牛羊肉店卫生管理制度

PAGE牛羊肉店卫生管理制度一、总则1.目的为加强牛羊肉店的卫生管理，确保所售牛羊肉的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本牛羊肉店内的所有经营活动，包括牛羊肉的采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触未经清洗消毒的牛羊肉及其他食品原料。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前必须经过卫生培训，培训合格后方可上岗。从业人员应熟悉并掌握本岗位的卫生操作规程，严格按照操作规程进行操作。三、采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品经营许可证、动物防疫合格证等相关证件。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。2.采购要求采购的牛羊肉应来自定点屠宰场，并附有动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。采购的牛羊肉应新鲜、无异味、无变质，符合国家相关标准和规定。采购的其他食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常以及超过保质期的食品。3.验收程序采购的牛羊肉及其他食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购订单和质量标准对到货的食品进行逐一核对，检查食品的数量、质量、包装、标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认，并及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，协商处理办法，并做好记录。四、储存管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜，不得存放有毒、有害、有异味的物品。仓库应划分不同的区域，分别存放牛羊肉、其他食品原料、调料、包装材料等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。2.储存方式牛羊肉应分类存放，不得与其他食品混放。新鲜牛羊肉应冷藏保存，温度控制在0℃4℃之间；冷冻牛羊肉应冷冻保存，温度控制在18℃以下。其他食品原料应按照其特性和储存要求进行分类存放，如干货应存放在干燥通风的地方，易受潮的食品应密封保存等。食品应离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上，以保证空气流通，防止食品受潮、发霉、变质。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账实相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理，并做好记录。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用，避免食品积压过期。对库存食品的出入库情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、出入库时间、用途等，以便追溯和查询。五、加工制作管理1.加工场所要求牛羊肉加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应配备必要的加工设备、工具、容器等，且应符合食品安全要求，定期进行清洗消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工过程要求加工前应认真检查待加工的牛羊肉及其他食品原料，确保其新鲜、无变质。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。使用的刀具、案板、容器等应生熟专用，并有明显的区分标识。加工牛羊肉时，应将其清洗干净，去除血水、杂质等。切割、剁碎等操作应在清洁的环境中进行，避免污染。烹饪过程中应确保食品熟透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭有害微生物。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存，防止污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。六、销售管理1.销售场所要求牛羊肉销售场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的牛羊肉新鲜、卫生。销售场所应设置专门的展示区，展示的牛羊肉应摆放整齐、有序，并有明显的标识，标明牛羊肉的品种、价格、产地等信息。2.销售过程要求销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。销售的牛羊肉应使用清洁的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。销售人员应向消费者提供真实、准确的食品信息，不得虚假宣传、误导消费者。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，避免食品受到污染。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时停止销售，并妥善处理。3.销售记录建立销售记录制度，详细记录销售的牛羊肉的品种、数量、价格、销售日期、购买者等信息。销售记录应保存至少两年，以便追溯和查询。七）餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其清洁消毒效果。2.清洗消毒程序餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理消毒方法的，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中进行消毒，温度应控制在120℃以上，时间应不少于15分钟；采用化学消毒方法的，应将餐具、用具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，餐具、用具应分类存放，摆放整齐。八、环境卫生管理1.日常清洁每天营业前和营业结束后，应对牛羊肉店的内外环境进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、货架、设备等，清除灰尘、污垢、垃圾等。定期对店内的门窗、玻璃、通风口等进行清洁，保持清洁明亮。2.消毒管理定期对牛羊肉店的环境进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。在传染病流行期间，应增加消毒次数。3.防虫防鼠安装防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫、老鼠进入店内。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，保持店内环境整洁。九、废弃物处理管理1.分类收集在牛羊肉店内设置专门的废弃物收集容器，对废弃物进行分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。严禁将不同类型的废弃物混合收集。2.存放要求废弃物收集容器应保持清洁，定期清理，防止异味和渗漏。废弃物应及时清理，不得在店内长时间存放，以免滋生细菌、害虫等。3.处理方式可回收物应定期交由专业的回收公司进行回收处理。有害垃圾应按照相关规定进行单独收集、存放，并交由有资质的处理单位进行处理。厨余垃圾和其他垃圾应每天及时清运，交由环卫部门进行无害化处理。十、自查与整改1.自查制度建立卫生自查制度，定期对牛羊肉店的卫生状况进行自查，包括人员卫生、采购与验收、储存、加工制作、销售、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生、废弃物处理等方面。自查频率应每周至少一次，由店长或指定专人负责组织实施。2.自查内容检查各项卫生管理制度的执行情况，是否存在违反制度的行为。检查人员卫生状况，包括健康证明、个人卫生习惯等。检查食品采购渠道是否合法，食品质量是否符合要求，验收记录是否完整。检查食品储存条件是否符合要求，库存食品是否有变质、损坏等情况。检查加工制作过程是否符合食品安全操作规范，是否存在交叉污染等问题。检查销售场所卫生状况，食品包装是否符合要求，销售记录是否完整。检查餐具用具清洗消毒保洁情况，消毒设备是否正常运行，消毒记录是否完整。检查环境卫生状况，是否存在清洁不到位、消毒不彻底等问题。检查废弃物处理情况，分类收集是否规范，处理是否及时。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。十一、培训与考核1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、卫生管理制度等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场讲解、观看视频等多种形式，确保培训效果。定期组织从业人员参加