社区老年食堂卫生制度

PAGE社区老年食堂卫生制度一、总则1.目的为加强社区老年食堂的卫生管理，确保老年人饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于社区老年食堂的所有工作人员、就餐老年人以及与食堂运营相关的所有活动。3.基本原则社区老年食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生质量。二、人员卫生管理1.健康要求食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全相关的学习与交流活动，不断提高卫生意识和业务水平。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食品及食品原料。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压变质。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应平整、无积水、无污垢，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。食品加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪时食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当时间。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有使用记录。加工过程中产生废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应分类存放，定期处理。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具应洗净、消毒后备用。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒效果应符合国家相关标准要求。定期对餐具、饮具进行消毒效果监测，确保消毒质量。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售台面、货架等应定期擦拭消毒，保持干净整洁。销售场所应配备足够数量的防尘、防蝇、防鼠设施，防止食品受到污染。食品销售场所应设置洗手设施，供销售人员和就餐老年人使用。洗手设施应保持清洁，配备洗手液、擦手纸等用品。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用清洁的工具、容器，避免食品受到污染。销售直接入口食品时，应使用专用工具取货，不得用手直接接触食品。食品销售应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。销售过程中应注意食品的保存条件，防止食品变质。对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻销售方式。六、环境卫生管理1.食堂环境清洁建立食堂环境卫生清扫制度，每天定时对食堂进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持食堂环境整洁。每周对食堂进行一次全面的大扫除，清除卫生死角，确保食堂环境干净卫生。定期对食堂周边环境进行清理，保持周边环境整洁，无垃圾、无杂物。2.消毒与通风食堂应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒频率应根据实际情况合理确定，确保消毒效果。食堂应保持良好的通风条件，安装通风设备，定期开窗通风，保持空气流通，减少异味和细菌滋生。3.垃圾处理食堂应配备足够数量的垃圾桶，分类收集垃圾，包括厨余垃圾、可回收垃圾和有害垃圾等。厨余垃圾应及时清理，每天至少清理一次，避免在食堂内长时间存放，产生异味和滋生细菌。可回收垃圾应定期回收，交由专业回收公司处理。有害垃圾应按照相关规定进行单独存放和处理，不得随意丢弃。七、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查频率至少每周一次，特殊时期（如节假日、重大活动等）应增加自查次数。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售、环境卫生等方面，确保食堂运营符合食品安全要求。每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改措施等。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应根据问题的性质和严重程度制定，确保整改效果。对于一般性问题，应及时整改；对于严重问题，应立即停止相关操作，进行全面整改，并向上级主管部门报告。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，作为食品安全管理的重要依据。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的相关信息。记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样容器编号等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。3.留样用途食品留样主要用于食品安全事故调查和检测，以便及时发现问题，采取相应措施。如发生食品安全事故，应及时将留样食品送有资质的检验机构进行检验，为事故调查提供依据。九、投诉与处理1.投诉渠道设立专门的食品安全投诉举报电话和邮箱，向就餐老年人公布投诉渠道，方便老年人反映食品安全问题。在食堂显著位置张贴投诉举报电话和邮箱，确保老年人能够及时获取投诉渠道信息。2.投诉处理接到食品安全投诉后，应立即进行调查处理。调查内容包括投诉事项的真实性、涉及食品的来源、加工过程、销售情况等。根据调查结果，采取相应的处理措施。如投诉情况属实，应立即停止相关食品的供应，对问题食品进行封存、销毁，并对涉事人