热菜厨房卫生制度

PAGE热菜厨房卫生制度一、总则1.目的为确保热菜厨房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司热菜厨房的所有工作人员、设备设施、加工制作过程及环境卫生管理。3.基本原则热菜厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保热菜制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理热菜厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。2.工作服管理厨房工作人员应穿着清洁、整齐的工作服进入工作岗位。工作服应定期清洗、消毒，保持干净整洁。不同岗位的工作人员应穿着不同颜色或款式的工作服，以便区分。工作服不得穿出厨房区域，避免将污染物带出。3.操作卫生工作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫污染食品。操作时应避免食品受到污染，如避免头发、衣物等掉入食品中。传递食品时应使用清洁的工具或容器，避免直接接触。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应注意食品的包装标识，查看生产日期、保质期、储存条件等信息，确保采购的食品在保质期内。2.贮存卫生食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品贮存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得加工使用。对需要清洗、整理的食品原料，应按照要求进行处理。加工场所、设备设施应清洁卫生，无污垢、无杂物。加工工具、容器应洗净、消毒后备用。加工人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求热菜加工应严格遵守烹饪操作规程和食品加工卫生要求，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪过程中应注意火候、时间的控制，避免食品烧焦或烤糊。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。生熟食品应分开加工、存放，使用不同的加工工具和容器。加工生食品的工具、容器使用后应及时清洗、消毒，不得用于加工熟食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，避免在加工场所内长时间堆放。3.成品存放与售卖热菜加工完成后，应及时将成品放入清洁、消毒后的容器中，并加盖保存。成品应存放在专用的食品售卖区域，温度应符合食品保存要求。售卖热菜时，应使用清洁、卫生的餐具，避免食品受到二次污染。餐具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。热菜售卖区域应保持清洁卫生，无异味、无杂物。工作人员应穿戴整洁的工作服，保持良好的个人卫生习惯，为顾客提供优质的服务。五、设备设施卫生管理1.厨房设备设施布局热菜厨房的设备设施应根据工艺流程合理布局，确保食品加工过程的顺畅和卫生安全。设备设施之间应保持适当的距离，便于操作、清洗和消毒。加工区、烹饪区、清洗区、消毒区应分开设置，避免交叉污染。食品加工设备应安装在清洁、干燥、通风良好的位置，便于维护和保养。2.设备设施清洁与消毒厨房设备设施应定期进行清洁和消毒，保持表面清洁、无油污、无污垢。清洁时应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的方法和频率进行操作。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理内部油污和残渣，避免积垢影响设备性能和食品卫生。油炸设备应定期更换炸油，防止油脂变质产生有害物质。洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应定期检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。餐具、工具等应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐具、工具应存放在清洁、干燥、通风的专用存放区域。厨房的地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应无积水、无油污，墙壁和天花板应无污渍、无蜘蛛网。3.设备设施维护与保养厨房设备设施应定期进行维护和保养，确保其正常运行和使用寿命。设备设施的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，由专业人员负责实施。定期检查设备设施的电气系统、燃气系统、水路系统等，确保其安全可靠。发现设备设施故障或损坏时，应及时维修或更换，避免影响食品加工和卫生安全。建立设备设施维护保养档案，记录设备设施的维护保养情况、维修记录、更换部件等信息，便于查询和管理。六、环境卫生管理1.厨房环境卫生要求热菜厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、油污、垃圾等废弃物。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持干净整洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内过夜。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。厨房的通风换气系统应正常运行，保持空气流通，无异味。定期清理通风管道，防止积尘和滋生细菌。2.卫生检查与监督建立厨房卫生检查制度，由专人负责定期对厨房的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、设备设施等进行检查。检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保厨房卫生符合标准。加强对厨房卫生的监督管理，对违反卫生制度的行为应及时制止和纠正，并按照规定进行处罚。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。定期检查厨房的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。保持厨房环境的清洁卫生，减少害虫滋生的条件。对发现的害虫应及时采取措施进行杀灭，可使用符合食品安全标准的杀虫剂进行喷洒或投放鼠药等，但应注意避免污染食品和设备设施。七、餐具、工具卫生管理1.餐具、工具清洗消毒餐具、工具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗应使用流动水和符合食品安全标准的清洁剂，确保清洗彻底。清洗后的餐具、工具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具、工具应符合国家食品安全标准。餐具、工具消毒应按照规定的程序进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、工具应存放在清洁、干燥、通风的专用存放区域，避免再次受到污染。2.餐具、工具保洁餐具、工具保洁区域应保持清洁卫生，无灰尘、无油污。保洁设施应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。餐具、工具应存放在专用的保洁柜或货架上，不得与其他物品混放。保洁柜或货架应定期清理，保持干净整洁。供顾客使用的餐具应在使用前进行再次清洗和消毒，确保餐具的卫生安全。八、食品留样制度1.留样要求热菜厨房应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品应不少于125克，每个品种的留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。食品留样记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。如发现食品留样记录存在问题，应及时进行纠正和整改。3.留样检验食品留样应按照规定的要求进行检验检测，如发现留样食品存在食品安全问题，应及时追溯食品来源，采取相应的措施进行处理。食品留样检验结果应及时反馈，如检验合格，留样食品可按规定处理；如检验不合格，应立即封存相关食品，并依法进行调查处理。九、培训与考核1.卫生知识培训定期组织热菜厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工过程卫生、设备设施卫生管理、环境卫生管理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训应邀请专业人员进行授课，或组织工作人员参加相关的培训课程和学习活动。厨房工作人员应积极参加卫生知识培训，认真学习培训内容，提高卫生意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.考核与奖惩建立厨房工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生知识掌握情况、操作规