餐厅卫生制度量化

PAGE餐厅卫生制度量化一、总则1.目的为了确保餐厅卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本量化卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、仓库、员工更衣室等相关场所及所有工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、量化考核的原则，确保餐厅卫生达到高标准。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域卫生状况，对发现的问题及时督促整改。组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与卫生监督部门的关系，配合做好相关检查工作。2.厨师长职责负责厨房的卫生管理，制定厨房卫生操作规范。监督厨师严格执行食品加工制作过程中的卫生要求，确保食品安全。组织厨房员工进行卫生清洁和消毒工作，定期检查厨房设备和环境卫生状况。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。按照卫生标准摆放餐具和餐桌用品，为顾客提供干净、舒适的就餐环境。协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护工作。4.采购人员职责严格把控食品及原材料采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合卫生标准。索取并保存供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立采购台账。对采购的食品及原材料进行初步验收，发现问题及时处理。5.仓库管理员职责负责仓库的卫生管理，保持仓库整洁通风。按照食品储存要求分类存放食品及原材料，确保库存食品的质量安全。定期盘点库存食品，清理过期、变质食品。三、餐厅环境卫生要求1.餐厅大厅及包房地面每日早、中、晚各清扫一次，保持地面无污渍、无水渍、无杂物。餐桌、餐椅每餐结束后及时清理，桌面擦拭干净，摆放整齐。墙壁、天花板定期清洁，无灰尘、无蜘蛛网。门窗玻璃保持洁净明亮，定期擦拭。餐厅内的垃圾桶及时清理，垃圾不堆积，垃圾袋每日更换。2.厨房操作台面每餐使用后及时清理，保持干净整洁，无油污、无食物残渣。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备定期清洁，确保无油污、无积垢。厨房地面每日清洗，保持无积水、无油污。洗菜池、洗碗池每餐使用后清理干净，定期消毒。厨房内的排烟系统定期清洗，确保排烟畅通，无油污积聚。3.仓库仓库地面保持清洁，无杂物、无积水。货架摆放整齐，食品及原材料分类存放，标识清晰。仓库内定期通风换气，保持空气清新。仓库门窗关闭良好，防止鼠虫进入。4.员工更衣室保持更衣室地面干净，衣物摆放整齐。定期对更衣室进行消毒，无异味。洗手池保持清洁，无污垢。四、食品卫生要求1.食品采购选择具有合法资质的供应商，所采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证明文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制作食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品储存要求进行保存。4.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。五、个人卫生要求1.员工着装员工应穿着整洁、干净的工作服，工作服应定期清洗更换。工作帽、口罩应佩戴规范，头发不得外露，口罩应遮住口鼻。2.手部卫生员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，洗净后用一次性纸巾擦干或用烘干机吹干。3.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立每日卫生检查制度，由餐厅经理或厨师长负责组织实施。检查内容包括餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题及整改情况等。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，将卫生检查结果进行量化评分。考核标准分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。考核内容包括餐厅环境整洁度、食品卫生状况、个人卫生执行情况、卫生制度落实情况等方面。3.考核结果应用卫生考核结果与员工绩效挂钩，对考核优秀的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不合格的员工，将视情节轻重给予警告、罚款、调岗或辞退等处理。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生知识、餐厅卫生制度、个人卫生要求等方面。2.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，提高培训效果。定期邀请卫生监督部门的专家进行食品安全知识讲座，增强员工的食品安全意识。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。八、卫生事故处理1.事故报告发生食品安全事故或卫生事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告餐厅经理。餐厅经理应在接到报告后第一时间向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告。2.事故调查配合相关部门对事故进行调查，提供相关信息和资料。查明事故原因，确定事故责任。3.事故处理根据事故调查结果，采取相应的处理措