食堂包房卫生管理制度

PAGE食堂包房卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂包房的卫生管理，确保食品安全，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂包房的卫生管理工作，包括包房的环境清洁、食品加工与储存、餐具消毒、人员卫生等方面。3.管理职责食堂管理部门负责食堂包房卫生管理工作的组织、协调与监督。食堂包房工作人员负责具体的卫生操作与日常维护。公司相关部门负责对食堂包房卫生管理工作进行检查与考核。二、环境清洁1.包房日常清洁每天营业结束后，包房工作人员应及时清理餐桌上的剩余食物、餐具等，保持桌面整洁。对包房地面、墙壁、门窗等进行清扫和擦拭，清除灰尘、污渍等。定期对包房内的空调、通风设备等进行清洁，确保通风良好，空气清新。2.定期消毒每周至少对包房进行一次全面消毒，包括地面、桌面、椅子、餐具柜等。消毒时应使用符合国家标准的消毒剂，并按照正确的方法进行操作。包房内的餐具、茶具等应每天进行消毒，可采用高温消毒、化学消毒等方式。高温消毒温度应达到100℃以上，时间不少于15分钟；化学消毒应按照消毒剂的使用说明进行配制和操作。3.虫害防治定期检查包房内是否有虫害迹象，如发现应及时采取措施进行防治。可采用物理防治（如安装防虫网、使用粘虫板等）或化学防治（如使用杀虫剂等）的方法，但应注意选择安全、环保的产品，并按照规定的使用方法进行操作。保持包房内环境整洁，避免食物残渣、垃圾等的堆积，减少虫害滋生的机会。三、食品加工与储存1.食品采购食堂包房应采购符合食品安全标准的食品及原料，选择具有合法资质的供应商，并索取相关的证明文件（如营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等）。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，严禁采购过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。2.食品加工过程食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。食品加工过程应符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间放置。3.食品储存食堂包房应设置专门的食品储存区域，分类存放食品及原料。食品应存放在货架、冰箱等设施内，避免直接接触地面和墙壁。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。四、餐具消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用流动水和符合食品安全标准的洗涤剂，确保餐具表面清洁。餐具清洗后应进行冲洗，去除洗涤剂残留，防止对人体健康造成危害。2.餐具消毒餐具消毒应采用有效的消毒方法，确保消毒效果。可采用高温消毒、化学消毒等方式，具体消毒方法应根据餐具的材质和消毒设备的要求进行选择。高温消毒时，餐具应摆放整齐，避免相互挤压，确保受热均匀。消毒温度和时间应符合规定要求，一般情况下，温度应达到100℃以上，时间不少于15分钟。化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和操作。消毒剂的浓度、浸泡时间等应符合规定要求，浸泡后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在清洁、消毒的餐具保洁柜内，避免再次受到污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得随意堆放，防止餐具相互碰撞、摩擦而损坏。五、人员卫生1.健康管理食堂包房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病等不适宜从事餐饮工作的疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食堂包房的食品加工和服务工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作衣帽应定期清洗更换，保持整洁。工作人员在工作过程中应避免咳嗽、打喷嚏、吐痰等行为。如需咳嗽、打喷嚏等，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时更换。3.卫生培训食堂管理部门应定期组织工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。培训应结合实际工作情况，注重实用性和针对性。工作人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识和技能，提高自身的卫生意识和操作水平。培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。六、卫生检查与考核1.日常检查食堂包房工作人员应每天对包房的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括环境清洁、食品加工与储存、餐具消毒、人员卫生等方面。食堂管理部门应每天对食堂包房的卫生情况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品质量、餐具消毒、人员操作规范等。对检查中发现的问题，应及时督促工作人员进行整改，并做好记录。2.定期检查食堂管理部门应每周至少组织一次对食堂包房的全面卫生检查，检查内容包括环境清洁、食品加工与储存、餐具消毒、人员卫生等方面。检查应按照本制度的要求进行，确保检查结果客观、准确。定期检查应采用现场检查、查阅记录、询问工作人员等方式进行。检查结束后，应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析和总结，并提出整改意见和建议。3.考核与奖惩公司相关部门应将食堂包房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力，存在食品安全隐患的部门和个人给予批评和处罚。考核内容包括环境卫生、食品质量、餐具消毒、人员操作规范等方面。考核结果应与个人绩效挂钩，激励工作人员积极做好卫生管理工作。七、食品安全事故应急处理1.应急处理原则食堂包房应建立食品安全事故应急处理机制，遵循预防为主、快速反应、依法处理的原则，及时、有效地应对食品安全事故。发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，封存相关食品及原料、工具、设备等，保护现场，配合相关部门进行调查和处理。2.报告与处理程序发现食品安全事故后，食堂包房工作人员应立即报告食堂管理部门，并采取相应的急救措施，如催吐、洗胃等。食堂管理部门接到报告后，应立即报告公司相关领导，并在规定时间内报告当地食品药品监督管理部门等相关部门。公司相关部门应配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查和处理，提供相关信息