厨师个人卫生管理制度

PAGE厨师个人卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的食品安全与卫生，规范厨师个人卫生行为，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司所有从事烹饪工作的厨师及相关工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。2.卫生习惯保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.着装要求工作期间应穿着清洁、整齐的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服应保持完好无损，不得有破损、污渍等情况。进入食品处理区应佩戴工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。三、食品加工过程中的卫生要求1.食品处理区卫生保持食品处理区环境整洁，定期进行清洁消毒，防止交叉污染。食品处理区应配备足够数量的清洁设备和工具，如垃圾桶、清洁布、消毒剂等，并定期进行清洗消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人衣物、杂物等。2.食品原料处理采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，并索取有效的购货凭证。食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。处理食品原料前应先检查原料的质量，去除变质、腐败、异味等不符合要求的部分。加工食品原料应做到生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具应及时清洗消毒，分类存放。3.烹饪过程卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪方法和时间。使用的调味品应符合食品安全标准，不得使用过期、变质的调味品。烹饪过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。4.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。四、餐具、厨具清洗消毒保洁要求1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污渍。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。清洗餐具、厨具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保清洗效果。2.餐具、厨具消毒消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和作用时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具、厨具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内。3.餐具、厨具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具应分类存放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐具、厨具应分开存放，并有明显的标识。五、食品添加剂使用要求1.采购要求采购的食品添加剂应符合食品安全标准，索取有效的购货凭证，并建立食品添加剂采购台账。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。2.使用要求厨师应严格按照食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。不得使用非食品添加剂加工食品，不得在食品中添加药品。六、环境卫生要求1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、门窗等设施应定期清洁，保持干净整洁。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境清洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，定期进行全面清洁消毒，防止滋生细菌和害虫。厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期清洗维护，确保设备正常运行，无油污、无异味。厨房内的下水道应保持畅通，定期进行疏通清理，防止堵塞和异味产生。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，并及时补充。卫生间的洗手设施应正常使用，水龙头、洗手液盒等应无损坏、无污渍。七、培训与监督1.培训定期组织厨师进行食品安全与卫生知识培训，培训内容包括法律法规、行业标准、个人卫生要求、食品加工过程卫生、餐具厨具清洗消毒保洁等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。厨师应积极参加培训，认真学习食品安全与卫生知识，提高自身的卫生意识和操作技能。2.监督建立健全食品安全与卫生监督检查制度，定期对厨师的个人卫生情况、食品加工过程卫生情况、餐具厨具清洗消毒保洁情况等进行监督检查。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等