养老院食堂卫生管理制度

PAGE养老院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强养老院食堂卫生管理，确保老年人饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于养老院内部食堂的所有工作人员、就餐老人及相关管理活动。3.基本原则遵循卫生、安全、营养、便捷的原则，严格把控食堂各个环节的卫生标准，保障老年人的饮食质量。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利且远离污染源的位置。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除蚊蝇、蟑螂等害虫滋生地。墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料装修，地面应防滑、易清洁。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期维护、清洗和消毒，确保正常运行且符合卫生标准。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，无油污、无残渣。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确，食品储存安全。餐具、厨具应专用，定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品及变质食品。2.索证索票制度采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件及票据。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。3.食品储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应设置防鼠、防虫、防潮等设施，确保食品不受污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工场所应清洁卫生，加工设备、工具应提前清洗消毒。2.烹饪过程卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用变质、过期油脂烹饪食品，定期更换食用油。烹饪过程中应注意观察食品状态，防止烧焦、烤糊等情况发生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量、做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。六、食品安全自查与检测管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行全面检查。自查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.检测管理定期委托有资质的检测机构对食堂食品进行抽样检测，确保食品安全。对检测不合格的食品应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。七、人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在食品处理区域内吸烟、饮食。八、食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、现场处置、责任追究等流程。定期组织演练，确保应急预案的有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告养老院管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存导致事故的食品及原料、工具、设备等。对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核管理1.监督检查养老院管理部门应定期对食堂卫生管理情况进行监督检查，发现问题及时督促整改。接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，对提出的意见和建议应认真落实。2.考核制度建立食堂卫生管理考核制度，对食堂工作人员的卫生管理工作进行考