银川餐厅卫生管理制度

PAGE银川餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强银川餐厅卫生管理，确保餐厅食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于银川地区所有经营餐饮服务的餐厅，包括中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境整洁、食品加工安全、餐具用具清洁，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等，周围环境应清洁卫生。餐厅内部布局应合理，按照食品处理区、就餐区、清洁区等功能区域划分，避免食品加工过程中的交叉污染。食品处理区应设置原料预处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，并有明显的标识。餐厅应具备完善的卫生设施，包括洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风换气设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应配备足够数量的水龙头，保证员工和顾客能够方便地洗手。消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。冷藏冷冻设备应能正常运行，保证食品储存温度符合要求。通风换气设备应保持良好的运行状态，及时排除餐厅内的异味和湿气。防蝇防鼠设施应完好无损，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止苍蝇、老鼠等害虫进入餐厅。2.清洁卫生标准与流程餐厅应制定详细的清洁卫生计划，明确各区域的清洁频率和责任人。每日营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、墙壁、门窗等的擦拭和清扫。每周至少进行一次深度清洁，对天花板、灯具、通风口等进行彻底清洁。食品处理区的清洁卫生要求更为严格。原料预处理区应保持清洁，及时清理原料残渣和废弃物。烹饪区应在每餐结束后，对炉灶、炒勺、锅具等进行清洗消毒，清除油污和食物残留。餐具清洗消毒区应按照规定的流程对餐具进行清洗、消毒和保洁，确保餐具清洁卫生。食品库房应定期清理库存食品，检查食品的保质期和质量状况，及时清理过期变质食品。清洁卫生流程应严格按照规定执行。首先进行清扫，清除地面、桌面等表面的灰尘和杂物；然后进行擦拭，使用清洁的抹布或拖把对各区域进行擦拭；最后进行消毒，根据不同区域的要求，选择合适的消毒剂进行消毒处理。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。3.环境卫生检查与记录餐厅应设立专门的卫生检查小组，定期对餐厅环境卫生进行检查。检查小组应由餐厅管理人员和员工代表组成，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括餐厅布局与设施、清洁卫生状况、防蝇防鼠设施等方面。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生检查小组。卫生检查小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应严格检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官性状，确保食品质量合格。采购食品应索取有效的购货凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。购货凭证应妥善保存，以备查验。2.食品贮存条件与管理餐厅应设立专门的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。食品库房应配备必要的冷藏冷冻设备，对易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏冷冻设备应定期检查和维护，确保温度稳定。食品库房应建立库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期变质食品。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等。3.食品贮存检查与记录餐厅应定期对食品贮存情况进行检查，检查内容包括食品的贮存条件、库存数量、保质期等方面。每周至少进行一次全面检查，对发现的问题应及时处理。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改措施等。对检查中发现的过期变质食品，应立即清理，并做好记录。同时应查明原因，采取相应的措施，防止类似问题再次发生。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得佩戴首饰。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。加工过程中应注意手部卫生，随时清洗双手，避免交叉污染。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工流程。食品原料应经过清洗、切配、烹饪等处理后，方可供应给顾客。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。生食品应存放在专用的容器和区域内，与熟食品分开存放。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。3.食品留样制度餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于48小时，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称（或品种）、加工时间、留样量、留样人等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。餐厅应定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告当地食品药品监督管理部门。五、餐具用具清洗消毒保洁管理1.餐具用具清洗消毒设备要求餐厅应配备足够数量的餐具用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应能正常运行，满足餐厅的经营需求。洗碗机应定期维护和检查，确保清洗消毒效果。消毒柜应采用符合国家标准的消毒方式，如紫外线消毒、高温消毒等，消毒时间和温度应符合规定要求。水池应保持清洁，无污垢和杂物，定期进行清洗消毒。2.餐具用具清洗消毒流程餐具用具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。首先将餐具用具放入水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢；然后用专用的洗涤剂进行清洗，去除油污和异味；接着进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等；最后将消毒后的餐具用具放入保洁柜中，保持清洁卫生。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。使用含氯消毒剂消毒时，消毒剂浓度应控制在250mg/L500mg/L之间，消毒时间应不少于5分钟。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。3.餐具用具保洁要求消毒后的餐具用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具用具。餐具用具保洁时，应注意避免再次污染。已消毒和未消毒的餐具用具应分开存放，并有明显的标识。不得将餐具用具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品安全自查与整改管理1.食品安全自查计划与组织餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和时间安排。食品安全自查应覆盖餐厅卫生管理的各个方面，包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具用具清洗消毒保洁等。餐厅应成立食品安全自查小组，由餐厅管理人员、厨师长、食品安全管理员等组成。食品安全自查小组应定期对餐厅进行自查，及时发现和解决存在的问题。2.食品安全自查内容与方法食品安全自查内容应包括餐厅卫生管理制度的执行情况、食品卫生安全状况、员工健康管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式。现场检查应重点检查餐厅的环境卫生、食品加工操作、餐具用具清洗消毒等情况。查阅资料应检查食品采购索证索票、食品贮存记录、食品留样记录等相关文件和记录。询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况和卫生管理制度的执行情况。3.食品安全问题整改措施与跟踪对食品安全自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给食品安全自查小组。食品安全自查小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育或相应的处罚。同时，应分析问题产生的原因，采取有效的预防措施，防止类似问题再次发生。七、人员培训与健康管理1.人员培训计划与实施餐厅应制定人员培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、食品加工操作规范、食品卫生安全事故应急处理等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。内部培训可由餐厅管理人员或食品安全管理员进行授课，外部培训可邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构进行培训。在线学习可利用网络平台提供的食品安全知识课程，组织员工进行学习。餐厅应保证员工每年参加食品安全培训不少于40小时，并做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等方面。2.员工健康管理要求餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。餐厅应关注