，提高食品从业人员的食品安全意识和操作技能。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训应定期进行，每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。3.教育要求项目部应加强对全体员工的食品安全教育，提高员工的食品安全意识，倡导健康饮食文化。食品安全教育应纳入项目部日常管理工作中，通过宣传栏、宣传资料、会议等形式进行宣传教育。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定项目部应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应急处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告项目部负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置食品安全事故发生后，应立即采取以下应急处置措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗。封存可疑食品及原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对